Formaggi della Lombardia
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Casatta nostrana
(Casatta di Corteno Golgi)
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)Il Casatta nostrana è un formaggio prodotto a Corteno Golgi (BS), le migliori forme sono di provenienza della Valle Campovecchio.Questo formaggio si ' ottiene lavorando latte intero vaccino a cui a volte viene aggunta della scrematura della mungitura precedente, la lavorazione viene effettuata negli alpeggi estivi raramente in inverno in fondovalle.
La forma è cilindrica, di atezza 8-10 cm , diametro 20-25 cm è di peso di 2-3 kg. Presenta un' occhiatura minuta. E' comunque un prodotto di notevole variabilità che può raggiungere anche diametri maggiori fino a 35 cm e un altezza di 20 cm.
Durante la lavorazione il latte viene portato a temperatura di 32°C ed aggiunto a caglio di vitello che lo fa coagulare in 45 minuti. A questo segue la rottura della cagliata in modo grossolano ed un periodo di riposo di 60 minuti.
La cagliata viene poi estratta mediante teli che servono per la sgocciolatura, dopo 60 minuti viene posta in "fascere" o su piani inclinati o sopra delle stuoie.
La maturazione avviene in 20-25 giorni in locali freschi, solitamente vengono utilizzate costruzioni in sassi. La stagionatura solitamente non si effettua perché provocherebbe la perdita del sapore e della consistenza caratteristici di questo prodotto
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Casera crotto
Il Crotto è anche una "Casera", nella quale vengono stagionati i formaggi tipici della Valchiavenna e della Valtellina, il nome "crotto" deriva dal medioevale "crota" a sua volta derivato dalla parola greca che significa grotta (Krypta). I crotti sono anfratti che sorgono sui resti di antiche frane che si sono staccate dai versanti della vallata, si tratta di cavità areate nelle quali è presente una corrente d'aria a temperatura costante di 4-8 °C (detta "Sorèl", dal lombardo "Sorà", che vuol dire sfiatare), originatasi dalla presenza del fiume Mera e dalla circolazione continua di correnti di aria fredda tra gli spiragli dei massi, questa corrente costituisce la caratteristica saliente dei crotti, che, per lo più, si trovano in Valchiavenna. In realtà la vera origine dei crotti non è stata ancora accertata scientificamente.
Con il tempo attorno alle bocche da cui proviene l'aria, la popolazione ha costruito delle sorte di cantine nelle quali venivano conservati i prodotti dell'alpeggio tra i quali i formaggi
Proprio in questa zona presso la località di Chiavenna si trova il Crotto dove ancora si utilizza la tradizionale stagionatura del formaggio, ottenendo così il Casera crotto, inconfondibile per il suo sapore e per la sua fragranza.
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Casolèt
(Cadolèt)
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)Il Casolèt è un formaggio prodotto tutto l'anno in Valle Camonica (BS) da latte vaccino intero o parzialmente scremato.
La forma è triangolare o tonda o a rosa camuna di altezza di 5 cm, diametro o lato di 20 cm circa, il peso in media è di 2 kg. La crosta è irregolare e può presentarsi leggermente ammuffita; l'occhiatura è rada, la pasta è giallo paglierino e si presenta morbida, il sapore è dolce.
Nella lavorazione si porta il latte crudo a 30-34 °C si aggiunge poi caglio liquido di vitello. Dopo la coagulazione che avviene in circa 30 minuti la cagliata viene rotta in modo grossolano.
La cagliata viene poi cotta a 46-47°C mantenendola in movimento continuo, dopo questo la massa caseosa viene lasciata riposare per fare in modo che si separi dal siero.
L'estrazione avviene tramite tele e la massa viene posta nelle "fascere". La salatura può essere effettuata sia a secco che in salamoia.
La maturazione avviene nelle cantine in 15-40 giorni durante i quali le forme vengono ogni tanto rivoltate. La stagionatura va dai 60 giorni fino ad un anno.
Lo stesso formaggio viene prodotto su entrambi i versanti dell'Adamello, sia in zona trentina che in zona bresciana e questo fa capire come anche le montagne più difficili da attraversare non abbiano mai impedito ai popoli di comunicare tra loro.
