Formaggi dell' Emilia Romagna

Caciotta del Monte Lazzarina

E' un formaggi ottenuto da latte intero vaccino, da solo o misto con latte caprino. Viene prodotto durante tutto l'anno nella zona dell’Appennino Piacentino, in particolare del Monte Lazzarina.

La caciotta ha una forma tonda di peso di circa 1 kg., la crosta è sottile, di colore bianco-paglierino; la pasta appare soda e leggermente burrosa.

Durante la lavorazione il latte viene riscaldato fino ad una temperatura di 35-38°C, viene quindi aggiunto il caglio liquido di vitello.

La coagulazione avviene in 30 minuti, la cagliata viene poi rotta e messa nelle fascere a spurgare il siero residuo per le 24 ore successive.La caciotta viene poi immersa in salamoia per la salatura che dura 5 ore.

La maturazione avviene in ambiente fresco e dura circa 2 giorni. La stagionatura dura 30 giorni in ambiente fresco e areato durante questo periodo le forme vengono girate spesso.

Caciotta di Monte Mauro

E' un formaggio ottenuto da latte misto ovino (2/3) , caprino (1/6), bufalino (1/6). Il formaggi oviene prodotto da ottobre a fine giugno nel comune di Brisighella, località Montemauro (RA).

Ha una fomra cilindrica con facce piane e rigate che variano nel peso da 0,8 a 2,5 kg. La crosta si presenta giallo oro intenso, con macchie e striature color ruggine. La pasta è compatta e presenta a volte occhiature tonde fessurate, è di un colore giallo se ottenuta in maggio altrimenti bianco crema. L'odore è gradevole e aromatico, ed il sapore è più dolce di quello del Pecorino, con un lieve sentore di acido glutammico.

Durante la lavorazione si porta illatte ad una temperatura di 35°C e vi si aggiunge il caglio liquido. La coagulazione avviene in 30 - 45 minuti . La cagliata viene rotta successivamente con l'utilizzo dello spino, la massa viene poi messa nelle forme e premuta manualmente per eliminare il siero in eccesso.

Segue un periodo di alcune ore in cui le forme vengono lasciate a riposare. La salatura viene effettata a secco mediante l'utilizzo del sale fino e per un periodo di due giorni.

La maturazine avviene in 40 giorni. La stagionatura si protrae anche per 7-8 mesi. Prima della vendita le forme vengono lavate con siero caldo.

Circa 30 anni fa questo formaggio veniva posto nelle forme fatte con il giunco, questo materiale è stato messo in discussione dalla normativa in materia di igiene e sicurezza degli alimenti. Anche dopo una certa stagionatura questo formaggio conserva una certa morbidezza dovuta alla presenza della percentuale di latte di bufala.

Caciotte caprine piacentine

È un formaggio ottenuto, da aprile a novembre, da latte caprino, la zona di produzione è quella di Piozzano in Val Luretta, sull'Appennino Piacentino.

La forma è cilindrica, di 5-6 cm di altezza e diametro di 20-25 cm. Il peso è di 2 kg. La crosta, di color nocciola, è presente solo nella forma stagionata. La pasta presenta una lieve occhiatura ed è di un colore bianco paglierino. Il sapore è leggermente salato e tendente all'acidulo con la stagionatura.

Durante la lavorazione il latte viene portato a 30-35 °C e poi viene aggiunto caglio liquido di vitello o di agnello, a volte vengono aggiunti prima i fermenti (Bulgaricus) . La coagulazione avviene in 15 minuti. La cagliata viene quindi rotta grossolamente e poi fatta riposare per 10 minuti.

Se il formaggio è del tipo destinato alla stagionatura allora la cagliata subisce anche una cottura a 50°C.

Dopo queste operazioni la massa caseosa viene posta negli stampi dove rimane per 24 ore sopra assi inclinate che favoriscono lo spurgo del siero.

