Entrecôte di manza chianina grigliata al formaggio di fossa

  • INGREDIENTI PER 4 PERSONE

    4 entrecôte di manza chianina di 150-200 g ciascuna
    • 300 g di Formaggio di fossa
    • 4 pomodori medi, ben maturi
    • 200 g di fagiolini verdi
    • 5 dl di latte
    • 6 g di gelatina in fogli
    • alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena
    • olio extravergine di oliva di Brisighella
    • 2 cucchiai di panna (da usare solo in mancanza del sifone)
    • 4 cialde di formaggio per la decorazione
    • sale •
    pepe di mulinello

    PREPARAZIONE

    Versate l’aceto balsamico semplice in un pentolino e riducetelo a fuoco dolce fino a ottenerne circa 5 cl. Portate a ebollizione il latte e scioglietevi 150 g di formaggio di fossa grattugiato.

    Ritirate dalla fiamma, unite la gelatina in fogli ammorbidita in precedenza e ben strizzata, mescolate e fate riposare circa 20 minuti. Passate il composto al colino fine e versatelo in un sifone. In mancanza di questo, aggiungetevi la panna montata e solo 2 g di gelatina.

    Caricate con il gas e fate raffreddare in frigorifero. Sbollentate i pomodori per alcuni secondi, raffreddateli in acqua ghiacciata, sbucciateli, divideteli a metà, eliminate i semi e tagliate la polpa a cubetti. Lessate al dente i fagiolini, raffreddateli in acqua ghiacciata, scolate, tagliate a pezzi lunghi 5 mm e unite ai pomodori.

    Condite il tutto con una vinaigrette preparata con l’aceto balsamico tradizionale, in un rapporto di tre gocce per ogni cucchiaio di olio. Cuocete la carne alla griglia lasciandola giustamente al sangue; salatela, pepatela e fatela riposare per alcuni minuti su un piatto caldo.

    Tagliatela quindi a cubi di circa 2 cm di lato. Disponete l’insalata di verdure riscaldata al centro dei piatti ben caldi, aiutandovi con uno stampo ad anello di 8 cm di diametro. Sistemate sopra la carne e distribuite intorno a ogni cilindro tre pezzetti di formaggio di fossa.

    Decorate con la riduzione di aceto balsamico e accompagnate con una coppetta di spuma di formaggio guarnita con una cialda.

    VINO CONSIGLIATO
    Servite con un Chianti Classico, notissimo vino toscano caldo e vellutato, ottenuto da uve sangiovese, canaiolo nero e trebbiano toscano.

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