Se vi è utilizzo di latte di capra viene anche usato il termine Cadolèt di capra. 
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Casoretta
Questo formaggio è prodotto in Val d'Intelvie Porlezza (CO) da latte intero vaccino con eventuale aggiunta di latte caprino (10%).
Ha una forma rotonda di circa 20-50 cm di diametro e di altezza 5-8 cm .
La pasta ha una consistenza dura o semidura di colore giallo-grigiastro leggermente saporita.
La lavorazione prevede che il latte venga riscaldato a 38°C, poi addizionato al caglio, e lasciato riposare per 45 minuti.
Dopo avviene la rottura della cagliata in "grani di riso"; dopo la rottura la cagliata viene scaldata in agitazione fino a 42°C, mantenuta ancora in agitazione viene poi fatta riposare per 10-15 minuti.
La massa caseosa viene poi raccolta in "fascere" , dove viene pressata, in un primo momento manualmente, poi con l'aggiunta di un peso.
A questo segue la salatura a secco che dura una settimana, durante la quale le forme vengono girate più volte. La stagionatura avviene in cantina per più di un mese. 
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Cingherlino
(Zingarlìn o Sancarlìn o Zincarlìn da la Val da Mücc)Formaggio detto anche “Sancarlin”, in onore di San Carlo Borromeo, è un formaggio misto, fresco e stagionato prodotto da latte vaccino a caprino in proporzioni variabili, tipico del Varesotto e dell'area del Monte Generoso (VA), è un formaggio transfrontaliero legato ai massicci di confine tra il lago di Como e il lago di Lugano, tra la Lombardia e il Canton Ticino.
E' un formaggio a pasta cruda, di consistenza simile alla ricotta, aromatizzato con molto pepe nero viene prodotto tutto l'anno ed in particolare è eccellente quello di produzione estiva.
La forma è cilindrica, il peso è di circa 1 etto, senza crosta e con pasta biancastra, molle, non molto compatta.
Nella lavorazione si porta il latte crudo a 30-32°C vi si aggiunge poi caglio liquido di vitello. Dopo la coagulazione la cagliata viene tagliata con taglio
"a croce" e lasciata riposare per 10 minuti.
Successivamente la massa caseosa viene posta in piccoli contenitori forati cilindrici che vengono continuamente rabboccati nelle 24 ore che seguono.
I formaggi vengono quindi tolti dai contenitori e posti su stuoie di paglia o vimini. La salatura avviene a secco durante i 10 giorni di maturazione che seguono, in questo periodo le forme vengono costantemente rivoltate. Non si effettua la stagionatura.
La sua consumazione ottimale è quella con condimento di olio e pepe.
Esiste anche una forma stagionata di questo formaggio che a tutti gli effetti può essere chiamato formaggio e si distingue dai latticini chiamati Zincarlìn che vengono prodotti a Como e Varese e nella Valle di Muggio ricavati dalla ricotta (quindi latticini e non formaggi). Questo formaggio viene invece prodotto, come visto, a partire da latte misto vaccino e caprino.
La massa caseosa, "pasta", ottenuta dopo la scolatura viene mischiata a giuste quantità di pepe e sale, recentemente la quantità di pepe è stata gradualmente diminuita, successivamente le forme vengono modellate a mano.
La maturazione avviene in cantine semi-interrate, con caratteristiche specifiche al massiccio del Monte Generoso. Per evitare lo sviluppo di muffe l'esterno viene trattato con vino bianco e sale quasi quotidianamente.
La stagionatua dura due mesi ed oltre durante tale periodo si forma una pelle giallo-rossiccia, la pasta diventa morbida e pastosa il sapore e il profumo persistente e caratteristico. 
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Crescenza
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)La Crescenza è prodotta in Lombardia ed in particolare nella zona Sud di Milano, nelle province di Pavia e Crema e nella bassa provincia di Bergamo e Brescia. La produzione avviene per tutto l'anno più morbida e cremosa quella prodotta in inverno perché ha maggiore contenuto di acqua.
Si tratta di un formaggio molle a pasta cruda, prodotto da latte vaccino intero pastorizzato.
