Formai de mut ( Lombardia) (DOP)
Carta d’identità
ormaggio a pasta semicotta con contenuto minimo di materie grasse del 45% sulla sostanza secca, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture e a debole acidità naturale
Caratteristiche
- La forma cilindrica, di 30-40 centimetri di diametro e con scalzo dritto o leggermente convesso,
- La pasta, di color avorio leggermente paglierino, è compatta,
elastica con un’occhiatura diffusa detta ad “occhio di pernice”. - La maturazione minima è di 45 giorni, ma può anche essere protratta per diversi anni.
- Il sapore è delicato, poco salato, non piccante
- l’aroma restituisce la fragranza e i profumi
dei foraggi dell’Alta Valle Brembana.
La zona di produzione
Alta Val Brembana nella provincia di Bergamo
Dal Consorzio dei Produttori per la Tutela e la Valorizzazione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana deve il suo nome al fatto di essere il prodotto del latte della razza Bruna Alpina proveniente daglii alpeggi, infatti “Formai de Mut” in bergamasco significa "formaggio di monte", riferendosi agli alpeggi tra i 1300 e i 2500 metri di quota, pascoli estivi dei bovini della Val Brembana.
Questo nome "Formai de Mut" è stato però utilizzata già nel secolo scorso per indicare tutta la produzione dell'Alta Val Brembana, sia quella estiva che quella invernale di fondo valle e si hanno notizie di qusto formaggio già nei tempi antichi quando l'affitto per i terreni di pascolo venivano pagati a peso di formaggio
Del Formai de Mut si parla fin dall’antichità nei documenti in cui erano stabilite le modalità
di affitto e di vendita del pascolo, in epoche in cui i pagamenti erano concordati in pesi di formaggi, inoltre si hanno testimonianze già dal secolo XVI di importazioni di bestiame, razza Bruna Alpina, dalla Svizzera e dalla Germania.
La lavorazione
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP è prodotto esclusivamente con latte di vacca crudo ed intero proveniente da una o due mungiture, a debole acidità naturale.
Il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 35 e i 37°C con aggiunta di caglio onde ottenere la cagliata in 30 minuti.
Il formaggio è prodotto con una tecnologia caratteristica: si effettua una rottura della cagliata, seguita da una semicottura della massa caseosa fino alla temperatura di 45-47°C e dalla successiva agitazione fuori fuoco.
In seguito la cagliata viene estratta dalla caldaia e posta negli appositi stampi denominati “fassere”; devono inoltre essere effettuate adeguate pressature onde favorire lo spurgo del siero.
La salatura può essere eseguita a secco o in salamoia; nel primo caso occorre ripetere l’operazione a giorni alterni per circa 8-12 giorni. La stagionatura fatta sulle classiche “scalere” in legno ha una durata minima di 45 giorni.
Come si conserva
va conservato in luogo fresco e asciutto o in frigorifero
Come acquistare e riconoscere il Formai de Mut
Il Formai de Mut dell’Alta Valle brembana si contraddistingue grazie al marchio apposto sulla faccia di ogni singola forma, che riproduce con tratto stilizzato il caratteristico “campanaccio” che le vacche portano al collo.
Dal dicembre 1997 è attivo il Consorzio dei Produttori per la Tutela e la Valorizzazione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana. Questo Consorzio, fortemente voluto da un gruppo di agricoltori dell’Alta Valle Brembana associa oltre a singoli allevatori anche due cooperative di produttori.
