Caciotta caprina (Friuli Venezia Giulia)
Carta d’identità
La Caciotta Caprina è un formaggio a pasta semidura prodotto a partire da latte caprino prodotto in tutto il territorio regionale del Friuli
Caratteristiche
- forma cilindrica
- scalzo convesso
- facce piane di diametro di circa 6-8 cm
- diametro della forma di circa 12-15 cm
- peso di circa 0,8 -1,2kg
La zona di produzione
prodotto in tutto il territorio regionale del Friuli
La lavorazione
La Caciotta Caprina si produce da latte caprino crudo o termizzato ( processo meno cruento della pastorizzazione) al quale vengono aggiunti fermenti selezionati dalla stessa azienda o mediante lattoinnesto.
La coagulazione alla temperatura di 34 - 35 °C si compie in un tempo che va dai 30 ai 40 minuti , la cagliata viene poi tagliata in grossi pezzi cubicidi 5 - 10 cm di lato dopo un intervallo di tempo, circa una decina di minuti, in cui la cagliata viene fatta riposare, si passa alla sua riduzione e sminuzzamento fino alle dimensioni di una nocciola utilizzando la “lira”
Molto spesso, per ottenere un prodotto da stagionatura che duri qualche settimana in più, viene alzata la temperatura fino a 40 o 42°C . La massa casearia a questo punto viene inserita nelle fascere di plastica dove viene lasciata per qualche ora a riposare e rigirata ogni tanto, in questo modo la cagliata si consolida formando delle formelle che successivamente vengono salate a mano oppure in salamoia.
Dopo due o tre settimane di stagionatura sono già pronte per essere consumate
Nel caso in cui il formaggio sia prodotto per essere conservato più a lungo e subire una stagionatura che può arrivare fino ad 8 mesi, si modificano alcune procedure durante la lavorazione:
1) il fermento lattico viene aggiunto alla temperatura di 38 - 39 °C
2) la sosta viene prolungata a 30 minuti
3) preferibilmente prima dell’aggiunta del caglio viene fatto raggiungere un pH di circa 6,5
4) viene aggiunto caglio liquido o caglio di capretto alla temperatura di 38°C
5) la formazione della cagliata avviene in 30 minuti
6) la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di chicchi di mais oppure, per una maggiore stagionatura fino alle dimensioni di chicco di riso
7) viene effettuato un lento riscaldamento fino a 42-43°C;
8) la cagliata viene poi estratta con i cestelli e pressata
9) i rivoltamenti delle forme in questo caso sono più frequenti nella prima ora
10) la salatura viene effettuata manualmente o in salamoia
11) il diametro delle forme in questo caso è maggiore dai 15 ai 20 cm
12) lo scalzo puo essere alto anche una decina di centimetri
Note
la Caciotta caprina corrisponde a molte altre denominazioni tra le quali: caciotta di capra, formaggio caprino classico, formadiele, formaele, formajele, formael, formadeut di cjavre, jama classico, caprino delle Carnia o vecjo di cjavre quest’ultima denominaizione si riferisce al prodotto stagionato
