Pecorino romano (Lazio, Sardegna, Toscana)
Carta d’identità
Formaggio D.O.P. (dal 1996)
Formaggio semigrasso
a pasta a struttura compatta
Caratteristiche
- forma cilindrica facce piane scalzo perpendicolare di altezza tra i 25 e 35 cm
- peso variabile tra i 20 e i 35 kg.
- sono tollerate delle leggere variazioni nel peso e nelle dimensioni in rapporto alle tecniche di produzione utilizzate
- colore bianco o cappato nero dove spicca il logo del consorzio di tutela
( Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino romano) - pasta granulosa e di struttura compatta, di colore dal bianco al paglierino più o meno intenso a seconda della tecnica di produzione
- si presenta in due versioni:
- da tavola : sapore aromatico e lievemente piccante
- da grattugia: sapore intenso e gradevole a stagionatura avanzata
Il Disciplinare di Produzione del Pecorino romano
La zona di produzione
Il Pecorino romano viene prodotto esclusivamente nel territori amministrativi della regione Sardegna, della regione Lazio e della provincia di Grosseto in Toscana. Tutta questa area concorre alla formazione di un ecosistema omogeneo unico per la presenza di un'unica razza ovina che produce latte quale è la pecora di razza Sarda.
La lavorazione
Il Pecorino romano ha mantenuto intatto il processo di produzione pur con l'introduzione delle innovazioni che la tecnologia casearia ha oggi a disposizione.
La lavorazione parte dal latte ovino fresco appena munto proveniente da pecore allevate allo stato brado alimentate a pascolo naturale, questo latte viene trasportato con moderne cisterne refrigerate ai centri di lavorazione.
La lavorazione di questo latte inizia con la misurazione ed il filtraggio del latte che vienelavorato crudo o termizzato ad una temperatura massima di 68°C per non più di 15 secondi nei quali vengono eliminati tutti i microorganismi anticaseari.
Le vasche di coagulazione vengono quindi riempite con il latte al quale viene aggiunto un femento lo "scotta innesto" che viene preparato giornalmente dal casaro secondo una metodologia tramandata secoli. Questo innesto è uno degli elementi caratterizzanti il Pecorino romano, è costituito da un insieme di batteri lattici termofili autoctoni. Di seguito si aggiunge il caglio di agnello in pasta.
Una volta aggiunto il caglio la coagulazione avviene ad una temperatura compresa tra i 38 e i 40°C . La rottura della cagliata successiva riduce i granuli di massa caseosa alle dimensioni di un chicco di grano.
La cagliata viene quindi cotta ad una temperatura massima di 45-48°C al termine della cottura la cagliata subisce una pressatura che ne facilita lo spurgo del siero.
La pasta così formata viene suddivisa in blocchi e messa all'interno di stampi in resina per alimenti dentro i quali subisce un processo di maturazione in appositi locali dove l'umidità e il caldo controllati favoriscono la sua acidificazione.
Le forme vengono quindi raffreddate e sottoposte all'apposizione del marchio DOP con una matrice apposita che imprime
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la Denominazione di Origine del formaggio
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il logo (testa stilizzata di una pecora), oltre che
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la sigla del caseificio produttore
Il marchio all'origine è la garanzia che tutte le fasi della lavorazione sono curate secondo il Disciplinare di produzione regolamentato dall'Unione Europea.
Tutte le operazioni avvengono sotto il continuo controllo del Consorzio per la Tutela del Pecorino romano che è proprietario del marchio di origine ed è delegato dalla Stato italiano per i controlli sulla produzione di questo formaggio.
Una volta marchiate le forme vengono salate nell'importante operazione della salagione da cui dipende in prevalenza la riuscita tecnica dei pecorini. La salatura dura dai 50 ai 70 giorni durante i quali si ha l'apposizione di 4,5 o 6 mani di sale. Nel corso di questa procedura le forme vengono sempre trattate manualmente , prima ogni 24 ore poi ogni 3-4 giorni e, dopo 45 giorni ogni 6 giorni.
La stagionatura viene effettuata nelle cantine tradizionali scavate nel sosttosuolo su palchi di legno, manufatti in cemento e recentemente su palchi movibili in acciaio e tavole di legno. Qui le forme vengono tenute per un minimo di 5 mesi. Dopo la prima maturazione il Pecorino romano può già essere venduto come formaggio da tavola, dopo 8 mesi viene invece commercializzato come formaggio da grattugia.
Come si conserva
Il Pecorino romano fresco si conserva avvolto in carta pergamena nella parte bassa del frigorifero. Quello stagionato va tenuto in dispensa avvolto in un panno e poi infilato in un sacchetto in polietilene nel quale è consigliato praticare dei forellini per fare in modo che il formaggio respiri.
Come acquistare e riconoscere il Pecorino romano
Al Pecorino romano viene riconosciuta la Denominazione di origine dal 1955 mentre il riconoscimento europeo DOP gli è stato riconosciuto nel 1996, il Consorzio per la tutela del Formaggio Pecorino romano è stato invece costituito nel 1979 per volontà di un gruppo di operatori del lazio e della Sardegna.
Esistono 3 tipologie commerciali del Pecorino romano:
- invernale : prodotto da novembre a marzo che presenta le caratteristiche della pasta perfette
- mercantile: con piccoli difetti come per esempio piccole occhiature e spaccature sullo scalzo e sulle facce
- scarto: quando sono presenti grossi ed evidenti difetti.
per questo al momento dell'acquisto è bene accertarsi che la forma sia perfetta e non presenti spaccature o cavità e riporti sullo scalzo il logo del Consorzio di tutela.
