Piave (Veneto)
Carta d’identità
Formaggio D.O.P.
È un formaggio a pasta cotta e semigrassa, prodotto da latte vaccino parzialmente scremato, pastorizzato a 72°C +/- 2°C per 16 secondi ed ottenuto mescolando il latte di 2 o 4 mungiture e lavorato entro 72 ore.
Il bestiame utilizzato per la produzione del latte necessario è per l'80% proveniente da capi di razza Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana, Frisona italiana, allevato in provincia di Belluno.
Spesso viene praticata la stabulazione libera ed anche il trasferimento su pascolo montano.
Caratteristiche
- forma cilindrica,
- diametro delle facce variabile 30-32 cm
- lo scalzo di 7-8 cm è dritto - peso medio di 5-6 kg
- pasta cotta, semigrassa, morbida al taglio con tattilità friabile in bocca che diventa granulosa con la stagionatura
- assenza di occhiature
- crosta liscia e sottile
- nel prodotto a stagionatura breve : di colore paglierino
- nel prodotto a stagionatura avanzata: di colore marrone - sapore
- nel formaggio poco stagionato: dolce e delicato con aroma tipico del latte
- nel formaggio con stagionatura avanzata: leggermente piccante con aroma intenso - stagionatura:
- Piave fresco: 30-60 giorni
- Piave mezzano: dopo 6 mesi
-Piave stagionato: 10 mesi
Il Disciplinare di Produzione del Piave
La zona di produzione
La zona di produzione è quella della vallata tra Belluno e Feltre, percorsa dal fiume Piave, da cui il formagigo prende appunto il nome, il fiume Piave attraversa quasi tutta la zona di produzione di questo formaggio
La lavorazione
La lavorazione si inzia mescolando il latte vaccino parzilamente scremato muntola sera prima con quello della mattina. Il latte viene così scaldato e aggiunto a fementi lattici e caglio liquido di vitello. La coagulazione avviene in 20 minuti, dopo i quali la cagliata viene rotta due volte: la prima volta si ottengono grumi delle dimensioni di una nocciola la seconda volta vengono ridotti alle dimensioni di chicco di riso.
Successivamente la massa caseosa viene cotta ad una temperatura di 46-47°C per 15-20 minuti, questa temperatura viene mantenuta fino a quando non si ottengono consistenza ed asciugatura desiderata.
Dopo questa fase la massa caseosa viene scaricata in una vasca dove subisce una leggera pressatura per liberarla dal siero. La massa caseosa così scolata viene estratta a pezzi tutti uguali che vengono racchiusi in teli e collocati nelle fascere. Questi pezzi all'interno delle fascere vengono sottoposti ad una pressione di 4 atmosfere per circa 40 minuti, dopo i quali viene tolta la tela ed il formaggio si lascia all'interno della fascera ad asciugare fino a sera.
Dopo questa procedura le forme vengono marchiate e girate.
La salatura viene effettuata dopo 12 ore, le forme vengono salate per immersione in salamoia per circa 72 ore, ad una temperatura di 15-18 °C ed un'umidità del 80-85%.
Durante la stagionatura le forme vengono unte con olio di lino crudo con regolarità e, se necessario, vengono raschiate o spazzolate.
Come di acquista
Il Piave va acquistato in base al grado di maturazione del formaggio:
- Piave poco stagionato: viene: si sceglie quando si vuole un formaggio dolce e delicato
- Piave mezzano: per un sapore lievemente piccante e sapido
- Piave stagionato: per un sapore decisamente piccante e sapido, questo tipo di Piave è considerato sia un formaggio da grattugia che da tavola
Quando sia acquista il formaggio Piave ci si deve assicurare che sulla forma sia impresso il marchio Piave che è posto a garanzia di qualità.
Come si conserva
L'ideale per conservare il formaggio Piave sarebbe quello di conservarlo in una cantina adatta.
In frigorifero si può conservare nella parte meno fredda proteggendo la parte tagliata con una pellicola trasparente ed avvolgendo poi il pezzo in un foglio di alluminio o negli appositi contenitori.
Il Piave va tirato fuori dal frigorifero un po' prima di essere consumato.
Sulle Prealpi Venete il formaggio di malga, saporito e odoroso, si mangia tipicamente abbinato ad una buona polenta
In cucina
Il Piave fresco e Piave mezzano vengono utilizzati in cucina nelle ricette classiche della cucina di montagna, il Piave stagionato viene utilizzato per preparazioni a base di polenta o grattugiato sui primi regionali o della cucina nazionale.
il vino consigliato è il merlot Villa Russiz (Go)
Note
Il marchio pIave nasce nel 1960 ad opera della Società Cooperativa di Brusche, zona di allevamenti del bestiame da latte e produzione formaggi da tempi lontani.
A contribuire a questa tradizione latto-casearia della zona fu in un paese del bellunese nel 1887, l'idea di raggruppare tutti i piccoli allevatori per lavorare il latte a turno presso un casello unico, ottenendo quindi una riduzione dei costi di produzione, quindi un maggior guadagno.
Il Piave è stato il primo formaggio italiano ad aver ottenuto la Certificazione di Conformità di Prodotto che ne attesta i requisiti attraverso particolari garanzie sulla filiera e sui sistemi di controllo nel processo lavorativo.