La forma è di parallelepipedo a base quadrata, con scalzo dritto ed altezza di 4-5 cm e lato 16-20 cm il peso è di 1,8-2 kg. Viene utilizzata per il confezionamento la carta pergamena e si può presentare in forma intera o in pezzi di peso variabile.
La pasta è bianco latte, spalmabile, umida e cremosa senza occhiature di sapore dolce lievemente acidulo a causa della rapida maturazione. Si tratta ormai di una produzione industriale. Non ha crosta ed ha una superficie esterna color avorio percorsa da piccole striature. Non subisce stagionatura, viene lasciata nella cella frigorifera per almeno 5-10 giorni per la maturazione. Il colore della pasta deve essere candido e la pasta di consistenza morbida e cremosa.
La lavorazione prevede l'utilizzo di latte vaccino intero crudo che viene pastorizzato e poi scaldato a vapore nelle apposite caldaie. Il latte scaldato viene poi addizionato a fermenti lattici che ne favoriscono la maturazione, viene poi aggiunto caglio liquido.
La cagliata subisce una prima rottura grossolana con il "frangicagliata" che mescola delicatamente gli strati superiori ed inferiori per distribuire il grasso uniformemente, mantenendo costante la temperatura.
Segue quindi una seconda rottura della cagliata mediante lo "spino" o "libbra" (struttura a corde tese), questa struttura riduce la cagliata alle dimensioni di una noce.
La massa caseosa così prodotta viene posta in teli dove "sgronda" il siero in eccesso quindi viene riposta nelle forme.
Un tempo le tele chiuse in fagotti venivano inserite all'interno di fascere di legno quadrato disposte su tavoli inclinati leggermente per facilitare la sgrondatura, oggi invece gli stampi sono in metallo, sono forati e posti in locali a temperatura costante di 25 °C
Durante questo periodo il formaggio viene rivoltato per 3 voltea intervalli di tempo variabili ( tra i 30 e i 40 minuti). Il formaggio viene poi immerso in salamoia, e conservato in locali a temperatura di 4-6°C per 5-10 giorni.
A questo punto la Crescenza è pronta per essere messa in commercio
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Cuor di valle
E' un formaggio a pasta semicotta prodotto da latte vaccino parzialmente scremato, si caratterizza sia per la sua insolita forma a cuore che per il profumo molto delicato che si sprigiona al taglio dopo un mese dalla stagionatura e che ricorda i pascoli dai quali proviene: i pascoli della Valcamonica .
La forma è a cuore, con facce piane che appaiono lievemente rugose e solcate da linee parallele poco profonde; lo scalzo è dritto di 5 - 7 cm. Il peso è medio: 1,5 - 2 kg. La pasta si presenta morbida, di colore bianco avorio e lieve occhiatura; la crosta è appena accennata e presenta una tendenza alla lieve fioritura.
La lavorazione prevede che il latte parzialmente scremato venga messo in centrifuga. La salatura avviene mediante l'immersione in salamoia per 10-12 ore. La stagionatura dura 30 - 45 giorni. 
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Erborinato di Artavaggio
(Strachìtund)Questo formaggio erborinato è un formaggio in via di estinzione prodotto in alpeggio ormai da un solo casaro nella zona di Val Taleggio (Alpi Bergamasche). La produzione di questo formaggio conserva ancora le caratteristiche antiche come la lavorazione a "doppia pasta", l'utilizzo dell'ago per la foratura manuale e l'erborinatura eseguita in locali appositi. Nella zona di produzione, viene anche chiamato con il nome dialettale di Strachìtund, ossia "Stracchino tondo" per distinguerlo dallo "Stracchino quadrato" che è il Taleggio.
La forma è cilindrica con diametro di circa 20 cm e un peso di 4-5 kg. La crosta, di colore grigio rosa, è rugosa e presenta una fioritura spontanea di muffe, la pasta è cruda compatta e non pressata dalla consistenza non uniforme, il suo colore è paglierino con erborinatura bluastra irregolare, non presenta occhiatura. Il sapore è forte e intenso, con leggere note di
stalla e di penicillo. Il sapore è particolare e dovuto al tipo di erborinatura naturale ed alla lunga stagionatura.
