Fromadzo ( Valle d'Aosta) (DOP)
Carta d’identità
Formaggio di latte di vacca a pasta semidura, in versione sia magro che semigrasso, è concessa un’addizione, in percentuali minime, di latte caprino no superiore al 10%.
Caratteristiche
- forma cilindrica del peso da 1 a 7 kg; crosta di colore giallo paglierino tendente al grigio con la stagionatura; pasta compatta da bianca a paglierino
- sapore caratteristico fragrante, semidolce, fresco, leggermente salato, tendente al piccante con la stagionatura
La zona di produzione
Il Fromadzo può essere prodotto in tutto il territorio della regione autonoma della Valle d’Aosta. E’ molto rinomato soprattutto quello prodotto nella zona di Gressoney.
La lavorazione
La produzione del Fromadzo avviene nelle malghe di montagna, in parallelo a quella di Fontina. La materia prima è il latte di vacca, proviene da almeno 2 mungiture e da bovine prevalentemente da foraggi locali freschi o affienati.
E’ concessa un’addizione, in percentuali minime, di latte caprino non superiore al 10%. Per il Fromadzo semigrasso, il latte viene lasciato riposare in relazione alle condizioni ambientali per un periodo variabile da 12 a 24 ore.
Per la tipologia a basso contenuto di grasso, occorrono da 24 a 36 ore. Il latte viene quindi coagulato a temperatura di 34-36°C sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia, con l’eventuale inoculo di fermenti lattici naturali e autoctoni della zona di produzione.la coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio naturale. Segue la rottura della cagliata con l’innalzamento della temperatura fino ad un massimo di 45°C.
La massa caseosa viene quindi collocata nelle fuscelle (cioè le fascere chiamate “féitchie”) e sottoposta ad una leggera pressatura; segue il rivoltamento effettuato 3-4 volte nelle 24 ore. La salatura può essere effettuata a secco o in salamoia; la prima avviene inizialmente a giorni alterni per poi diradarsi progressivamente nel tempo, in un periodo complessivo di 20-30 giorni.
Le forme vengono pulite con un panno imbevuto di una soluzione di acqua e sale. La maturazione avviene in locali con 8-14°C: di temperatura e con un’umidità relativa non inferiore al 60°. Il periodo di stagionatura varia da un minimo d 60 giorni ad un massimo di 8-10 mesi. La produzione annua è estremamente ridotta e la sua tradizione è rimasta gelosamente custodita nell’ambito della valle.
Come si conserva
Il Fromadzo va conservato in luogo fresco, in cantina o dispensa oppure nella parte meno fredda del frigorifero, preferibilmente avvolto in carta stagnola.
Come si acquista
Il Fromadzo presenta un gradevole profumo di latte, con l’aroma particolare di erbe di montagna, specie se prodotto nel periodo estivo.
Ricordate comunque di cercare sempre sul Fromadzo il contrassegno che costituisce parte integrante del decreto di riconoscimento, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative. La scritta può essere in italiano e riportare la dicitura “Valle d’Aosta Fromadzo”. Quella tradotta in francese è “Vallée d’Aoste Fromadzo”.
