Formaggi della Campania
Caciocavallo di Castelfranco in Miscano
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
-
Questo caciocavallo, formaggio a pasta filata, si produce tutto l'anno nella zona di Benevento, in particolare a Castelfranco in Miscano, sono particolarmente richiesti quelli prodotti nel periodo primaverile, nel periodo in cui il bestiame è allevato al pascolo.
La forma è globosa con la testina piccola, di pezzatura da 1,2 a 1,5 kg. La crosta è liscia e sottile di un colore giallo paglierino. La pasta è di un colore bianco che vira vagamento al giallo, presenta rara occhiatura ed ha consistenza pastosa profumo lieve e sapore delicato e dolce.
La caratteristica che differenzia questo caciocavallo dagl altri risiede nella lavorazione che differisce in alcune fasi rispetto alla lavorazione classica utilizzata per questo tipo di formaggio.
La diversità più significativa sta nell'utilizzo della scotta bollente (siero da cui è stata estratta la ricotta) per far maturare la cagliata, la seconda diversità consiste nell'utilizzo di una specie di rudimentale sieroinnesto dovuto al fatto che sia la caldaia dove viene scaldato il latte che i tini di legno non vengono mai lavati tra una lavorazione elaltra quindi sono sporchi di siero acido. 
-
Questo caciocavallo, formaggio a pasta filata, si produce, su ordinazione solitamente nei mesi si marzo, aprile e maggio, nella zona della Comunità Montana del Bussento e Mingardo (SA).
La forma di questo caciocavallo è a goccia la pezzatura è di 0,8-2 kg, la crosta è molto sottile, liscia e di colore bianco avorio, al taglio la pasta appare contornata da un alone di pasta filata sottile di alcuni mm di spessore, l'interno è cavo e viene riempito con una sopprassata stagionata, il sapore è deciso e saporito.
La tecnologia lavorazione è la stessa del caciocavallo classico, la pasta filata viene modellata a forma di goccia allungata con l'interno cavo,la soppressata stagionata del peso di 0,5-0,8kg. viene inserita dopo la formazione della pasta filata. Successivamente avviene la salatura in salamoia per molte ore.
La maturazione avviene in 10 giorni in ambiente fresco ed aerato, dove le forme vengono appese a coppie come i caciocavalli ed appese ad asciugare.
La stagionatura avviene in due mesi in un ambiente fresco a temperatura costante. 
- prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
Il Caciocavallo Podolico è quella particolare varietà di caciocavallo prodotta esclusivamente con il latte delle vacche Podoliche, utilizzante solo il metodo tradizionale e prodotto solo in certi periodi dell’anno. Questa razza bovina viene allevata in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia. In pascoli poveri, dove l'acqua scarseggia, la razza Podolica, una razza di origine ucraina introdotta durante le invasioni barbariche, ritrova il suo ambiente naturale, che di adatta ad ambienti difficili e a pascoli anche marginali, come stoppie, macchie e arbusti ed anticamente è stata anche utilizzata come animale da fatica.
Una volta molto diffusa in tutto il Paese, questa razza conta solo 25 000 esemplari sparpagliati nell’Appennino meridionale. La ragione della sua progressiva scomparsa è da attribuire alla scarsa produzione di latte di questa razza, sebbene di eccezionale qualità, inoltre la razza deve essere allevata allo stato brado o semibrado, mal prestandosi a uno sfruttamento intensivo.
Il Caciocavallo Podolico è uesclusivamente un formaggio da tavola, di norma a fine pasto. Una stagionatura particolarmente prolungata, 5 o 6 anni, gli conferisce qualità organolettiche particolari, con un sapore persistente ed inimitabile.
Le varietà più conosciute del caciocavallo podolico sono:
caciocavallo podolico del Gargano
caciocavallo podolico lucano
caciocavallo podolico campano
Tutti e tre i prodotti sono stati riconosciuti dal ministero, per iniziativa delle regioni Calabria, Puglia, Campania tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Per il Caciocavallo Podolico sono stati istituiti due presidi Slow Food, uno in Basilicata ed uno in Puglia, nel Gargano.
In Basilicata il presidio punta alla riattivazione di tutta la filiera produttiva con l’incremento dell’allevamento della razza Podolica in Basilicata utilizzata sia come razza da carne che da razza per la produzione del latte, per salvaguardare la qualità del suo latte e dei suoi derivati e perchè la razza è parte integrante del territorio. Il Presidio Slow Food in Basilicata è dovuto ad un'iniziativa dell’Anfosc, l’associazione dei produttori di formaggio che allevano gli animali al pascolo
Il Presidio Caciocavallo Podolico nel Gargano (Puglia) vuole incentivare la produzione di latte prodotto da razza Podolica e di formaggio, riattivare i locali tradizionali di stagionatura, in particolare le grotte naturali, una volta venivano utilizzate, che garantivano una migliore qualità del prodotto, inoltre uno degli obiettivi di questo presidio è quello di attuare una campagna di pressione nei confronti delle istituzioni perché il latte delle razze vaccine autoctone, a rischio di estinzione, venga escluso dal monte delle quote latte assegnate all’Italia.