La lavorazione prevede che il latte bovino caldo di più di una mungitura venga addizionato a del caglio, la coagulazione avviene in 30 minuti.
Successivamente la cagliata viene rotta, una prima volta grossolamente con una "spannarola" e, dopo un periodo di riposo di circa 5 minuti, una seconda volta fino alle dimensioni di una noce, sempre con l'utilizzo della spannarola.
La cagliata così ridotta viene agitata per 5 minuti e, dopo una sosta di 10 minuti, viene estratta mediante l'utilizzo di un telo. Il telo con all'interno la cagliata viene lasciato sospeso per 12 ore (pasta fredda).
Successivamente viene aggiunto nuovamente del caglio che fa raggiungere la coagulazione in 30 minuti. La rottura della cagliata viene nuovamente effettuata in due tempi utlizzando la spannarola: una prima rottura grossolana con sosta di 5 minuti e una seconda rottura a noce.
Alla fine di questa seconda parte la cagliata viene agitata per 5 minuti a cui seguono 10 minuti di sosta. Segue una seconda estrazione della cagliata mediante telo messo in sospensione per 20-30 minuti (pasta calda).
La cagliata viene poi tagliata a fette con la spannarola e posta nelle fascere con la tela, le fette delle due cagliate vengono poste a strati. Dopo una sosta nelle fascere per 12 ore a 20 °C le tele vengono rimosse e la maturazione prosegue per 3 giorni nelle fascere mantenendo la temperatura a 20 °C.
La salatura viene eseguita a secco manualmente, poi segue una pausa di 36 ore. Le forme vengono quindi rivoltate e salate nuovamente a mano, segue un'altra pausa di 12 ore. Il formaggio viene poi inserito definitivamente nelle fascere. La stagionatura dura 90 giorni a temperatura di 7°C. Dopo 40 giorni il formaggio viene forato a mano una prima volta e dopo 70 giorni una seconda volta. Ogni 7 giorni le forme vengono rivoltate e spazzolate. 
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Fatulì
E' un caprino a pasta semicotta prodotto principalmente nella Valle Saviore, braccio laterale della Val Camonica (BS), ottenuto da latte caprino intero appena munto, da razza Bionda dell'Adamello. Il nome Fatulì significa "piccolo pezzo" una volta infatti veniva utilizzato in piatto da minestra per dargli la formatura.
La forma si presenta cilindrica, con scalzo di 3-4 cm e diametro di 20-25 cm il peso è di 400-500 gr, la pasta è di colore bianco e consistenza morbida ed elastica di sapore gradevole leggermente acido e pungente. Nelle produzioni estive l'odore delicato e lievemente acidulo si fa pià sapido per la presenza di essenze tipiche del foraggio della zona di provenienza. La crosta di colore giallo ha solchi caratteristici a griglia. E' presente una microflora riscontrata nell'ambiente con prevalenza di quella lattica la cui specificità è in via di caratterizzazione.
La lavorazione si effettua da latte caldo, subito dopo la mungitura, che viene messo in paioli di rame e portato ad una temperatura di 38°C su fuoco a legna. Il latte così riscaldato viene addizionato al caglio e si fa riposare per 30 minuti, subito dopo si effettua la rottura della cagliata a grumi delle dimensioni di chicco di mais.
Dopo la rottura la cagliata viene cotta a temperatura di 45-48°C, successivamente viene agitata con apposito attrezzo per circa 15 minuti e poi lasciata riposare per una decina di minuti.
Dopo queste operazioni la cagliata viene estratta e messa nelle "fascere" per lo sgrondo del siero in eccesso, spesso effettuando anche una leggera pressatura per facilitare questo processo.
Dopo circa un giorno avviene la salatura tramite una quantità modesta di sale grosso. Le forme in cui viene riposta la massa caseosa solitamente non hanno dimensioni standard vanno dalla più comune di diametro 14 cm per scalzo di 3-4 cm a quella di diametro leggermente inferiore ma con scalzo più alto.
Dopo che il formaggio è stato sufficientemente spurgato viene effettuata l'affumicatura, tramite combustione di rami di ginepro verdi, che lascia sul formaggio l'impronta della grata sulla quale viene appoggiato ed un'intensa colorazione gialla, il legno utilizzato per l'affumicatura conferisce al formaggio un caratteristico aroma.
