Gorgonzola ( Lombardia, Piemonte) (DOP)
Carta d’identità
È un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe.
Caratteristiche
- forma cilindrica di colore giallo paglierino con screziature verdi blu, più intense nella versione piccante
- sapore leggermente piccante e profumo deciso
La zona di produzione
nei territori delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Vercelli, Verbano Cusio Ossola e la zona di Casale Monferrato in provincia di Alessandria.
La lavorazione
La lavorazione del gorgonzola avviene con l'aggiunta di caglio liquido di vitello al latte pastorizzato e innestato con spore di Pennicillium.
ISi rompein seguito la cagliata in grani grossi come una noce, poi si estrae la massa caseosa e la si colloca a spurgare nelle fascere.
Dopo un periodo di sgrondo (24 ore o più) le forme vengono trasferite , il locale di stufatura, caldo e umido, dove sono salate.
Infine il Gorgonzola va nelle celle di stagionatura e, verso il ventesimo giorno, è forato con aghi in acciaio, da entrambi i lati, per favorire la diffusione delle muffe. Dopo 50, 60 giorni è pronto per il consumo
Come si conserva
Va conservato fasciato in frigorifero per evitare il contatto con l'aria
Come acquistare e riconoscere il Gorgonzola
(dal "Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola")Il formaggio Gorgonzola, è stato riconosciuto recentemente dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti "d.o.p." il 12 giugno '96 con Reg. Cee n° 1107/96. La qualità e l'autenticità di questo formaggio è assicurata in diversi modi. Una severa legislazione ne definisce gli standard di produzione e la zona "d.o.p." della raccolta del latte e della stagionatura; inoltre stabilisce che ogni forma di gorgonzola venga marchiata all'origine e riporti l'indicazione del produttore.
Infine, perchè possa essere venduto come tale, il gorgonzola deve essere avvolto in fogli di alluminio recanti un particolare rilievo di piccoli stampati su tutto il foglio. Inutile dire che senza i marchi del Consorzio sulle due facce piane e l'alluminio goffrato, il formaggio non è gorgonzola
