Formaggi della Lombardia
Lombardia
C'è di che far inorridire tutte le normative di controllo igienico-sanitario dei nostri tempi: il Bagoss, formaggio fra i più famosi delle Valli Bresciane, nacque sotto un mucchio di letame! Nascosto per sfuggire ai saccheggi. laddove nessuno l'avrebbe mai cercato, riemerse, e si scoprì arricchito di un incredibile "flavour di montagna", così almeno narra la leggenda.
Ma fra i formaggi lombardi c'è anche la Valtellina, citato da Leonardo da Vinci nel Codice Atlantico del 1500. Come dire? Dall'astuzia contadina al genio leonardesco. La regione coniuga i suoi contrasti, la pianura industriale, densamente abitata e produttiva, i laghi immersi in un atmosfera romantica, letteraria (anche Renzo Tramaglino, promesso sposo, si fermò a mangiar formaggio: gli fu offerto stracchino) e poi le valli prealpine dove (secondo moderni parametri ) si fanno ancora il Bagoss e il Valtellina.
Si produce formaggio nelle alte valli, si produce formaggio in pianura, dal Taleggio alle Crescenze, dalle Formagelle al Gorgonzola e al Mascarpone, fino al Grana lodigiano e al Parmigiano Reggiano nell'Oltrepò Mantovano. E la cucina? Ricorda, ripete, rinnova, reinventa: cicc e sciatt (focaccia e frittelle al formaggo della Valtellina) casonsei (pasta ripiena del bresciano), polenta, gnocchi, pizoccheri e tanti, tanti risotti, tutti giustamente famosi.
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Agrì
Formaggio fresco a pasta cruda, prodotto con latte vaccino o caprino intero il nome deriva dal siero acido aggiunto al caglio e al latte durante la lavorazione....leggi tutto
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Bagòss
Il Bagòss, anche detto Grana bresciano, è un formaggio di latte intero di vacca, prodotto a pasta dura da tavola e da grattugia, preparato con latte parzialmente scremato per affioramento....leggi tutto
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Barbatasso
Il Barbatasso è un formaggio caprino che viene prodotto da febbraio a metà ottobre in Val Persane, nel territorio bresciano, da latte di capra di razza Camosciata alpina.
Ha una forma cilindrica, lo scalzo di 8 cm e il diamtro variabile tra gli 10 e i 15 cm. La crosta, di colore paglierino, presenta dopo un'opportuna maturazione, particolari muffe e il sottocrosta è proteolizzato, quindi risulta cremoso.
L'interno del formaggio appare più o meno gessoso in rapporto al livello di stagionatura, con una struttura tendente al burroso. Il peso varia dai 200 ai 300 gr.
Nella lavorazione il latte di capra subisce una coagulazione lattica e, a seguito della trasformazione del lattosio in acido lattico, causata dallo sviluppo di batteri, il pH del latte diminuisce. Per questo si verifica una coagulazione senza utilizzo del caglio o con un utilizzo molto modesto.
La cagliata viene poi rotta delicatamente e in modo grossolano ad una temperatura tra i 22 e i 28°C.
Subito dopo la cagliata viene raccolta ed inserita in apposite fascere per lo sgrondamento del siero e la messa in forma del formaggio.
La stagionatura dura dai 90 giorni in avanti e più progredisce più si accentua la sapidità del formaggio.
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Belmonte
(Italico)
L'Italico è un formaggio a pasta molle, prodotto da latte vaccino intero pastorizzato, originario della Lombardia ma che oggi viene prodotto tutto l'anno anche in Piemonte, Veneto e, in quantità più limitata, in altre regioni. In Lombardia è prodotto soprattutto nella zona di Melzo Lodi e Crema.
Con il nome Italico vengono classificati tutti i formaggi a pasta morbida che per caratteristiche tecnologiche e merceologiche hanno analogie con il
Bel Paese (nome registrato dalla ditta Galbani).
