Misto capra (Trentino Alto Adige)
Carta d’identità
Il Misto capra è un formaggio a pasta semicotta prodotto da latte intero vaccino e caprino in tutta la provincia autonoma di Trento
Caratteristiche
- la forma è cilindrica del diametro di 28-35 cm
- scalzo di altezza do 9 - 12 cm
- pasta: compatta, solida
- colore pasta: dal bianco al paglierino
- l’occhiatura si presenta piccola, rada con distibuzione non omogenea
- la crosta 6egrave; dura e non presenta rugosità
- il peso varia dagli 8 ai 12 kg
La zona di produzione
La zona di produzione è la regione del Trentino Alto Adige , in tutta la provincia autonoma di Trento
Lavorazione
Per la produzione di questo formaggio vengono utilizzati sia il latte vaccino intero che quello caprino intero ( entrambi pastorizzati o termizzati) ; del latte vaccino si utilizzano due mungiture ( il totale del latte vaccino utilizzato per il formaggio è del 50%) il latte caprino a sua volta può provenire da due o tre mungiture successive e va a coprire il restante 50% .
I due tipi di latte vengono miscelati all’interno della caldaia poi aggiunto lattoinnesto naturale o di colture selezionate dagli stessi produttori. A questo punto il latte così composto viene riscaldato alla temperatura di 34 - 36 °C e viene aggiunto il caglio in pasta di capretto .
La coagulazione che segue avviene in circa 15 - 20 minuti dopo i quali la cagliata viene rotta e portata alle dimensioni di una nocciola, dopo questa operazione la cagliata subisce una semicottura alla temperatura ci circa 43 - 44 °C
Segue una sosta di 10 - 20 minuti nella caldaia in modo che la cagliata di depositi sul forno e quindi possa essere estratta e messa in stampi adatti.
Nelle successive 3 - 4 ore gli stampi con all’interno la cagliata vengono rivoltati più volte. A questa procedura segue la salatura che viene effettuata il giorno dopo per salamoia , questo passaggio dura uno o due giorni dopo i quali le forme vengono portate sulle “scalere” (speciali gabbie a ripiani per la maturazione dei formaggi, spesso in acciaio inossidabile) nei magazzini dove vengono fatte maturare.