La salatura avviene a secco per alcuni giorni. La maturazione avviene in 15 giorni durante i quali le forme vengono rigirate spesso e salate.

La stagionatura è prevista solo per il tipo a pasta cotta ed arriva fino a due mesi.

Questo formaggi si trova nei tipi:
Cacioricotta - che va consumato fresco
Caciotta - che va consumato con una stagionatura di almeno 40 giorni.

Sempre con latte caprino si produce anche una caciotta dolce, che è un formaggio tenero, e la scamorza di capra, normale e affumicata.

Caprino Montemauro

È un formaggio che va consumato fresco, pertanto non presenta stagionatura ed è ottenuto, da giugno ad ottobre, da latte caprino, la zona di produzione è quella di Brisighella, località Monta Mauro (RA).

La forma è tonda la crosta è rugosa e bianca con striature rosa e grigio. La pasta presenta occhiatura ed ha un profumo leggero di muffa bianca. Il sapore è dolce e livemente acidulo con retrogusto di il latte dolce.

Durante la lavorazione il latte crudo viene portato ad una temperatura di circa 35°C e viene addizionato al caglio liquido. La coagulazione avviene in 30-40 minuti .

La cagliata viene quindi rotta fino alle dimensioni di una noce e la massa caseosa viene poi posta nelle "fascere" a sgrondare il siero in eccesso, senza quasi essere pressata, in modo naturale.

Il giorno dopo la forma viene posta su panni asciutti dopo essere stata tolta dagli stampi, qui viene lasciata riposare per un giorno. La salatura avviene a secco con poco sale. La maturazione avviene in 7-10 giorni.

Questo formaggio veniva chiamato qualche anno fa Robeola.

Casatella romagnola

È un formaggio fresco (meno di 10 giorni) a pasta molle prodotto in Romagna, è ottenuto da latte bovino intero.

La forma è generalmente cilindrica con superficie irregolare e faccia piana o leggermente convessa di 8-22 cm di diametro Scalzo diritto o leggermente convesso di 4-6 cm di altezza. La crosta non è presente, la pasta, di aspetto unoforme, è morbida e cremosa, ed ha un colore bianco o leggermente paglierino. Il peso varia da 0,25 a 2 kg.

Il latte nella lavorazione viene prima pastorizzato e poi trasferito in caldaia dove gli vengono aggiunti i fermenti e il caglio liquido di vitello alla temperatura di 37 °C.

La coagulazione avviene in 15-20 minuti, dopo i quali la cagliata viene rotta una prima volta a croce. Dopo un periodo di riposo di qualche minuto avviene una seconda rottura della cagliata fino alle dimensioni di "noce"

Dopo un altro periodo di sosta della cagliata fino alla sua deposizione avvvine la terza rottura della cagliata fino alle dimensioni di chicco di riso.

La cagliata viene poi trasferita negli stampi dove sosta per 24 ore a 20-22 °C. La forma viene quindi liberata e salata a secco o in salamoia per 24 ore. La maturazione avviene per 7 giorni in frigorifero..

Formaggio di fossa di Sogliano Dop

Formaggio D.O.P.

Si tratta di formaggio misto prodotto da latte ovino e/o vaccino ( da razza Frisona Italiana, Bruno Alpina, Pezzata Rossa e relative meticce) proveniente da due mungiture diverse, in particolare i pecorini ottenuti da latte ovino intero, i vaccini da latte vaccino intero, i misti provenienti da miscela di latte intero vaccino ( massimo 80%) e di latte ovino intero ( minimo 20%). La zona di produzione è tutta la zona delle province di Forlì-Cesena , Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli PIceno, e parte del territorio della provincia di Bologna (Comuni di Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Pianoro.)

Il latte, crudo o pastorizzato, deve essere lavorato entro le 48 ore dalla prima mungitura. Viene posto in recipienti refrigeranti dove viene fatto coagulare con caglio naturale ( è vietato l'uso di additivi) ad una temperatura di 30-38°C il latte è posto a coagulare nelle "polivalenti" ( caldaie per la coagulazione del latte) per 7-20 minuti.