Prima della stagionatura il formaggio viene solitamente lasciato all'aria sulla grata vicino al camino per favorire l'asciugatura delle forme. La stagionatura va da un minimo di 30 giorni fino a 6 mesi ed oltre.
Pur essendo un formaggio prodotto ancora in quantità limitate e quindi non facilmente reperibile, oggi, grazie all'opera della cooperativa "Decavra" ed al supporto degli Enti pubblici e dei consumatori, verrà prodotto in quantità maggiori e inizierà il percorso per la richiesta della DOP.
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Fiorone della Valsassina
Questo è un formaggio fresco, prodotto con latte vaccino intero nella zona montuosa della Valsassina che abbraccia le due valli della Pioverna e del Varrone (LC). Il suo nome deriva dalla forma caratteristica a fiore che prende la massa caseosa quando viene divisa dopo la coagulazione.
Ha una forma cilindrica di circa 200 gr di peso con facce del diamentro di 5 cm e lo scalzo di 7 cm, è un formaggio morbido e cremoso con la consistenza simile alla ricotta.
Il Fiorone della Valsassina viene prodotto in due versioni:
-Forma fresca: la pasta, di colore bianco, quasi latteo nella produzione invernale e più giallognola in quelle primaverile ed estiva, non ha un aspetto omogeneo; il gusto è acidulo.
-Forma stagionata: la pasta, più compatta che nella forma fresca, ha un colore giallo intenso e gusto piccante quasi amarognolo.
Di questo formaggio ne esiste anche una variante speziata.
Nella lavorazione il latte vaccino intero viene portato alla temperatura di 30-33°C, aggiungendo il siero o il caglio.
La massa caseosa viene fatta così riposare per 24 ore alla temperatura di 20°C poi estratta con la "spannarola" e disposta in un sacco all'interno degli stampi. Nelle successive 12-24 ore avviene lo sgrondo del siero e dopo viene effettuata la salatura.
Mentre la forma fresca del formaggio è già pronta dopo 5 o 6 giorni la forma stagionata viene lavorata ancora per un mese cambiando il telo che la contiene ed effettuando un lavaggio della forma con acqua e sale.
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Fiurì
(Fiurit)Questo prodotto caseario è denominato Fiore di ricotta, originato dalla tradizione al risparmio di una cultura montanara che non prevedeva gli sprechi. E' un prodotto della valli bresciane e bergamasche, ottenuto durante la lavorazione della ricotta e lo stesso prodotto si ritrova in tutto l’arco alpino (in Friuli si produce il flors in Val Poschiavo, nel cantone dei Grigioni, si trova il flurit.)
Questa comunanza di prodotti deriva dal fatto che in questi posti c'era l'usanza di togliere dal siero in ebolliizione la prima crema che affiorava.
Il Fiurì, di colore bianchissimo, è semiliquido e cremoso, la pasta è densa e leggermente granulosa dal sapore gradevole, dall'aroma caratteristico e di profumo delicarto.
A volte, durante la lavorazione del Fiurì, viene aggiunto del latte rimasto nella zangola dopo la lavorazione del burro, questo allo scopo di aumentare la resa del prodotto; soprattutto in questo caso il Fiurit assume un sapore dolciastro.
Si tratta di un prodotto da consumare freschissimo e di facile deteriorabilità, per questo, una volta, veniva prodotto solo per autoconsumo, vista anche la grande difficoltà alla sua conservazione ancora oggi è difficile la sua commercializzazione al di fuori delle zone di produzione.
Oggi si trova prodotto dai caseifici sociali di montagna, in alpeggio, il caseificio sociale Valsabbino, in particolare lo produce tutto l'anno.
La lavorazione di questo prodotto parte da quella della ricotta e In malga, non richiede l'aggiunta di alcun acidificante, il primo passo è quello della raccolta della crema che affiora nella caldaia prima della produzione della ricotta.