-
Questo caciocavallo è un formaggio semiduro a pasta filata, ottenuto da latta vaccino, crudo o pastorizzato, di 1 o più mungiture, è prodotto tradizionalmente nella provincia di Salerno. Viene venduto sia come prodotto fresco, con maturazione di 15 giorni, che in forma stagionata, con stagionatura fino a 4 mesi.
La forma può essere sia ovoidale che troncoconica strozzata all'estremità con strozzatura il diametro maggiore alla base è di 10-20 cm anche l'altezza si presenta variabile di 20-25 cm, e pezzatura variabile tra 1,0 e 3 kg. La crosta è dura, di colore marrone. La pasta è di colore dal bianco al giallo, la consistenza uniforme, che tende a sfogliarsi, presenta occhiatura irregolare.
Nella lavorazione il latte viene pastorizzato a 72°C per 15 secondi, poi viene immesso in caldaia e riportato alla temperatura di 36-37°C. Al latte viene quindi aggiunto aggiunto caglio di vitello o capretto liquido o in pasta, la cagliata si forma in 25-40 minuti, dopo i quali la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di chicco di riso, la cagliata viene poi fatta riposare fino alla deposizione nel siero.
La cagliata viene poi estratta e sminuzzata quindi nuovamente riscaldata in siero a 60°C. Segue un ulteriore periodo di riposo per 6-8 ore coperta da siero caldo a 60°C per, questo avviene per 2 o 3 volte. La cagliata viene quindi tagliata a fette e fatta filare a mano in acqua a temperatura tra gli 80 e gli 85°C. Dopo avviene la formatura a mano, poi le forme vengono messe in acqua fredda per il rassodamento per 15-20 minuti. La salatura in salamoia dura dalle 6 alle 12 ore in base alla pezzatura.
Le forme così prodotte vengono legate a coppie con della corda e lasciate appese a stagionare su delle pertiche. 
- prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
Il Caciocavallo podolico campano è prodotto in tutta la regione con particolare riguardo alle province di Salerno e di Avellino, si tratta di un formaggio a pasta filata ottenuto da latte bovino ottenuto esclusivamente da razza Podolica di allevamenti bradi o semibradi, alimentati quasi esclusivamente al pascolo, la produzione di questo formaggio è locale.
La forma è globosa caratteristica, con testina e legatura in rafia, il colore è giallo paglierino che tende a scurirsi con la stagionatura, il peso varia da 1 a 2 kg.
Nella lavorazione il latte bovino locale crudo viene scaldato fino alla temperatura di 36-37°C, viene poi addizionato al latte caglio naturale vaccino o caprino. Una volta formatasi la cagliata viene rotta con l'aiuto di un'asta di legno e poi raccolta in teli di lino che vengono appesi per favorire lo spurgo della cagliata dal siero. La cagliata viene lasciata a riposare per la maturazione, quindi viene tagliata a mano con coltelli di acciaio.
I pezzi tagliati della cagliata vengono quindi ricoperti di siero bollente che permette la filatura della pasta manualmente mediante l'utilizzo di mestoli di legno. Anche la formatura dei singoli caciocavalli viene effettuta a mano. La salatura viene effettuata in salamoia. Le forme vengono poi legate con della rafia e messe a stagionare con stagionatura che varia da 15 giorni a più di 6 mesi). 
- prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
Questo caciocavallo è un formaggio a pasta filata, prodotto soprattutto in provincia di Avellino da latte bovino intero crudo o pastorizzato di una o più mungiture.
La forma si presenta ovale con testina verso l'estremità apicale, il diametro della parte maggiore, verso la base, è di circa 10-20 cm, l'altezza varia dai 20 ai 30 cm. Il peso oscilla tra 1 e 3 kg. La crosta è liscia dura di colore giallo ocra e racchiude una pasta di colore paglierino che presenta una consistenza uniforme che tende a sfogliarsi e presenta occhiature irregolari. Le forme prodotte non sono uniformi tra loro per forma e pezzatura.
Nella lavorazione il latte intero pastorizzato a 72°C per 15 secondi viene portato in caldaia e raffreddato a temperatura di 36-37°C, viene poi aggiunto il caglio di vitello o di capretto liquido o in pasta. La coagulazione avviene in 30 minuti dopo i quali la cagliata viene rotta a "chicco di riso" e poi lasciata riposare fino al suo deposito in fondo al siero.
Quindi avviene l'estrazione del siero e successivamente la cagliata viene riscaldata con il siero caldo a 60°C, sminuzzata e poi nuovamente ricoperta da siero caldo a 60°C. A questo punto la cagliata viene lasciata a riposare sotto il siero per 6-8 ore. Passato questo periodo la cagliata viene tagliata a fette e filata in acqua a 80-85°C, poi modellata a mano. La rassodatura avviene in acqua fredda per 15-20 minuti.
La salatura avviene in salamoia per 6-12 ore. Le forme vengono poi legate a coppie con la corda ed appese a coppie e fatte stagionare su pertiche. 
-
Formaggio semigrasso a pasta semicotta, pasta filata, semiduro prodotto con late di vacca parzialmente scremato proveniente da due mungiture....leggi tutto
