Caciocavallo silano
(Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata) (DOC, DOP)
Carta d’identità
Formaggio semigrasso a pasta semicotta, pasta filata, semiduro prodotto con late di vacca parzialmente scremato proveniente da due mungiture.
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Caratteristiche
- Pasta con struttura di media consistenza, elastica, con occhiatura sparsa e tendenzialmente fine; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda del periodo di produzione e stagionatura.
- Forma cilindrica regolare con facce piane; il diametro delle facce è di 30-45 cm; l'altezza dello scalzo è di 8-10 cm, forma ovale o tronconica con testina; forme di 1-2,5 Kg
- Crosta compatta, di colore giallo paglierino più intenso con la stagionatura di spessore fra i 2 e i 4 millimetri.
- Peso variabile da 7 a 12 kg in relazione alle dimensioni della forma.
- Sapore dolce, con particolare aroma, più intenso con il procedere della stagionatura
La zona di produzione
L'area geografica di produzione comprende il territorio di alcuni Comuni ricadenti nelle province di: Cosenza, Catanzaro, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Campobasso, Foggia, Bari, Taranto, Brindisi, Matera, Potenza e l'intero territorio della contigua provincia di Isernia.
La lavorazione
Per la sua produzione viene impiegato latte intero di vacca ottenuto da due mungiture giornaliere. Il caglio utilizzato per ottenere la coagulazione può essere di vitello o di capretto. La coagulazione avviene alla temperatura di 36-38°C in circa mezz'ora.
Dopo la rottura della cagliata in grani della dimensione di un chicco di granturco e un breve riposo, si procede alla estrazione del siero e allo slegamento della cagliata. Si lascia poi maturare la pasta sotto il siero caldo per diverse ore: quindi la si mette sul tavolo di sgrondo per lo spurgo definitivo.
Successivamente si lascia maturare la pasta, tagliata a pezzi, per 3-4 giorni a temperatura ambiente. La filatura avviene con acqua a 80-85 °C. La salatura si effettua in salamoia da 2 a 12 ore a seconda del peso.
Il Caciocavallo silano matura in un mese in ambiente aerato e fresco: le forme vengono appese, legate a coppia, a cavallo di un bastone al fine di ottenere una migliore esposizione all'aria. La stagionatura, si protae da 3 a 6 mesi fino a un anno.
Come si conserva
Avvolto in carta pergamena o racchiuso in sacchetti di polietilene, magari forati per permettere al formaggio di respirare. Quindi riponetelo in una dispensa fresca o nella parte bassa del frigorifero.
Dove si acquista
Il Caciocavallo silano è messo in vendita munito dell'apposito contrassegno costitutivo della Denominazione di Origine Protetta. L'autenticità è attestata da un marchio a fuoco raffigurante un pino.
Al momento dell'acquisto controllate che sulla superficie della crosta non ci siano delle crepe: indicherebbero una cattiva conservazione del formaggio.
La curiosità
La fama del Caciocavallo silano nell'Italia meridionale è tale da aver originato perfino dei modi di dire popolari: a Napoli “far la fine del Caciocavallo” significa morire impiccato, per analogia con la forma strozzata nella parte alta.
