Formaggi della Calabria
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Degli Albanesi
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Questo formaggio è prodotto tutto l'anno nei paesi albanesi della Calabria, in particolare è rinomato quello prodotto a Cavallerizzo di Cerzeto (CS). Degli Albanesi è ottenuto da latte vaccino di bestiame alimentato al pascolo estensivo naturale, integrato con mangimi.
La forma si presenta cilindrica, con scalzo dritto di altezza 4-8cm; il diametro delle facce va dai 14 ai 22 cm; il peso varia da 1 kg a 3 kg. La crosta si presenta rigata e dura, il colore è giallo intenso con macchie color nocciola, la pasta compatta e scagliosa presenta occhiatura rada a distribuzione irregolare. Il sapore è deciso e il profumo è intenso.
La lavorazione è la stessa del Pecorino con la variante che la cagliata subisce ancora una semicottura a 43-44°C, dopo essere stata rotta. Dopo la semicottura la cagliata viene pressata a mano, spurgata e messa a sgrondare il siero residuo per 3-4 giorni. La salatura avviene a secco.
La maturazione avviene in 2 mesi in ambiente fresco e buio. La stagionatura dura da 6 mesi fino ad 1 anno.
In cucina questo formaggio viene utilizzato per condire i fusilli al sugo di capra. La produzione maggiore è quella vaccina ma ne esistono anche delle versioni caprine ed ovine sempre più diffuse.
La tradizione vuole che questo Degli Albanesi sia il formaggio di San Francesco da Paola, che lo riceveva in omaggio dai pastori dopo il suo lungo peregrinare, il formaggio ed i pastori venivano quindi dal santo benedetti per questo dono.
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prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
Il Farci-Provola è un formaggio prodotto tutto l'anno nel comune di Marcellinara (CZ) da latte vaccino di razza mista, il bestiame è alimentato a pascolo estensivo naturale, integrato con mangime. All'interno di questo formaggio viene inserita della soppressata o capocollo.
La forma è quella del caciocallo, allungata; il prodotto presenta una crosta compatta di colore bianco avorio, liscia e lucida. La pasta è quella del caciocavallo di sapore corposo e pieno.
La lavorazione è la stessa del caciocavallo, la pasta una volta filata viene formata come una provola molto allungata con l'interno cavo che viene farcito con una soppressata oppure con un capocollo stagionato. Una volta chiuso l'apice della provola, la si mette in acqua fredda per raffreddarla. La successiva fase è quella della salatura in salamooia, fase che dura diverse ore.
La maturazione avviene in pochi giorni in ambiente aerato, le forme vengono appese a coppie su bastoni orizzonatali.
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prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
Il Felciata è un formaggio prodotto prevalentemente in primavera estate a Fiumefreddo Bruzio (CS). Questo formaggio è ottenuto da latte vaccino con eventuale aggiunta di latte caprino.
Viene prodotto in piccole forme arrotondate del diametro di circa 10 cm, lo scalzo è alto meno di 0,5 cm; ogni formetta viene depositata su foglie di felce in cestini di vimini o piatti e così viene presentata . Il colore della pasta è bianco opalescente.
La Felciata viene prodotta partendo dal latte crudo al quale viene aggiunto caglio liquido di capretto o di vitello, dopo 40 minuti la cagliata è pronta e viene rotta delicatamente e grossolanamente con rami secchi di piante spontanee. Alla massa caseosa viene poi data la forma di piadine.
La stagionatura non è prevista.
Nella tradizione la Felciata è un dono che si da agli ospiti di riguardo essendo un formaggio dal gusto fresco e dall'aroma delicato. Si tratta di un formaggio che va consumato freschi ssimo e pertanto in via di estinzione a causa del numero esiguo di famiglie che si dedicano all'allevamento e data la difficoltà di trasporto.
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Questo formaggio è prodotto tutto l'anno ma in particolare nei mesi da dicembre a giugno, da latte crudo caprino di razza mista allevata allo stato brado su pascoli montani e collinari. Viene prodotto in Calabria nelle zone di Agnana, Canolo, Gerace e i Comuni limitrofi di Marina di Gioiosa Jonica, Gioiosa Jonica, Grotteria, Mammola, Martone, San Giovanni di Gerace, Siderno (RC). La particolare varietà della erbe nei pascoli di queste zone conferisce al latte un'alta qualità che si trasferisce nel formaggio.
La forma di questo caprino è cilindrica, di media pezzatura da 1 kg fino a 2,5 kg. La crosta ha un colore giallo paglierino mentre la pasta è bianca, il sapore è leggero da fresco, forte tendente al piccante da stagionato ed il profumo, molto caratteristico, varia con il variare delle stagioni e con la stagionatura.
Il Formaggio Caprino della Limina viene prodotto in quantità limitata, che non riesce a soddisfare l'alta richiesta, inoltre da qualche anno questo formaggio è diventato ancora più raro poichè la produzione si è ulteriormente ridotta a causa della conversione, da parte degli allevatori, degli allevamenti da caprini a vaccini per la più alta resa economica di questi ultimi. Ancora oggi gli allevatori pagano l'affito dei pascoli con una certa quantità di questo formaggio, come da tradizione. Questo caprino si consuma sia fresco che stagionato.
