Formaggio misto
(Valle D'Aosta)
Carta d’identità
"prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Valle d’Aosta”
Il Formaggio Misto della Valle d'Aosta rappresenta una variante della Fontina , è un formaggio grasso da latte vaccino crudo di vacca Valdostana misto a latte ovino e/o caprino in piccole quantità
Caratteristiche
- di forma cilindrica presenta facce piane di 30-45 cm di diametro
- lo scalzo è alto 7-10 cm di altezza ed è leggermente concavo
- è presente un’occhiatura fitta
- il peso è variabile
- La stagionatura è di circa 3 mesi.
La zona di produzione
Il Formaggio misto viene prodotto in Valle D'Aosta
Lavorazione
Il latte viene trasferito in caldaia dove viene ricaldato ad una temperatura massima di 36°C , viene quindi aggiunto il caglio, la coagulazione avviene in un tempo che va dai 20 ai 40 minuti
la cagliata viene quindi rotta grossolamente , dopo una pausa viene ulteriormente sminuzzata fino alle dimensioni di chicco di riso La cagliata viene quindi cotta a 49°C e poi lasciata a riposare fino alla deposizione completa .
La cagliata viene poi raccolta in un telo e messa nella fascera , la pressatura successiva viene effettuata in 12 effettuando 2 o 3 rivoltamenti. La salatura, che avviene per salamoia durante 24 ore successive, segue alla liberazione della forma dalla fascera
La stagionatura dura tre mesi, in ambiente freddo ad una temperatura che va dagli 8 ai 12 °C e con un’umidità dall’85 al 90 %UR e periodicamente le forme vengono rivoltate e la superficie viene pulita con spazzole inumidite di acqua salata.
