Mozzarella (Abruzzo, Basilicata,
Calabria, Campania, Lazio,
Molise, Puglia)
Caratteristiche
Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.)La mozzarella è un latticino fresco a pasta filata originario dell'Italia meridionale, per la produzione della mozzarella solitamente viene utilizzato latte vaccino o di bufala.
La produzione da latte vaccino è tipica dell'Italia meridionale, tranne le isole, mentre la variante bufalina è tipica della Campania, in particolare in Terra di Lavoro e Piana del Sole.
Sono necessari 10 litri di latte per produrre 1 kg di mozzarella.
Tipologie
La mozzarella si presenta in varie FORME:
tonda - di varie pezzature ( dal bocconcino di 80 - 100 gr alle forme di 500 gr.)
treccia
rotolo esiste anche una versione affumicata.
ciliegina di produzione esclusivamente industriale
In base all'utilizzo di un TIPO di LATTE si distingue l'origine della mozzarella:
latte vaccino La mozzarella da latte vaccino è tipica di:
Abruzzo
Basilicata
Calabria prodotta anche nelle tipiche forme a treccia
Molise in particolare del comune di Bojano,
Puglia prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetta
.
latte bufalino La mozzarella da lattebufalino è tipica di:
Campania In alcune province
Lazio
Puglia in alucne province
in Campania nelle province di Salerno e Caserta, viene prodotta la Mozzarella di bufala campana, tutelata dal marchio DOP , utilizzando esclusivamente latte di bufala allevata in zona e un particolare procedimento di lavorazione.
Lavorazione
Nella lavorazione della Mozzarella come per i formaggi a pasta filata il latte viene sottoposto ad un notevole riscaldamento. Una volta estratta la cagliata, una parte del siero viene riscaldato a 50°C e lo si utilizza per versarlo sulla cagliata, quindi dopo 15 minuti questa operazione viene ripetuta a 60°C. Dopo la cagliata viene fatta riposare per permettere il fenomeno dell'acidificazione
La cagliata così acidificata viene tagliata in strisce sottili e lunghe che vengono fatte filare in acqua a 90°C e quindi si procede alla formatura a mano.
La mozzarella è stata riconosciuta prodotto tradizionale STG (Specialità tradizionale garantita)su proposta della regione Basilicata.
In cucina
La mozzarella, essendo un latticino fresco, viene consumata soprattutto al naturale, spesso accompagnata da prosciutto crudo o insalata come per esempio nella tipica preparazione della Caprese, nella quale la troviamo accompagnata a i pomodori, origano, basilico ed olio extravergine di oliva.
La mozzarella viene utilizzata per la preparazione della pizza o delle specialità affini quali il calzone e il panzerotto anche se spesso per questo viene utilizzato il Fior di latte.
La mozzarella va consumata al massimo entro 5 giorni dalla produzione.
