Fontina ( Val d'Aosta) (DOP)
Carta d’identità
formaggio grasso a pasta semicotta a base di latte vaccino
Caratteristiche
- forma cilindrica tipicamente appiattita - con facce piane di 30-40 cm di diametro, alta 7-10 e del peso di 8-18 kg
- pasta elastica, morbida, colore paglierino, occhiatura caratteristica e dispersa nella forma
- crosta sottile e compatta di colore bruno rossiccio
- gusto caratteristico, dolce e gradevole più o meno intenso con il procedere della maturazione.
La zona di produzione
In tutto il territorio della Valle d'Aosta
La lavorazione
La fontina viene prodotta dalla mungitura delle vacche valdostane che hanno una produzione di latte inferiore alle altre razze ma di qualità superiore, questa razza si nutre prevalentemente di essenze alpine e questo determina una qualità nutritiva del latte che varia a seconda della stagione.
La disciplinare di produzione della DOP prevede che la lavorazione non alteri le caratteristiche del latte appena munto che devono passare inalterate al formaggio, per questo il latte viene caseificato entro poche ore dalla mungitura 2 volte al giorno ad una temperatura di 36 c° utilizzando caglio di vitello
In seguito si rompe la cagliata fino alla grandezza di un chicco di mais.
La cagliata viene poi tenuta in movimento e si procede a riscaldarla gradualmente fino a 48 C° cica per favorire lo spurgo dei coaguli, la cagliata viene tenuta sempre in movimento anche al raggiungimento della temperatura seguita dall'interruzione del riscaldamento per poter portare a termine lo spurgo ( fase di spinatura)
Dopo questa fase si lascia a riposo per circa 10 minuti, dopo i quali si mette la massa caseosa nelle fascere tipiche sulla convessità dello scalzo si applica la placchetta di caseina con i numero progressivo del prodotto
Così le forme vengono pressate per 12 ore per terminare lo spurgo, durante questo periodo vengono rivoltate più volte
Prima dell'ultimo rivoltamento viene applicata una placchetta numerica che imprimerà un numero identificativo del produttore (CTF) che insieme alla palcchetta di caseina, garantirà un'inequivocabile tracciabilità del prodotto.
Per ultimo avviene la prima salatura e le forme vengono portate nei magazzini di stagionatura.
La maturazione minima è di 3 mesi durante i quali la forma viene periodicamente strofinata e salata in superficie. Nel primo mese le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura, le operazioni che agevolano lo sviluppo della tipica crosta. Successivamente queste operazioni vengono effettuate ad intervalli più diradati.
Come si conserva
Va conservato fasciato in frigorifero per evitare il contatto con l'aria
Come acquistare e riconoscere la Fontina Dop
(dal "Consorzio Produttori di Fontina")Ogni Forma prodotta dai soci, certificata in conformità al disciplinare, contiene il numero di identificazione del produttore. Per l'identificazione e marchiatura del prodotto (TRACCIABILITA') a partire da gennaio 2003 sono previsti 3 segni distintivi della Fontina:
i marchi di origine,
il marchio di selezione
il contrassegno alla vendita (velina).
I marchi di origine sono apposti dal singolo produttore al momento della produzione della forma nel modo seguente:
prima dell'ultima pressatura avviene l'applicazione del contrassegno di riconoscimento riportante codice numerico del socio produttore rilasciato dal Consorzio;
al momento della messa in fascera della pasta avviene l'applicazione della placchetta in caseina riportante il numero di forma progressivo rilasciata dal Consorzio.
La marchiatura di selezione è preceduta dall'espertizzazione del formaggio che avviene attraverso una valutazione delle sue caratteristiche, mediante battitura delle forme e prelievo di tasselli. Solo sulle forme che presentano i requisiti necessari, viene impresso il marchio ad inchiostro indelebile che contraddistingue il prodotto Fontina DOP. La commissione che valuta le forme è composta da esperti individuati dal Consorzio, elencati nell'apposito registro e autorizzati dall'ente terzo incaricato per il controllo della DOP.
Il contrassegno alla vendita è costituito da una velina sulla quale il consumatore può ritrovare elementi grafici standard, uguali per tutti i produttori, che identificano il prodotto Fontina. La velina viene posizionata sulla faccia della forma che non presenta il marchio ad inchiostro.