Nella lavorazione il latte caprino crudo viene messo in un grossi recipienti di acciaio per la cottura ed addizionato a caglio di capretto sciolto in poca acqua, quindi viene fatto cuocere per circa un'ora. Dopo questo periodo il latte così addensato viene mescolato con un cucchiaio di legno di erica fino a renderlo di nuovo liquido. Quindi viene estratto lentamente il formaggio e separato dal latte sgrassato, la "lacciata", l'estrazione avviene manualmente e la massa caseosa così estratta viene messa in fascere di giunco, le fasceji , di forma rotonda, che vengono poste sopra un tavolo, la "mastreja" e pressata in modo da sgrondare completamente il liquido residuo. La messa in forma continua ancora per un giorno quindi il formaggio viene tolto dalla forma di giunco e messo a stagionare in cantina.
All'inizio della stagionatura la forma viene cosparsa con un leggero strato di olio su tutta la superficie. La stagionatura del formaggio dura dagli 6 ai 12 mesi, durante i quali viene costantemente curato con un'emulsione di olio e poco aceto, qualche volta viene aggiunto un po' di pepe rosso macinato.
Alle volte durante la stagionatura questi formaggi, a causa della particolare fermentazione, sviluppano dei piccoli vermi che danno al formaggio un gusto molto caratterstico ed apprezzato dagli estimatori.
Questo caprino viene utilizzato nella preparazione di numerosi piatti tradizionali calabresi, in particolare per la preparazione delle melanzane ripiene (piatto tipico della cucina del territorio della Comunità Montana e calabrese), viene usato anche come formaggio da grattugia sulle paste caserecce, o per la preparazione di ripieni, frittate e polpette, ultimamente si trova anche nella preparazione di piatti della cucina nazionale ed estera. 
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E' un formaggio prodotto per il 70% da latte ovino e 30 % da latte caprino, di razza mista. Il bestiame è alimentato a pascolo estensivo integrato da mangimi. Viene prodotto in tutta la Calabria nel periodo che va da novembre a giugno.
La forma di questo formaggio è cilindrica con scalzo dritto. La crosta è di colore dorato e presenta delle macchie scure è bucherellata da una miriade di fori microscopici, provocati da piccoli vermi che fuoriescono dalla crosta se questa viene pressata. La pasta ha un sapore molto piccante che da bruciore al palato. Il peso varia da 1 kg a 3 kg.
La lavorazione è la stessa del Pecorino, varia però la qualità del caglio che in questo caso è in pasta, l'eccesso di caglio, durante la stagionatura, favorisce la comparsa delle larve della piophila casei (mosca del formaggio). La maturazione avviene in un mese e la stagionatura dura 4 o 5 mesi circa in ambiente fresco.
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prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
La Giuncata calabra è un formaggio fresco prodotto tutto l'anno da latte vaccino di razza mista nella zona di Morano Calabro altopiano della Sila, Piana di Sibari.
La forma della Giuncata è ovale del peso dai 2 ai 4 etti; la superficie priva di crosta si presenta di colore bianco porcellana; la pasta è consistente e sono evidenti piccole cavità sierose. Il sapore della pasta è dolce acidulo.
La lavorazione è la stessa della pasta filata ma effettuata in modo più accurato "a morbido" ovvero utilizzando maggior quantità di acqua. La pasta modellata a forma ovale viene poi sistemata dentro steli di giunco legata alla base e al vertice quindi salata in salamoia. La stagionatura non si effettua.
E' un prodotto molto ricercato durante le feste natalizie. Un tempo le forme fresche avanzate venivano fatte stagionare e venivano usate come condimento. Il confezionamento all'interno degli steli di giunco o felce viene oggigiorno proibito dalle attuali normative sanitarie, i casari affermano tuttavia che la pasta filata, tipo fior di latte, come la Giuncata, chiusa all'interno di confezioni sigillate e quindi prive di ossigeno, perde le sue migliori qualità organolettiche. 
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Questo prodotto è un caprino presamico a pasta molle o semidura ottenuto da latte caprino intero di popolazioni autoctone allevate al pascolo naturale.
La giuncata di capra calabra viene prodotta, durante il periodo primaverile-estivo in tutta la provincia di Crotone e in parte delle province di Catanzaro e Cosenza. Periodo di produzione: periodo primaverile-estivo.
La forma è cilindrica con scalzo di 3-5 cm leggermente convesso le facce presentano un diametro di 15-18cm, le pezzature variano dai 0,5 ai 2 kg. Il prodotto fresco ha una pasta morbida con lieve presenza di siero, si presenta di colore bianco e privo di crosta e di poca consistenza, il sapore è piuttosto dolce con sapore di latte.
Nella lavorazione il latte viene prima filtrato e poi portato in caldaia e riscaldato fini ad una temperatura di 32-35°C viene poi aggiunto caglio in pasta di capretto (0,3-0,5 g/l latte) che fa raggiungere la coagulazione in 60 minuti.
Il rassodamento segue per una decina di minuti e quindi la cagliata viene rotta con l'utilizzo dello "spino" fino a far raggiungere ai grumi della cagliata ledimensioni di "mandarino".
La cagliata viene quindi estratta e posta all'interno di canestri di giunco o di legno e lasciata a riposare per 2 o 3 giorni in modo che si completi lo spurgo del siero residuo.
La salatura avviene dopo questo periodo, le forme vengono salate a secco unasola volta.
Questa Giuncata di capra può essere consumata sia fresca o dopo una maturazione che va dai 5 ai 10 giorni.