Formaggi della Campania

Cacioforte

(Cacioforte campano)

• Questo formaggio è prodotto, da settembre a fine inverno, a Roccaromana e Statigliano. E' un formaggio ottenuto da latte vaccino e caprino o latte vaccino ed ovino, di razze miste allevate a pascolo intensivo e mangimi.
  
  La forma di questo formaggio è cilindrica di pezzatura da 0,5 a 1,5kg. La crosta è medio-dura con colore che varia dal grigio al rossiccio, colore che assume dopo una lunga stagionatura.La pasta è spalmabile, morbida e cremosa, di colore giallo paglierino, quando la stagionatura supera l'anno e mezzo diventa più: consistente e tende al colore grigio. Il sapore è intenso e molto aromatico.
  
  Nella lavorazione il latte viene portato ad una temperatura di 36-37°C, e viene fatto coagulare con l'aggiunta di caglio liquido o in pasta. La cagliata una volta formatasi viene rotta alle dimensioni di una nocciola, quindi messa in forma e salata a secco.
  
  Dopo circa 20-25 giorni la forma viene inserita in recipienti di terracotta detti "cuturi" oppure in damigiane, quindi questi recipienti ben chiusi vengono sitemati o in cantina o nei granai per un periodo di almeno 5-10 mesi, durante tale periodo le forme vengono unte settimanalmente con olio ed aceto che conferiscono aromi e sapori particolari al prodotto.
  
  Le forme possono rimanere all'interno di questi contenitori anche per più di 2 anni, in questo caso il calo di peso del formaggio è notevole e la crosta diventa molto scura e il sapore più intenso. La stagionatura deve avvenire in locali freschi ed aerati.
  
  I formaggi migliori si ottengono da latte prodotto nel periodo che va da fine estate inizio autunno, quando i pascoli non sono ricchi di acqua come quelli primaverili ma non ancora aridi come quelli estivi. Questo ha caratterizzato questo il Cacioforte così come il Cacioforte plasma.

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• Questo formaggio è prodotto da aprile a settembre, ottenuto da latte caprino, di razze miste, alimentate al pascolo estensivo naturale, in tutte le zone della regione dove siano allevate capre, in particolare è rinomata quella prodotta nel Cilento (SA)
  
  La forma cilindrica presenta un'altezza di 4-9cm ed un diametro di 15-20cm, il peso varia dai 0,8 ai 2 kg. La crosta, se il prodotto è fresco si presenta bianca, rigata e morbida,con la stagionatura diventa consistente; la pasta se fresca appare morbida e bianca della consistenza della ricotta, dopo 20 giorni di stagionatura appare più consistente e di sapore più denso ma sempre delicato.
  
  la lavorazione prevede che il latte venga scaldato ad una temperatura di 87°C, poi fatto raffreddare a 37°C e quindi addizionato il caglio liquido o in pasta, la cagliata si forma in 30 minuti. La cagliata viene quindi rotta in granuli della dimensione di un "chicco di granturco", si lascia poi riposare sotto siero per 15-20 minuti. Dopo questa operazione la massa caseosa viene messa nelle forme a sgocciolare per alcune ore durane le quali vengono spesso rigiraate.
  
  La salatura avviene a secco per due giorni. Le forme vengono messe a maturare in ambiente fresco ed aerato per 2 o 3 giorni dopo essere state tolte dalle forme e messe ad asciugare. La stagionatura avviene in ambienti freschi a temperatura costante per circa 4 mesi, durante tale periodo le forme vengono rigirate spesso.

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• Questo formaggio viene prodotto per lo più su ordinazione nella zona della Cominità montana del Bussento e Mingardo (SA), ottenuto da latte ovino e/o vaccino-caprino di razza mista da bestiame alimentato a pascolo estensivonaturale integrato da mangimi
  
  La forma di presenta cilindrica di pezzatura da 0,8 a 2,5kg, la crosta si presenta ricoperta di peperoncino; la pasta è compatta, con rare occhiature. L'odore è piccante e il sapore è piccante in modo gradevole.
  
  La lavorazione è: la stessa del Pecorino campano ma anziché essere unto con olio e aceto la forma viene unta con olio e peperoncino. La maturazione dura 20 giorni in ambiente fresco e ventilato. La stagionatura avviene entro un periodo che va dai 2 ai 12 mesi durante i quali le forme vengono costantemente unte con olio e peperoncino.

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• Questo formaggio è prodotto da aprile a settembre in tutta la regione ed in particolaresono ricercate le forme prodotte nella Comunità Montana Bussento e Mingardo (SA) ed ottenuto da latte caprino ed ovino di razze miste.
  
  La forma è cilindrica di altezza di 4-7cm, le facce piane hanno un diametro di 14-22cm, le pezzature variano da 0,8 a 3kg. La crosta è bianca e rugosa, la pasta, di colore bianco crema, è compatta con occhiatura molto rada e profumata, di sapore dolce acidulo.
  
