Gnocchetti al ragù di germano

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 g di gnocchi di patate
1 germano reale eviscerato
1 spicchio d’aglio
70 g di sedano
80 g di cipolla
60 g di carota
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
3 pomodori S. Marzano
3 cucchiai di brandy
80 g di Parmigiano grattugiato
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

per il brodo di germano:
1 cipolla piccola
1 carotina
1/2 costa di sedano
1/2 foglia di alloro
1/2 cucchiaino di pepe in grani
1 chiodo di garofano

PREPARAZIONE

Brodo: ponete il germano perfettamente eviscerato in una pentola con almeno 3 l di acqua. Pelate la cipolla e infilate nella polpa il chiodo di garofano, pulite tutte le verdure e immergetele con le spezie e gli aromi nell’acqua fredda con il germano. Salate. Portate l’acqua a bollore e lasciate sobbollire per circa 90 minuti schiumando. Levate le verdure e proseguite la cottura ancora per 40 minuti.

Scolate la carne e disossate il volatile. Conservate a parte il brodo filtrato. Ragù: tritate le verdure e l’aglio e appassite tutto in alcuni cucchiai di olio, poi aggiungete il concentrato e mescolate. Sbollentate i pomodori, privateli dei semi e della pelle, poi tagliateli a cubetti e uniteli al sugo. A parte, in poco olio rosolate brevemente la carne e bagnatela con il liquore.

Fate evaporare a fiamma alta e unitela al sugo. Regolate di sale e pepe, coprite e cuocete a fiamma bassa per 30/40 minuti, aggiungendo il brodo tenuto da parte se necessario. Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli quando salgono a galla e passateli in padella con il ragù di germano. Servitela cosparsa di abbondante parmigiano grattugiato.

VINO CONSIGLIATO
Vigna di Pallino Chianti DOCG 2010 - Temperatura di servizio tra i 16-17°