Mozzarella di bufala campana (Campania, Lazio,
Puglia)
Caratteristiche
Formaggio D.O.P.
La Mozzarella di bufala campana è un latticino fresco a pasta filata prodotto tutto l'anno che si ottiene da latte di bufala, crudo oppure termizzato o pastorizzato, di razza Mediterranea Italiana, il latte deve essere intero e crudo, deve essere originario dell'Italia meridionale e munto con mezzi tradizionali. La lavorazione deve cominciare al massimo entro 60 ore dalla prima mungitura.
Tipologie
- La Mozzarella di bufala campana si presenta in varie FORME
tonda
a bocconcino
a perline
a ciliegine
a ovoline
a nodini
treccia - consentito un peso fino a 3 kg
etc.
- Il peso è variabile in rapporto alla forma da 10 a 800 gr.
- il colore è bianco neve
- la crosta molto sottile di circa un millimetro con la superficie liscia che non deve risultare ne scagliata ne viscida.
- struttura a foglie sottili che risulta elastica nelle prime 8-10 ore dalla produzione e il confezionamento, per poi diventare più fondente.
- non sono presenti occhiature
- assenza di uso di conservanti coloranti o sostanze inibenti.
- al taglio presenta una lieve colatura biancastra di siero, profumata di fermenti lattici e grassa
La zona di produzione
La Mozzarella di bufala campana viene prodotta nell'intero territorio delle province di Caserta e Salerno nonchè i comuni delle province di Benevento, Napoli, Frosinone, Latina, Roma, Foggia, Isernia.
Lavorazione
INella lavorazione di questa mozzarella l'acidificazine del latte e la cagliata sono ottenute mediante l'addizione del siero innesto naturale che deriva da preccedenti lavorazioni del latte di bufala provenienti dalla stessa azienda oppure da aziende vicine dello stesso territorio di produzione.
Il latte viene prima riscaldato ad una temperatura tra i 33 e i 39°C, quindi viene aggiunto caglio naturale di vitello che fa cagliare il latte, la cagliata viene lasciata a maturare sotto il siero per un tempo variabile, inotrno alle 5 ore dall'immisione del caglio, in rapporto alla carica di fermenti lattici presente nel siero innesto naturale aggiunto all'inizio.
Dopo la maturazione la cagliata viene lasciata per una sosta sul tavolo spersoio e quindi tagliata a strisce quindi, dopo essere stata tritata viene posta in appositi contenitori che possono anche essere di acciaio o in filatrici.
la cagliata viene quindi miscelata con acqua bollente e filata e si passa quindi alla formatura nelle forme desiderate.
Le forme una volta ottenute vengono poste in acqua potabile per un tempo variabile a seconda della pezzatura perchè raggiungano il rassodamento.
anche la salatura, che avviene in salamoia, varia in durata in rapporto alle pezzaturee alla concentrazione del sale in salamoia.
La Mozzarella di bufala campana deve essere mantenuta fino al consumo nel suo liquido di governo per una perfetta conservazione.
