Pecorino sardo (Sardegna)
Carta d’identità
Formaggio D.O.P.
Formaggio a pasta semicotta che si presenta in due tipologie diverse a seconda della tecnica di lavorazione, caratteristiche, dimensioni e proprietà organolettiche:
- il DOLCE - con maturazione che varia dai 20 ai 60 giorni
- il MATURO - con periodo di stagionatura minima di 4 mesi.
entrambi giungono a maturazione in locali con umidità e temperatura controllati.
Caratteristiche
- la crosta si presenta liscia e sottile che
- nel formaggio DOLCE si presenta di colore bianco paglierino
- nel MATURO GIOVANE il colore diventa paglierino deciso
- nel formaggio MATURO si presenta bruno - il gusto del Pecorino sardo:
- nel formaggio DOLCE è delicato aromatico e lievemente acidulo
- nel formaggio MATURO è forte e gradevolmente piccante e presenta una tattilità granulosa - la pasta appare:
- nel formaggio DOLCE: bianca e compatta e consistenza morbida e presenta una lieve occhiatura
- nel formaggio MATURO ha un colore che va dal bianco al giallo paglierino sempre compatta e dura si presenta però dura pur mantenendo le occhiature leggere. - la forma si presenta:
- nel formaggio DOLCE cilindrica con facce piane, diametro tra i 16 e i 18 cm, scalzo dritto o livemente convesso tra i 17 e i 19 cm
- nel formaggio MATURO si presenta sempre cilindrica con facce piane ed ha un diametro tra i 18 ed i 20 cm lo scalzo dritto alto solo dai 10 agli 11 cm - il peso oscilla tra i :
- forma DOLCE - 1,5-2,3 kg
-forma MATURA - tra i 3 e i 4 kg
La zona di produzione
Il Pecorino sardo è prodotto in tutto il territorio amministrativo della regione Sardegna
La lavorazione
Il Pecorino sardo devela sua qualità all'ottimo latte ovino dell'isola dovuto a sua volta all'alimentazione del bestiame che vive allo stato brado e nutrendosi anche delle erbe della macchia nmediterranea che conferiscono a questo formaggio le caratteristiche organolettiche uniche che lo contraddistinguono.
Questo pecorino viene prodotto con latte di pecora eventualemte inoculato con colture di fermenti lattici provenienti dalla zona di origine.
Il latte viene fatto coagulare a :
- formaggio DOLCE 35-37°C
- formaggio MATURO 36-39°C
La cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni :
- formaggio DOLCE di una nocciola
- formaggio MATURO di un chicco di mais.
La cagliata viene poi sottoposta a semicottura:
- nel formaggio DOLCE
fino ad un massimo di 38°C o comunque con almeno un grado di cottura in più di quello di coagulazione
- nel formaggio MATURO
da un minimo di 40°C ad un massimo di 43°C .
la pasta viene quindi immessa in stampi idonei a garantire le dimensioni finali richieste e le forme vengonoposte in ambiente caldo umido e in condizioni di temperatura e per periodi della durata tali da garantire l'acidificazione e lo spurgo del siero.
Superato il periodo dello spurgo avviene la salatura o per salamoia o a secco, la durata di questa processo è relativamente breve e solitamente la percentuale di sale sul formaggio non supera il valore di:
- nel formaggio DOLCE
- 1,5 gr per 100 gr di formaggio
- nel formaggio MATURO - 2 gr per 100 gr di formaggio
La maturazione avviene in appositi locali ad umidità e temperatura controllati e varia a seconda della tipologia di formaggio:
- formaggio DOLCE - 20-60 giorni
- formaggio MATURO - minimo 4 mesi
.
Come si conserva
Il Pecorino sardo fresco si conserva avvolto in carta pergamena nella parte bassa del frigorifero. Quello stagionato va tenuto in dispensa o in cantina avvolto in un panno e poi infilato in un sacchetto in polietilene nel quale è consigliato praticare dei forellini per fare in modo che il formaggio respiri.
Come acquistare e riconoscere il Pecorino sardo
La qualità del Pecorino romano è garantita e controllata dal Consorzio di tutela composto dalle aziende latto-casearie della Sardegna. In particolare il Consorzio, per tutelare il prodotto ed il consumatore ha promosso e vigilato presso le aziende associate affinché utilizzassero in modo corretto il marchio ed il sistema di etichettatura. Per questo prima di acquistare questo pecorino è bene accertarsi che ci siano le etichette aziendali ed i contrassegni consortili.
Nella parte centrale dell'etichetta è riportata l'immagine o il simbolo dell'azienda produttrice, coronata esternamente dal machio pecorino sardo DOP disposto a raggiera. La corona esterna può contenere dai 12 ai 24 marchi, inoltre sulla etichetta si trova un contrassegno rilasciato dallo stesso Consorzio che permette di distinguere le due tipologie di formaggio:
- VERDE contraddistingue il formaggio DOLCE
- BLU contraddistingue il formaggio MATURO
Bisogna fare attenzione all'acquisto a non confondere questo formaggio con altri due formaggi prodotti in Sardegna che sono il Fiore sardo e il Pecorino romano