La forma è cilindrica di altezza allo scalzo di 7-8 cm e diametro delle facce di 20 cm. La pasta è morbida, compatta e fondente dal sottocrosta al centro, e si presenta di colore bianco o giallo tenue (quest'ultimo nelle forme prodotte in estate) è priva di occhiature con gusto dolce e delicato, lievemente sapido e con retrogusto tendente all'acidulo. La crosta è sottile, elastica e liscia di colore giallo pallido con gradazioni leggermente rosate.
E' presente in due pezzature: da 2 kg e da 900 gr è comunque possibile acquistarlo a peso.
Il latte intero a bassa acidità (caratteristica che garantisce di ottenere l'omogeneità della pasta dalla crosta al centro) vine inserito in una centrifuga pulitrice che lo depura, poi viene pastorizzato per 30 minuti a 72-74°C.
Dopo questo periodo viene inserito un latto-fermento che può essere ottenuto sia da colture naturali prodotte in caseificio, sia da colture selezionate in laboratorio. A questo punto si aggiunge il caglio liquido. La coagulazione avviene in un tempo che varia dai 15 ai 25 minuti ad una temperatura tra i 42 e 45 °C. La prima rottura della cagliata viene fatta quando ancora è morbida tramite l'utilizzo della "lira" o con un nastro metallico, in parallelepipedi di 2-3 cm di lato. Dopo un intervallo di 10 minuti si effettua la seconda rottura tramite la "spannarola". Dopo un altro intervallo si effettua una terza rottura della cagliata utilizzando nuovamente la "lira" fino alla riduzione della cagliata "nocciola". La massa caseosa viene fatta ulteriormente riposare quindi viene estratta e messa in fascere cilindriche di metallo, forate per l'eliminazione ulteriore del siero, che sono appoggiate su tavolati e poste su stuoie coperte di tela di canapa.
La fase successiva è quella di "stufatura" delle forme, effettuata in locali appositi ad una temperatura che va dai 25 ai 30 °C ed un'umidità del 90-95%, qui le forme vengono lasciate per 8-12 ore, rivoltate per 3-4 volte ed eventualmente bagnate con siero caldo. la salatura avviene per salamoia per 7-10 ore a temperature dai 10 ai 12 °C durante questo periodo le forme vengono girate periodicamente. La stagionatura avviene in 20-30 giorni, in celle frigorifere a 4-6 °C con umidità non inferiore all'85%, durante questo periodo le forme vengono sistemate nelle "scalere", rivoltate periodicamente pulite e strofinate con salamoia, inoltre l'aria viene continuamente cambiata mediante aspiratori.
La stagionatura dura fino a 60 giorni ma può essere consumato anche prima.
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Bel Paese
Formaggio vaccino molle a maturazione media prodotto nello stabilimento Galbani di Giussago, in provincia di Pavia ....leggi tutto
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Bernardo
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)Il Bernardo è un formaggio misto, da consumare fresco o con stagionatura breve, prodotto nei mesi estivi ( raramente d'inverno) da latte misto vaccino intero con l'aggiunta di latte caprino ( fino al 10% sul totale).
La zona di produzione è intorno a Clusone (BG) è un formaggio delle zone d'alpeggio, in Val Seriana, nei comuni di Oltressenda Alta e Villa d'Ogna (BG), in cui si trovano numerosi riferimenti a San Bernardo e in cui il prefisso "ber" (bar) forse indica la presenza di montoni.
Nella lavorazione si porta il latte crudo a circa 35 °C, vi si aggiunge il caglio liquido di vitello. La rottura della cagliata dopo la coagulazine viene effettuata grossolamente, utilizzando la "spada" (lama) e i l"trìs" (spino) poi la cagliata viene cotta a 40°C, questa stufatura rende il fomaggio più morbido e pastoso (pastùs nel dialetto della zona di produzione per indicare la piacevolazza al palato).
