Monte veronese (Veneto) (DOP)
Caratteristiche e tipologie
Il formaggio Monte Veronese è un formaggio a pasta semicotta prodotto da latte vaccino intero o parzialmente scremato.
Solitamente si distinguono due tipologie di questo formaggio
- tipologia detta "GRASSA" - prodotto con latte intero
- tipologia detta "d'ALLEVO MEZZANO" - prodotto con latte parzialmente scremato
entrambe le tipologie provengono dalla stessa zona di produzione ed hanno la medesima tecnica sia di trasformazione che di elaborazione.
- La forma del Monte Veronese è cilindrica con facce piane con diametro variabile tra i 25 e i 35 cm ed altezza da 7 ad 11 cm.
- La crosta si presenta sottile, di colore paglierino e consistenza elastica.
- La pasta ha un colore :
- paglierino se di produzione estiva
- bianca se di produzione invernale - presenta un'occhiatura
- piccola ed irregolare nella tipologia "GRASSA"
- minuta ma distribuita uniformamente nella tipologia d'ALLEVO -
Il sapore appare :
- nella versione GRASSA - delicato e gradevole
- nella versione d'ALLEVO - caratteristico ed intenso tendente al piccante con l'avanzare della stagionatura - il peso:
- nella versione GRASSA - da 7 a 10 kg
- nella versione d'ALLEVO - dai 6 ai 9 kg - stagionatura:
- nella versione GRASSA - varia da 25 a 60 giorni.
- nella versione d'ALLEVO - varia da 3 a 6 mesi
Zona di produzione
La zona di produzione è la provincia di Verona nel territorio di 53 comuni situati nella zona settentrionale della provincia, zona chiamata anche Lessinia.
La qualità del Monte veronese dipende dalle caratteristiche della zona di produzione, sempre esposta a mezzogiorno, con i terreni in forte pendenza ed il lungo periodo vegetativo del manto erboso, queste caratteristiche consentono un periodo d'alpeggio più lungo rispetto a quello della altre zone.
L'intera zona è considerata una piccola Italia con tutte le fasce climatiche della penisola:
- da quella sub-mediterranea - mitigata dalla presenza del lago di Garda
- a quella alpina ricca di pascoli estesi
questa caratteristica fa si che dal punto fisico e psicologico il bestiame sia avantaggiato dall'essere nutrito quasi esclusivamente con il foraggio della zona.anche durante in mesi invernali. Il latte che ne deriva è quindi si alta qualità
Lavorazione
Nella lavorazione del Monte veronese viene utilizzato il latte vaccino proveniente da razza Pezzata nera di una o due mungiture consecutive.
L'acidità di questo formaggio è più elevata che nella tipologia di formaggio che solitamente si ottiene dal latte parzialmente scremato, l'acidità è ottenuta o con metodi naturali o indotta con l'aggiunta di fermenti lattici vivi.
IIn entrambi i casi il latte viene messo all'interno delle caldaie e lavorato a crudo con l'aggiunta di caglio di vitello che puà essere sia liquido che in polvere.
- 20 minuti per la tipologia GRASSA
- 25-30 minuti per la tipologia d'ALLEVO
Successivamente ill atte viene portato ad una temperatura di 34°C la cagliata che si forma in seguito viene rotta fino alle dimensioni di chicco di riso per i grumi caseosi.
La massa caseosa viene poi scaldata a:
- 43-45°C per 10-15 minuti per la tipologia GRASSA
- 46-48 per un tempo superiore che non deve mai superare i 20 minuti per la tipologia d'ALLEVO.
La massa caseosa viene poi estratta e immessa negli stampi.
La salatura viene effettuata a secco oppure in salamoia, avviene però solo dopo un periodo di spurgo che dura almeno 24 ore.
La maturazione avviene in 30 giorni circa, le forme vengono poste in appositi magazzini arieggiati e vengono regolarmente girate.