  La lavorazione è la stessa del Pecorino, la maturazione avviene in 15-20 giorni in ambiente fresco. La stagionatura dura circa 3 mesi circa in cantina. Durante l'estate ai turisti lungo la costa campana vengono vendute delle forme di questo formaggio non stagionate.

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• (Casorecotta re crapa)
  prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
  presidio Slow Food
  

  Questo è un prodotto caseario ( come tutte le ricotte) che viene ottenuto nel Cilento (SA) da latte di capra con una tecnica a metà strada tra quella della produzione della ricotta e quella del formaggio, infatti è ottenuta attraverso una coagulazione in parte presamica (tipica del formaggio) e in parte termica ( tipica della ricotta).
  
  La forma di questo prodotto è di 13-24cm di diametro e 4-7cm di altezza con superficie che si presenta increspata, la pasta è bianca e morbida nel prodotto fresco che non presenta occhiatura, è presente invece una leggera occhiatura nella pasta del prodotto stagionato che assume un colore giallo paglierino ed assume una struttura scagliosa.
  Il cacioricotta presenta una percepibile complessità aromatica, conferitagli anche dalle specie arbustive della macchia mediterranea e della gariga che entrano nell'alimentazione dell'animale, questo tipo di alimentazione la composizione aromatica di questo prodotto presenta una notevole variabilità in funzione dei terreni di pascolo e del progredire della stagione di raccolta.
  
  Nella lavorazione viene usato esclusivamente il latte crudo, prodotto da una variante di capra autoctona denominata Cilentana. Il latte viene munto poche ore prima della trasformazione, manualmente e da esemplari allevati al pascolo, il caglio di capretto in pasta utilizzato viene prodotto dallo stesso allevatore. Il latte nella lavorazione viene riscaldato fino alla temperatura di 85-90°C utilizzando come latteinnesto il siero acido proveniente dalla cagliata del giorno precedente, successivamente il latte viene lasciato raffreddare fino ad una temperatura di 37-40°C e poi avviene l'aggiunta del caglio di capretto in pasta, in misura di 40-50gr per quintale. La cagliata viene raggiunta in 30 minuti, lasciata ancora rassodare per 30-40 minuti, per poi essere estratta e pressata manualmente per una quindicina di minuti nelle "fiscelle" ( in dialetto fuscedde), appositi stampi fino a spurgare la maggior parte del siero.
  
  Le forme vengono stufate in maniera naturale, esponendo le forme alla temperatura del locale della cagliatura. La salatura viene effettuato, a secco, poche ore dopo la formatura o dopo la stufatura. La stagionatura, generalmente viene effettuata su graticci con due tipi di maturazione a seconda che si intenda arrivare ad un prodotto fresco, ed in tal caso può essere di durata brevissima, 2 o 3 giorni(maturazione proteolitica) oppure si voglia ottenere un prodotto stagionato, nel qual caso la stagionatura viene prolungata per 3-4 mesi (maturazione proteolitico-lipolitica) .
  
  In alcune zone del Cilento, come Montano Antilia e Laurito, la massa caseosa viene sottoposta ad un ciclo termico più lungo, circa 10-20 minuti in più, contenendo la temperatura con allontanamenti periodici dalla fiamma. In alcuni casi la cagliata subisce una rottura in fiocchi della dimensione di "chicco di mais" lasciati ancora nel siero per 10-20 minuti Il cacioricotta fresco viene utilizzato per condire primi piatti, nelle insalate o antipasti e come formaggio da tavola, può anche essere abbinato col miele. Il cacioricotta stagionato viene utilizzato grattugiata o a scaglie, e viene abinato a piatti tipici come i fusilli cilentani conditi con il ragù di castrato.
  
  

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• prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
  

  La Caciottina canestrata di Sorrento è un formaggio fresco a pasta tenera la cui antica zona di origine è la zona di Sorrento e di tutta la penisola; è ottenuto da latte vaccino.
  
  La forma di questa caciottina è piccola e cilindrica di pezzatura di 20-50 gr.
  
  Nella lavorazione il latte vaccino utilizzato è quello locale di una sola mungitura, che viene riscaldato e poi viene aggiunto il caglio che fa coagulare il latte. Dopo la produzione della cagliata questa poi messa in forma in piccoli cesti di vimimni chiamati "canestri" da cui deriva il nome di "caciottina canestrata".
  
  Il formaggio viene poi lasciato ad asciugare e, in seguito, confezionato in carta pergamenata. È un formaggio molto fresco e delicato di sapore che ricorda il sapore del latte, in cucina è l'accostamento ideale per pomodori sott'olio e verdure alla brace e sott'olio.

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• La Mozzarella di bufala campana è un latticino fresco a pasta filata prodotto tutto l'anno che si ottiene da latte di bufala, crudo oppure termizzato o pastorizzato, di razza Mediterranea Italiana....leggi tutto

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