Aostano (Valle D'Aosta)
Carta d’identità
"Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Valle d’Aosta”
L'Aostano è un formaggio prodotto da latte bovino intero, con caratteristiche simili alla Fontina
Caratteristiche
- Formaggio grasso a pasta semicotta stagionato di latte vaccino.
- La pasta presenta una lievie occhiatura ad occhio di pernice di colore variabile dal giallo paglierino al giallo intenso, la consisnteza appare elastica e morbida
- L'aroma è deciso
- La crosta va da un colore giallo grigio ad rosso brunastro ed appare leggermente rugosa
- Le forme, di dimensioni diverse, variano in peso dagli 8 ai 10 kg).
- La forma è cilindrica con facce lisce e piane di diamnetro di 30-45cm
La zona di produzione
L'Aostano viene prodotto in Valle D'Aosta
La lavorazione
Prodotto da latte bovino intero, crudo di una sola mungitura, caglio liquido di vitello o in pasta di agnello e sale
Il latte viene riscaldato a non oltre i 36°C . VIene poi aggiunto il caglio liquido di vitello o in pasta di agnello che fa coagulare il latte in 20 - 40 minuti
La rottura della cagliata viene effettuata a chicco di riso, La cagliata viene poi cotta a 49°C e poi fatta riposare fino alla deposizione.
La cagliata così depositata viene raccolta con un telo e viene posta una una fascera . Nelle successive 12 ore avviene la pressatura delle forme che vengono rivoltate 2 o 3 volte
Le forme vengono poi liberate ed immerse in salamoia per 24 ore.
La stagionatura avviene in cantina ad una temperatura di 12 - 15°C per una durata che va dai 3 mesi ai 10 mesi e oltre con rivoltamenti periodici