Quindi la massa viene estratta, inserita nelle forme, previa l'aggiunta di una piccola quantità di zafferano ed avvonta da teli. Nei primi giorni il formaggio viene ripetutamente pennellato con una soluzione a base di zafferano. Questa operazione gli conferisce il caratteristico colore giallo e lo arricchisce di aroma. La salatura avviene a secco
La maturazione avviene in 15 giorni a 13°C su assi di legno, dopo questo periodo il formaggio può essere già consumato fresco. Per la forma stagionata occorre una stagionatura che duri almeno un mese.
La forma è cilindrica, Il diametro è di 12 centimetri circa, lo scalzo di 5-6 cm, la pasta è compatta e a volte presenta una leggera occhiatura, di grandezza uniforme e di distribuzione non omogena, ha peso da 0,5 ad 1 kg
La forma fresca :crosta assente pasta semimolle di colore giallo-rossastro e sapore delicato
La forma stagionata : crosta leggermente rugosa di colore giallo-bruno. Il sapore è delicato, piacevole ed al palato rilascia un retrogusto di latte dove si avverte un lieve sentore di zafferano.
Il Bernardo è inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali lombardi ( settima divisione, Decreto ministeriale 19 giugno 2007) 
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Bettelmatt
Il Bettelmatt è un formaggio a pasta semi cotta e si ottiene dalla lavorazione di latte vaccino intero crudo....leggi tutto
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Bitto
Il Bitto è un formaggio grasso a pasta cotta, prodotto con latte vaccino a cui può essere aggiunto un 10% massimo di latte caprino....leggi tutto
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Blu di capra
Il formaggio Blu di Capra si ottiene da latte vaccino intero e latte caprino intero.
La crosta di color nocciola chiaro leggermente rosato è leggermente rugosa e presenta i fori fatti per favorire l'erborinatura. La pasta è compatta, di color avorio, con erborinatura omogenea. Il sapore è sapido.
Il sapore leggermente sapido e acidulo nel sottocrosta con aromi di latte e yogurt, sensazioni vegetali e di cantina, di frutta tostata con leggere sensazioni caprine.
Nella lavorazione vengono impiegati latte vaccino (50%), latte caprino (50%), caglio di vitello, sale, fermenti lattici e muffe selezionate. Viene effettuato trattamento termico del latte che viene pastorizzato. La pasta è cruda, non presenta trattamento termico.
La stagionatura dura almeno 2 mesi, viene confezionato con carta di alluminio e carta alimentare. Il Blu di capra si conserva in frigorifero a +2 +4 °C.
Questo formaggio va consumato a temperatura ambiente, l'abbinamento ideale è quello con una purea fresca di pere o anche da un miele leggero. 
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Bormino
Questo formaggio rappresenta un prodotto tradizionale dell’Alta Valtellina, proveniente dalla lavorazione del latte vaccino intero di due mungiture.
La forma è cilindrica, il peso è di 500-700 gr; ha facce piane del diametro di 10-12 cm. Lo scalzo di altezza di 6-7 cm, é leggermente convesso.
La crosta è sottile e bianca a causa di una fioritura di muffe. La pasta si presenta morbida di un colore che varia dal bianco al giallo paglierino, l'occhiatura è fine e distribuita irregolarmente.
La lavorazione prevede una sosta del latte della mungitura serale per 12-15 ore, successivamente la panna viene asportata e nella caldaia il latte della sera così parzialmente scremato viene aggiunto a quello intero del mattino.La miscela di latte viene quindi riscaldata a 30-38 °C.
A volte viene aggiunto del latto-innesto. Successivamente si aggiunge il caglio. La coagulazione avviene in 40-45 minuti. La cagliata una volta formata viene rotta grossolanamente e cotta in agitazione a 40-45 °C. La cagliata viene poi lasciata a sostare fino alla deposizione.