E' un prodotto che prende il nome proprio dal fatto di essere il fiore della ricotta cioè il prodotto di prima fioritura della lavorazione, quando il siero, portato alla temperatura di 85-90 °C e addizionato ad acido citrico, produce una sorta di "fioritura" , cioè la formazione di coaguli che vengono a galla poco tempo prima della formazione della ricotta.
Il Fiurì viene subito raccolto con una spatola per evitare che si mischi alla ricotta, per cui ovunque si produce ricotta si ottiene anche questo prodotto. Successivamente questa crema viene agitata, utilizzando una frusta di rami d’abete decorticati, che la rende più omogenea.
Il Fiurì viene poi fatto raffreddare a 4°C in frigorifero. Viene venduto in bottiglie.
Il consumo ideale di questo prodotto freschissimo è quello di accompagnarlo alla polenta. Viene anche utilizzato al posto della panna acida dopo essere stato acidificato con l'aggiunta di aceto o adra.
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Fontal
Il denominativo Fontal è stato applicato, a partire dal 1995, a tutti i formaggi prodotti con lo schema produttivo della Fontina all'esterno della zona di produzione fissata dalla Disciplinare della DOP della Fontina (proveniente dalla Valle D'Aosta) e nei quali viene usato latte vaccino pastorizzato al posto del latte crudo usato nella Fontina.
Si tratta di un formaggio industriale prodotto in tutto il Nord Italia e in particolare in Lombardia, Piemonte e Trentino. Viene prodotto anche all'estero: in Francia, Danimarca ed Olanda che lo esportano in parte anche in Italia.
Il Fontal è un formaggio a pasta morbida e semicotta, di forma cilindrica con scalzo dritto, peso che varia dagli 8 ai 20 kg diametro della face di 40 cm.
La pasta, che si presenta compatta e morbida, ha un colore che va dal bianco al giallo paglierino e presenta una lieve occhiatura rada.
Il sapore è simile a quello della Fontina ma più dolce, l'aroma è delicato. La crosta sottile è di colore nocciola.
La lavorazione parte dal latte vaccino pastorizzato intero che richiede quindi l'aggiunta di fermenti lattici selezionati (a differenza della Fontina che parte dal latte crudo e quindi non ne ha bisogno).
Un'altra differenza con la Fontina sta nel fatto che il Fontal ha bisogno durante la cottura della pasta di un'aggiunta di acqua calda a 80°C, questa procedura rende la pasta di questo formaggio particolarmente dolce. La salatura avviene per immersione in salamoia al 18% di cloruro di sodio per 15-20 giorni.
La maturazione avviene in 3 mesi ma il Fontal può essere affinato fino a 2 anni. Il formaggio correttamente affinato e conservato assume presenta una di colore lievemente dorato.
In cucina può essere utilizzato sia in piatti caldi che freddi, un particolare utilizzo gustoso è quello che si fa preparando una fonduta per isaporire le cappelle dei funghi porcini grigliati o le crespelle.
Lo si conserva in frigorifero nella parte bassa, avvolto da carta oleata o fogli di allumnio che evitano la dispersione dell'umidità naturale del formaggio.
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Formaggella del bec
E' un caprino, di non facile reperibilità, ottenuto da latte puro di capra in calore ( più acidulo) prodotto in primavera e inizio estate intorno al Lago di Como: Canzo, Dongo e zone limitrofe.
La forma è quadragolare, altezza 3-5 cm, lato 10-15 cm , la pasta, di sapore delicata e priva di occhiature, si presenta morbida e cosistente di colore bianco latteo o lievemente paglierino.
Il nome di questo caprino deriva dal maschio della capra che in dialetto lombardo viene chiamato bec.
In molte zone si ritrova una formaggella tipica, così solo nella zona di Brescia si ritrovano diverse formaggelle tutte di latte vaccino ( di Bovegno, di Collio, di Memmo, della Val Sabbia, di Tremosine, della Val Camonica) una formaggella di latte di pecora si trova invece ad Andrista ( comune di Cevo).
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Formaggella del Luinese
(D.O.P. = denominazione di origine protetta)
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)Questa formaggella a pasta molle si produce da latte di capra intero e crudo, che può essere conservato al massimo per 30°C ad una temperatura non superiore ai 4°C prima di iniziare la lavorazione, prodotto da febbraio ad ottobre inoltrato ( periodo della lattazione) nei comuni della provincia del Varese dell' alto territorio montano e nelle Valli del Luinese.
