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Carta d’identità

Formaggio D.O.P.
Formaggio a pasta dura

Caratteristiche

• forma cilindrica
• lunga stagionatura
• pasta dura e granulosa
• crosta è dura e liscia di colore nocciola scuro

La zona di produzione

Nei territori delle province di Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova a sinistra del Po, Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì, Piacenza e Ravenna, ma anche nella provincia di Bolzano

La lavorazione

(dal " Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano")

Il Grana Padano è prodotto con latte crudo di vacca, proveniente da non più di due mungiture giornaliere e prodotto solo in caseifici autorizzati dall’ente certificatore (attualmente il CSQA).

Il latte parzialmente scremato per decrematura naturale è trasferito in caldaie tradizionali in rame a doppio fondo della capacità tale per ricavarne, al massimo, due forme. Al latte si aggiunge il siero naturale

Questo starter è costituito da una cultura naturale di batteri lattici che si sviluppano nel siero proveniente dalla precedente caseificazione. Il latte inoculato viene riscaldato a 31-33 °C, addizionato di caglio di vitello per la coagulazione. La cagliata è rotta e cotta tra i 53 e 56 °C sotto agitazione. Interrotto il riscaldamento, i granuli di cagliata si depositano sul fondo della caldaia dove si aggregano e sono mantenuti per 30-70 min sotto il siero ad una temperatura non superiore a quella di fine cottura

Dopo 2 giorni dalla produzione il formaggio, che ha assunto nelle fascere la caratteristica forma cilindrica, si immerge in una soluzione di acqua e sale per la salatura della pasta. L'operazione ha una durata variabile, normalmente compresa tra 16 e 25 giorni, in funzione del tipo di salina, della dimensione delle forme, del livello di salatura richiesta.

Tolte dalla salamoia, le forme sono trasportate nella "camera calda" o locale di stufatura, dove rimangono alcune ore per asciugarsi, quindi si procede all'ultimo trasferimento per sistemare il formaggio nel magazzino di stagionatura. In questo periodo le forme vengono curate, pulite e girate circa ogni quindici giorni. Queste operazioni, una volta completamente manuali, sono assicurate da macchine spazzolatrici e rivoltatrici robotizzate.

Dopo un'accurata battitura che determina un approfondito controllo si passa alla marchiatura a fuoco della forma che garantisce l'origine del prodotto selezionato dopo la battitura, il saggio con l'ago e i controlli di espertizzazione effettuati dagli esperti del Consorzio Tutela Grana Padano con la supervisione dei funzionari del CSQA. 

Le forme che recano i marchi di origine "Grana Padano", ma al controllo finale della battitura non risultano conformi ai requisiti qualitativi e mercantili necessari, vengono "retinate", cioè ricoperte da segni che mascherano i rombi e il quadrifoglio che identificherebbero come "Grana Padano" un formaggio che non lo è diventato

Come si conserva

Va conservato in frigorifero, il metodo ideale è quello di avvolgerlo in un canovaccio umido in modo che non si asciughi troppo, la temperatura del frigorifero va tenuta a 4°C, se si serve il formaggio in scaglie è meglio tagliare dalla forma le scaglie all'ultimo momento, se si utilizzano dei pezzi già confezionati è bene conservarli dentro la confezione chiusa e tirarli fuori solo nel momento dell'utilizzo, questo vale maggiormente per il formaggio già grattugiato.

Come acquistare e riconoscere il Grana Padano

(dal " Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano")

Per essere certi di acquistare del vero grana Padano bisogna innanzitutto accertarsi della presenza sulla crosta del "Qaudrifoglio" che viene impresso alla "nascita" di ciascuna forma, quando il formaggio viene immesso nelle fascere.

In questo marchio, che certifica la provenienza della forma, viene riportata per questo la sigla della provincia e il numero di matricola del caseificio che l'ha prodotta. Quindi senza questo quadrifoglio il formaggio non può essere venduto come Grana Padano.

Sullo scalzo, sempre alla nascita della forma, vengono anche impresse delle losanghe tratteggiate che riportano alternativamente i termini "Grana" e "Padano". Questo contrassegno permette di riconoscere il Grana Padano anche quando viene venduto a pezzi.

Nel caso di acquisto del Grana Padano in pezzi preconfezionati privi di crosta o grattugiato bisogna controllare che le confezioni riportino anch'essere il marchio insieme agli estremi dell'apposita autorizzazione alla riproduzione, rilasciata dal Consorzio di Tutela.

Il grana padano ha tre cicli stagionali:
1) il "vernengo" prodotto da dicembre a marzo
2) quello "di testa" considerato il migliore da aprile a giugno
3) quello "tardivo" o "terzolo" da ottobre a novembre.