Lagrein (Trentino Alto Adige)
Carta d’identità
Il Lagrein è un formaggio prodotto tutto l’anno a Burgusio ( Malles ) utilizzando latte intero o leggermente scremato pastorizzato vaccino, appartiene alla categoria dei "formaggi ubriachi", categoria in espansione.
Caratteristiche
- la forma è circolare l’altezza è di 7 cm
- il diametro è di 20 cm
- la crosta all’inizio presenta un color melanzana che diventa di color grigio - nero con la formazione di muffa
- la pasta è di color giallo chiaro, compatta, di consistenza elastica e con fessure irregolari
- l’occhiatura si presenta media e irregolare
- il sapore particolarmente aromatico per via del vino e delle spezie che vengono utilizzati
La zona di produzione
La zona di produzione è la regione del Trentino Alto Adige a Burgusio ( Malles )
Lavorazione
Il latte utilizzato è leggermente scremato ( 3,5 - 3,6 %) e pastorizzato, a questo vengono aggiunti fermenti lattici vivi. Il latte, ad una temperatura di 32 - 33°C, viene addizionato a caglio bovino liquido .
La cagliata una volta formata viene rotta in grumi delle dimensioni di chicchi di mais per poi essere cotta ad una temperatura tra i 36 e i 40 °C. dopo questa oprazione la massa casearia viene posta negli stampi .
Nelle 18 - 24 ore consecuive viene eseguita la salatura della massa negli stampi mediante immersione in salamoia e di seguito la massa casearia viene immersa in un bagno di vino
Lagrein e spezie per 3 o 4 giorni . Segue un periodo di maturazione di circa 40 giorni , durante i quali le forme vengono girate continuamente a mano in un ambiente ad umidità costante del 90% e temperatura di 12°C