La cagliata viene quindi rotta e messa in idonee forme a spurgare il siero in eccesso e sottoposta a pressatura manuale e/o a stufatura. La salatura avviene sia a secco che in salamoia.

Al momento dell'infossatura, che avviene in fosse precedentemente preparate, sanificate con fuoco di paglia di grano e quindi completamente ripulite, le forme della caciotta devono essere di :
1) altezza variabile da 6 a 10 cm
2) diametro variabile da 12 a 20 cm
3) peso compreso da 0,6 a 2 kg

La maturazione avviene in un periodo tra i 60 giorni ed un massimo di 240 giorni, dopo la quale il formaggio appare con una bucciatura asciutta, grassa ma priva di siero. Per la stagionatura i formaggi vengono ripuliti e devono essere privi di muffe, rinchiusi in sacchi di tela non colorata idonea per alimenti e chiusi con spago naturale. La stagionatura in fossa dura da un minimo di 80 ad un massimo di 100 giorni, durante questo periodo la fossa non può essere aperta, i sacchi vengono accatastati fino all'imboccatura, se entro 10 giorni si crea uno spazio per effetto dell'assestamento ne possono essere aggiunti altri, dopo i 10 giorni la fossa viene chiusa prima con sacchi non colorati e/o con paglia quindi con un coperchio di legno sigillato con gesso o malta di arenaria calcidrata. Al termine della stagionatura la fossa viene aperta e si procede all'areazione per 30 minuti - 6 ore.

La forma è irregolare, con arrotondamenti e depressioni, non presenta crosta oppure questa appare appena accennata di colore tra il bianco avorio e il giallo ambrato. Si presenta con superficie umida e grassa a volte sono presenti grasso condensato e muffe facilmente asportabili tramite raschiatura. La pasta è friabile, bianco ambrato o leggermente paglierino. L'odore è persistente e caratteristico con sentore di sottobosco, muffa e tartufo. Il sapore dipende dalla composizione del formaggio stagionato.

Furmaièn

Formaggio prodoto da latte intero vaccino ottenuto da razza Bruno-alpina da settembre a maggio in tutto l'Appennino Tosco-Emiliano.

Si tratta di un prodotto simile alle Stracchino ma di qualità superiore, una volta era anche tipico dei poderi di pianura dove, a volte, veniva maturato nel letamaio, in nicche ben protette dal colaticcio.

La forma è cilindrica del peso di 1 kg, la crosta è appena accennata e di colore giallognolo. La pasta appare cremosa e compatta dal sapore dolce vagamente acidulo.

Nella lavorazione il latte viene prima pastorizzato e poi scaldato a 38°C ed addizionato a caglio liquido La coagulazione avviene in 20 minuti. La cagliata viene rotta mediante l'utilizzo della "chitarra" in granuli della dimensione di un chicco d'uva.

Dopo un periodo di riposo la massa caseosa viene deposta negli stampi senza essere pressata, le forme vengono rigirate tre volte e poi messe al fersco per 24 ore.

La salatura avviene per salamoia durante 8 ore. Matura in 8 ore in ambiente con bassa temperatura.

Giuncata

Formaggio misto prodoto durante il periodo dell'alpeggio, da latte parzialmente o interamente scremato vaccino, ovino o caprino, puro o misto. La zona di rpoduzione è quella dell'Appennino Emiliano, province di Piacenza e Parma.

Durante la lavorazione il latte viene portato alla coagulazione mediante siero-innesto. La massa caseosa così ottenuto viene stesa sulla paglia ad asciugare. Si consuma freschissima e viene servita su foglie di ciclamino o di fico o su felci o giunchi.

La salatua si effettua solo occasionalmente. Non viene effettuata la stagionatura.

La Giuncata può essere considerato un sottoprodoto della lavorazione del burro.