La forma è cilindrica, del diametro di 13-15 cm scalzo 4-6 cm peso trai 700-900 gr. La crosta si presenta naturale e morbida, non dura, con possibile fioritura di muffe; la pasta elastica e morbida appare compatta, umida ed abbastanza solubile prevalemente bianca, di sapore delicato è mediamente dolce e gradevole, il profumo e l'aroma sono delicati e si intensificano con la stagionatura alla stessa stregua del sapore.
Nella lavorazione il latte intero crudo viene riscaldato o con fuoco a legna, a vapore o gas . Viene utilizzato innesto naturale o selezionato, prevalentemente da batteri termofili con possibilità di aggiunta di piccole dosi di ceppi di batteri mesofili. Il caglio utilizzato deve essere esclusivamente naturale di vitello.
Dopo la coagulazione che avviene tra i 32-34°C per 30-40 minuti si effettua la rottura della cagliata effettuata quando la la consistenza ha raggiunto una densità medio-forte e la massa caseaosa viene ridotta quasi alle dimensioni di "chicco di mais". Se l'ambiente è particolarmente freddo la cagliata così rotta viene riscaldata ad una temperatura massima di 38°C cui seguono un periodo di agitazione ed uno di riposo della massa caseosa, ciascun periodo di circa 15 minuti.
La forma viene data in stampi del diamentro di 14 cm le forme vengono poi fatte sgrondale del siero in eccesso per un massimo di 48 ore a temperatura ambiente, durante questo periodo le forme vengono rivoltate 2-5 volte.
La salatura può essere effettuata sia in salamoia che a secco e l'asciugatura viene effettuata a temperatura ambiente. La stagionatura avviene in celle con umiodità controllata, a 85-95% e temperatura massima di 15 °C per almeno 20 giorni.
E' stata concessa alla denominiazione Formaggella del Luinese la protezione transitoria a livello nazionale, per il riconoscimento in sede europea è in atto il relativo procedimento.
La Formaggella del Luinese risulta anche iscritta nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali lombardi (settima divisione, Decreto Ministeriale 19 giugno 2007).
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Formaggella della Val Brembana
Questa formaggetta, di piccole dimensioni ed a pasta semicotta, è una tipica produzione della collina e della montagna bergamasca, prodotta in Val Brembana (BG). Nel dialetto locale viene chiamata "formagela", che significa appunto piccolo formaggio,ed è ottenuta dal latte vaccino intero.
La forma di questa formaggella è cilindrica di diametro che varia dai 18 ai 22 cm, con scalzo convesso di 5-8 cm; la pasta di colore dal bianco al giallo paglierino, è morbida, compatta e presenta un'occhiatura sotile ed uniforme, il peso va da 1,5 a 2 Kg. Presenta una crosta che inizialmente è chiara e tende a scurirsi con la stagionatura. Il sapore è delicato ma deciso dal profumo caratteristico lievemente acidulo. Quando ill sapore si presenta acidulo è dovuto a difetti di produzione.
Nella lavorazione il latte vaccino crudo o proveniente da una o due mungiture, eventualemnte con latte della prima mungitura scremato a mano, (la tradizione vuole però il latte intero e di una sola mungitura).
Il latte viene poi scaldato fino alla temperatura di 34-36°C, quindi si aggiunge il caglio liquido di vitello. Dopo la formazione del coagulo viene effettuata una prima rottura della cagliata, delicamente e tramite l'utilizzo della "spannarola". Dopo una breve pausa di riposo ( 5 minuti) si scalda nuovamente la massa caseosa fino alla temperatura di 40-42 °C e viene effettuata quindi una seconda rottura della cagliata fino alle dimensioni di "nocciola".
Dopo un altro breve periodo di riposo di 10 minuti la cagliata viene riposta nella forme. La salatura si effettua secco. La stagionatura è medio-lunga e varia dai 25 ai 30 giorni, fino ad arrivare a 60 giorni.
Questa formaggella viene consumata prevalentemente come formaggio da tavola. 