Segue l'estrazione della cagliata mediante l'utilizzo di un telo e il suo trasferimento in fascera. Il passaggio successivo prevede una sosta di 24 ore con 3-4 rivoltamenti nella prima ora. Dopo la liberazione della forma si effettua la salatura a secco per 2 giorni durante i quali ogni 12 ore le forme vengono rivoltate e trattate con sale .
La stagionatura avviene su assi di legno in cantina per 20-30 giorni con rivoltamento ogni 12-24 ore. 
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Branzi
Il Branzi è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato per affioramento dalla pasta grassa semicotta....leggi tutto
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Cacioreale
E' prodotto da latte intero vaccino, La zona tipica di produzione era quella di Robbio in Lomellina ed era un formaggio molto ricercato. Attualmente viene prodotto saltuariamente da un paio di aziende.
Con questo nome viene anche commercializzato un prodotto industriale a metà fra la Scamorza e la Fontina.
Nella lavorazione del Caciorele si porta il latte crudo a circa 18°C aggiungendo pochissimo caglio. Dopo la coagulazione che dura circa 20 ore la massa viene posta su telaed adagiata su una cassa forata dove viene messa per spurgare durante le 15 ore successive.
La salatura si effettua a secco , durante lo spurgo con tecnica di spargimento. La pasta viene poi modellata a mano. La maturazione prevede la messa delle forme su assi di legno posizionate in cantina o su paglia e dura 15 giorni
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Cadolet di capra
Il Cadolet di capra è un caprino tenero a pasta cruda prodotto in Val Camonica (BS) da latte intero caprino.
La forma si presenta parallelepipeda, la crosta rugosa a volte fiorita di muffe e di colore bianco con facce piane di 8-9 cm di lato e scalzo dritto di 3-5 cm di altezza. La pasta è bianca ed uniforme , elastica e priva di occhiature. Il peso va dai 200 ai 300 gr. Il sapore è delicato dolce e acidulo.
Nella lavorazione il latte intero di capra di singola mungitura o di 2 mungiture viene riscaldato a 34-36 °C, successivamente viene aggiunto il caglio di vitello liquido, la coagulazione avviene in 30 minuti e la cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni di una" nocciola ( rottura "a nocciola"). Dopo una sosta in caldaia, per la deposizione della massa caseosa, la cagliata viene estratta con il metodo del tubo a caduta.
LA cagliata viene quindi messa in stampi dove ogni 4-5 ore viene rivoltata mediante rotazione per 24 ore. Dopo questo periodo le forme vengono liberate e salatea secco durante le 24 ore successive con rivoltamento ogni 12 ore.
La stagionatura in ambiente a temperatura di 7°C dura 15 giorni su assi di legno, durante questo periodo le forme vengono rivoltate tutti i giorni.
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Caprino lattico lombardo
Il Caprino lattico lombardo è un caprino prodotto da latte di capra puro, principalmente da razze francesi (Saanen e Camosciata) ma anche da razze autoctone come la Bionda dell'Adamello, la Frisa Valtellinese l'Orobica e la Verzasca. E' prodotto in tutta l'area montana e pedemontana della Lombardia in tutto l'anno e con maggio rproduzione da marzo a settembre
La forma è cilindrica di diametro di 6-8 cm e scalzo di 5-8 cm, il peso è di 80-200 gr la pasta è bianca, molle friabile spalmabile e solubile, non presenta occhiature, il sapore e livemente acidulo.
La lavorazione prevede che il latte appena munto o al massimo conservato per 24 orea 4°C venga riscaldato ad una temeratura variabile dai 20 ai 25°C e innestato con batteri lattici mesofili.
Viene fatto maturare fino a che non guadagna una certa acidità e viene aggiunta una certa quantità di caglio a cui segue la coagulazione che dura 24 ore.
