Parmigiano Reggiano (Emilia Romagna)
Carta d’identità
Formaggio D.O.P.
Formaggio semigrasso
a pasta dura
Caratteristiche
- forma cilindrica
- lunga stagionatura
- pasta dura cotta a lenta maturazione
- crosta edibile, dura e liscia, color giallo oro antico, spessa circa cinque millimetri
- forma cilindrica a facce piane leggermente orlate, diametro dai 35 ai 45 cm, altezza dai 18 ai 24 cm , scalzo leggermente convesso
- peso tra i 33 e i 40 kg
Il Disciplinare di Produzione del Parmigiano Reggiano
La zona di produzione
Il Parmigiano Reggiano viene prodotto nel territorio delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po, e Bologna alla sinistra del fiume Reno.
La lavorazione
Il Parmigiano Reggiano ha un'antichissima origine che risale ad almeno 8 secoli fa, questo significa anche che presenta ancora lo stesso aspetto e la stessa fragranza di quel tempo, oltre ad essere fatto con le
stesse modalità, negli stessi luoghi e con gli stessi rituali di 8 secoli fa.
Le particolari ed unico proprietà
di questo formaggio risiedono innanzitutto nel latte unico le cui
proprietà sono dovute alle caratteristiche ambientali della zona di
produzione. Il Parmigiano Reggiano viene prodotto da 363 piccoli
caseifici artigianali che lavorano il latte arrivato dalle circa 3.348 stalle conferenti. Latte senza l'aggiunta di additivi, fresco e non lavorato in alcun modo.
La principale differenza con gli altri formaggi denominati
genericamente "grana" sta nel fatto che per ottenere una forma di
Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte, vale a dire
circa 14 litri per chilo di prodotto.
Il latte scremato della mungitura serale viene mescolato a quello
intero del mattino, in una caratteristica caldaia di rame a forma di
campana rovesciata, quindi viene aggiunto siero-innesto o
siero-fermento, metodo antichissimo che fa innalzare il grado di
acidità del latte e porta ad una fermentazione appropriata del
formaggio.
Quindi il latte viene riscaldato a 33°C agitandolo lentamente, si
sospende quindi il riscaldamento e si aggiunge il caglio che fa
raggiungere la coagulazione in 12-15 minuti. La cagliata così formata
viene rivoltata e quindi tagliata con lo "spino" fino alle dimensioni
di chicco di frumento.
La massa caseosa viene poi cotta dapprima a fuoco lento fino a 45°C e
poi a fuoco vivace fino a 55°C. A questo punto i granuli graseosi
precipitano nel fondo della caldaia e si riuniscono in un'unica massa
che viene sollevata, dopo circa 30 minuti, mediante l'utilizzo di una
pala di legno, per poi essere posta in una tela di canapa e quindi
estratta.
La massa caseosa, ancora avvolta nella tela, viene quindi introdotta
nella "fascera" di legno o metallo sagomato. Alcune ore più tardi,
tolta la tela, tra la forma del formaggio e la fascera viene posta una
matrice speciale che premendo sulla crosta in formazione incide su
tutta la fiancata i dati anagrafici e e di origine della stessa.
La forma viene lasciata nella fascera per qualche giorno fino ad
assumere la sua forma caratteristica e contrassegnata attraverso una
placca di caseina recante un numero progressivo univoco.
La salatura avviene durate 20-25 giorni durante i quali la forma viene
immersa in una soluzione satura e viene salata attraverso un processo
osmotico. La forma viene poi esposta al sole per un breve periodo e
immagazzinata per una prima stagionatura. Viene spazzolata e rivoltata
per un tempo minimo di 12 mesi. Le forme ritenute idonee all’esame di
selezione possono proseguire la stagionatura per 24 mesi e oltre. Ogni
forma viene seguita e controllata dagli esperti del Consorzio Pamigiano
Reggiano, e solo le forme che avranno tutti i requisiti di qualità
riceveranno il suggello mediante l'apposizione di un bollo a fuoco
indelebile.
Le forme vengono distinte in due categorie: quelle di prima categoria
evidenziano i marchi d’origine e di selezione integri poiché adatte ad
una lunga stagionatura mentre le altre, per cui è preferibile un
consumo con breve stagionatura (il c.d. Parmigiano Reggiano mezzano)
sono riconoscibili ai consumatori per i solchi paralleli incisi sulla
forma.
In commercio, a seconda del grado di stagionatura, troviamo del Parmigiano Reggiano:
- maturo: il cui affinamento varia tra i 12 e 18 mesi
- vecchio: stagionato dai 18 ai 24 mesi
- stravecchio: stagionato oltre i 24 e fino ai 36 mesi.
Si utilizzano dei bollini colorati (oro, argento e aragosta) sulle
confezioni per informare il consumatore sul grado di stagionatura del
prodotto preconfezionato disponibile nei punti vendita.
Come si conserva
Il Parmigiano Reggiano confezionato sottovuoto può
essere conservato anche per lunghi periodi di tempo, a temperature di
4-8 °C .
Quello già tagliato va riposto negli
appositi contenitori per il formaggio in vetro o plastica o avvolta e
protetto in una pellicola di alluminio e conservato in frigorifero.
Come acquistare e riconoscere il Parmigiano Reggiano
Per essere certi di acquistare del vero Parmigiano Reggiano, tutelato dal Consorzio del Parmigiano-Reggiano fin dal 1934,
si deve osservare innanzitutto la crosta, interamente marchiata con la
scritta punteggiata e continua di PARMIGIANO REGGIANO, una marcatura
indelebile che funge da marchio di garanzia e di origine del prodotto e
si trova presente in tutto lo scalzo in modo che sia ben visibile in
tutti i pezzi in cui la forma viene frazionata.
Sulle confezioni di formaggio già grattugiato è bene controllare che
sulla confezione compaia il marchio del Consorzio di tutela.
Un altro fattore da tenere presente al momento dell'acquisto è il
numero impresso sulla forma che identifica il caseificio dove è stato
prodotto il formaggio:
se questo numero è di tre cifre indica che è stato prodotto nella provincia di Reggio Emilia
se questo numero è, di quattro cifre indica che è stato prodotto nelle
altre zone.
In commercio si possono trovare vari tipi di Parmigiano Reggiano che si
differenziano per l'età. L'anno di produzione si rileva nelle cifre
incise sia nello scalzo che nel marchio a fuoco impresso nelle forme
che rispondono ai requisiti di qualità.
Inoltre, a richiesta del detentore di formaggio già qualificato come
Parmigiano Reggiano e che deve avere una stagionatura di almeno 18
mesi, il Consorzio procede, per queste forme, a un ulteriore esame.
Sulle forme "scelte", viene apposto un marchio EXTRA o EXPORT, che
offre agli operatori commerciali e ai consumatori un’ulteriore
indicazione di qualità del Parmigiano Reggiano.
Il grado di stagionatura si riferisce
quindi non solo all'età ma anche al grado di dolcezza, di fragranza e
consistenza della pasta.
Una caratteristica del Parmigiano Reggiano maturo è la consistenza finale della pasta che si scioglie in bocca.