La stagionatura per il Monte veronese d'ALLEVO dura:
- un tempo minimo di 3 mesi se il formaggio viene usato a tavola
- un tempo minimo di 6 mesi se il formaggio viene usato da grattugia
Durante la stagionatura le forme vengono unte con olio di lino e spazzolate accuratamente.
Sostanzialmente le due topilogie di formaggi differiscono tra loro in:
- percentuale in grassi : minore nella tipologia d'ALLEVO
- acidità del latte : minore nella tipologia GRASSA ( a latte intero)
- tempi di coagulazione della pasta : minore nella tipologia GRASSA ( a latte intero)
- temperature di cottura della pasta : minore nella tipologia GRASSA ( a latte intero)
Come si acquista
Non è facile reperire questo formaggio al di fuori dei confini della zona di produzione , tuttavia dal 1999, nel comune di Erbezzo, situato nel cuore della Lessinia, l'ultima domenica di maggio si celebra una festa in onore di questo formaggio, con assaggi gratuiti e negozi dove è possibile effettuare acquisti di prodotto tipici locali.
Questo formaggio si distungue per il marchio del Consorzio di Tutela del Monte veronese che raffigura un'aquila in cima ad una scala,
nella parte inferiore dell marchio in genere si legge "Latte intero" oppure "D'allevo" per contraddistinguere le due tipologie. Nel contrassegno devono anche risultare segnate la provenienza geografica e gli estremi della decretazione con cui si è riconosciuta la denominazione stessa.
Al momento dell'acquisto è bene ricordare la particolarità delle due tipologie di formaggio:
- se si preferisce un formaggio dal sapore delicato e gradevole la scelta deve andare sul "Latte intero"
- se si preferisce un formaggio dal sapore leggermente piccante e più stimolante la scelta deve andare sul "D'allevo"
Esiste una specialità tutelata dal brevetto ottenuto da un caseificio di Treviso che prevede il Monte veronese conservato sotto vino, questo prodotto prevede l'immersione delle forme di Monte veronese in un quantitativo ben preciso di vino per un certo numero di giorni, in questo periodo di fermentazione le forme vengono regolarmente girate.
In cucina
Questo formaggio si adatta a molte ricette, in particolare è da preferire appena tagliata accompagnato con la polenta calda.
Per gustarlo ancora meglio si possono fare in una pirofila degli strati di polenta calda alternati a scaglie di formaggio Monte veronese d'Allevo e gherigli di noci frullati, cospargete l'utlimo strato con formaggio grattugiato e appena un po' di latte e passate nel forno per almeno 15 minuto.
Molto buono è il Monte veronese fritto si prepara con il formaggio affettato e disposto in mezzo a fette di pancarrè, a parte si prepara l'uovo sbattuto con sale e si fanno passare le fette con dentro il formaggio prima nella farina e poi nell'uovo, si frigge tutto in olio bollente e si serve ben caldo.
Si può inoltre preparare una bignolata di Monte veronese : si prepara una besciamella con latte, farina e burro, si scioglie il formaggio a caldo nel latte e lo si amalgama bene nella besciamella. A questo punto si tagliano i bignè e si distribuisce con cura il composto al loro interno. Si passano i bignè successivamente in forno caldo per pochi minuti e si servono ben caldi.
Un piatto tipicamente invernale prevede la cottura dei cotechini che vengono lessati con una foglia di alloro e alcuni grani di pepe. A parte viene preparata una salsa con dadini di Monte veronese che vengono fatti fondere con un po' di latte, panna, un cucchiaio di farina e uno scalogno tritato.
Si sala e pepa la salsa così ottenuta e la si accompagna ai cotechini caldi ed affettati con una guarnizione di tartufo tagliato a lamelle sottili. Il piatto si può accompagnare con una polenta morbida.
Come si conserva
Il formaggio già affettato si conserva bene per una settimana in un luogo fresco e ventilato oppure in frigorifero, avvolto in un panno, nella parte meno fredda.
