Piacentinu Ennese ( Sicilia) (DOP)
Carta d’identità
Questo formaggio detto anche Piacintinu, in dialetto , è un formaggio a pasta dura e cruda di colorecompatta di colore giallo paglierino tendente all'oro che fa parte della famiglia dei pecorini stagionati. È un formaggio razze ovine autoctone siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci.
Caratteristiche
- forma tonda con facce leggerente concave con diametro di 18-30 cm; scalzo 32-35 cm
- il peso medio varia dai 12 ai 14 kg
- sapore deciso, forte e piccante; odorre penetrante
- crosta dura e rugosa di colore giallo, con segni dei canetri dove è posta la cagliata
La zona di produzione
Il Piacentinu è l'unico formaggio veramente tipico della provincia di Enna, una volta si produceva solo nel territorio del comune del capoluogo.
La lavorazione
La lavorazionedel Piacentinu ennese avviene ancora utilizzando gli antichi strumenti. Si parte dal latte di una sola mungitura a cui viene aggiunto zafferano nella dose di 2 gr per ogni litro di latte
Poi il latte viene riscaldato nella "quadrara" un recipiente di rame stagnato dalla forma cilindrico-conica, fino alla temperatura di 32-35°C, la coagulazione viene raggiunta in 40-60 minuti con l'aggiunta al latte di caglio in pasta di agnello o capretto ( precedentemente sciolto in acqua tiepida e filtrato). La cagliata viene poi rotta con l'utilizzo della "routula" fino alle dimensioni di "chicco di riso" quindi addizionata ad acqua calda nella misura del 10% rispetto al volume del latte.
La "lacciata" così ottenuta viene lasciata riposare per circa 15 minuti poi raccolta e messa nelle forme o "canestri" di giunchi e dopo si effettua una scottatura nel siero caldo. Nel momento della mesa nei canestri vengono aggiunti alla massa caseosa dei granii di pepe nero.
Successivamente il formaggio viene tolto dalla fascera per essere salato a secco , di solito effettuata il giorno dopo la produzione, questa operazione viene compiuta almeno due volte a distanza di circa 10 giorni l'una dall'altra.
La stagionatua avviene in cave naturali fresche e ventilate, tipiche della zona, in pietra con muri interrati e spessi mentre la pavimentazione si presenta in cotto siciliano ed è molto pendente, al centro viene posto un recipiente in terracotta smalatata chiamato "lemmo" che raccoglie tutti i liquidi che si creano durante la stagionatura e che verranno spalmati sul formaggio.
Come si conserva
Va conservato in un luogo fresco e ventilato, avvolto in un panno. Può anche essere tenuto in frigorifero per alcuni giorni, se già affetttato, avvolto in un panno inumidito oppure in un foglio di alluminio.
Come acquistare e riconoscere il "Piacentino ennese"
Il Piacentinu ennese ha ottenuto il 14 febbraio 2011 da parte della Commissione Europea l'iscrizione nel registro delle Denominazioni d'Origine Protette, raggiungendo il traguardo dei mille prodotti europei sinora registrati.
Il Piacentinu si può acquistare, quasi esclusivamente, nella sua zona di produzione, e si può ritrovare con diversi nomi a seconda del grado di stagionatura:
Primosale avanzato formaggio di circa un mese
Semistagionato formaggio con una maturazione tra i 2 e i 4 mesi
Stagionato formaggio la cui maturazione, salatura e stagionatura duperano i 4 mesi.