La cagliata così formata viene estratta con l'ausilio di un mestolo con il quale viene versato negli stampini oopure su teli. In seguito avvengono la sgocciolatura e la formatura, nelle 24 ore successive ad una temperatura di 18-20 °C.
Una volta estratto dagli stampi:
il prodotto fresco viene subito stoccato a 4°C e vengono eventualemente aggiunte spezie ed aromi.
il prodotto stagionato è tenuto a 8-10 °C per 10 giorni e può presentare una presenza di muffa bianca - Pemicillium candidum - sulla superficie.
Esiste il paradosso del famoso formaggio lombardo che va sotto il nome di Caprino e di cui ha anche il tipico aspetto ma che è interamente fatto con latte di mucca
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Caprino a coagulazione lattica
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)E' un formaggio a pasta fresca ottenuto da latte intero di capra esclusivamente di razze locali, prodotto nell'intera zona lariana (CO, LC) e si presenta con una consistenza molle, senza crosta.
La forma è cilindrica dal peso di 100-200 gr, lunghezza 5 cm e 2 di larghezza. Il sapore è dolce lievemente acidulo e possono essere aggiunti aromi vari quali pepe, erbe aromatiche e peperoncino
La lavorazione prevede che al latte intero di capra vengano aggiunti fermenti lattici e caglio. A temperatura di 20°C viene effettuata la coagulazione "lenta" detta anche "lattica" o "acida", perché la precipitazione delle caseine è dovuta all'azione dell'acidità prodotta dal latte stesso, che dura 24 ore.
La maturazione avviene velocemente in 2 giorni mentre la stagionatura avviene in una settimana, dopo la quale il prodotto è pronto per il consumo.
Essendo un prodotto tradizionale la Regione Lombardia ha ottenuto numerose deroghe alle normative igieniche nazionali che garantiscono la tradizionalità della ricetta di tale caprino:
- Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela
- Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile
- Possibilità di effettuare il confezionamento con materiale che non fornisce una completa protezione igienica del prodotto e in alcuni casi è costituito da materiale vegetale
- Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione.
La regione ha specificato che l'uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sicurezza del prodotto è, a giudizio della regione, garantita dai controlli sulla qualità igienica della materia prima, dalla stagionatura per alcune tipologie di prodotto e dall'utilizzo di innesti di flora competitiva. ( da Regione Lombardia)
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Caprino a coagulazione presamica
(Caciotta o Stracchino di capra)E' un caprino a pasta molle ottenuto dalatte intero di capra, esclusivamente di origine locale, prodotto nell'intera area lariana (CO, LC)
Ha forma cilindrica o a parallelepipedo facce dal diametro di 5-9 cm, scalzo 4-8 cm e un peso di 200-250 grammi per forma, la crosta si presenta grigia e sottile, nel prodotto stagionato, mentre nel prodotto fresco è assente, la pasta è bianca e morbida. Il profumo è intenso e il sapore caratteristico aromatico.
Durante la lavorazione al latte intero di capra vengono aggiunti fermenti lattici e caglio; la coagulazione dura solo 30 minuti, alla temperatura di 35°C, il riscaldamento del latte avviene con fuoco diretto. La cagliata viene quindi rotta una prima volta , poi viene fatto seguire un periodo di riposo per poi subire una seconda rottura mediante l'utilizzo della "lira" fino a ridurre i grumi della massa caseosa alle dimensioni di una "nocciola".
Successivamente avviene la messa negli stampi dove le forme vengono salate manualmente e salate sulla superficie a secco. La maturazione avviene in circa 30 giorni durante i quali le forme vengono rigirate per 2 o 3 volte.
Il caprino presamico può essere commercializzato in due versioni :
fresco- dopo solo 3 giorni di stagionatura, presenta spesso delle muffe, microflora proveniente dall'ambiente con spiccata prevalenza di flora lattica.
stagionato- dopo una settimana di stagionatura, ha una consistenza maggiore e presenta una sottile crosta sulla quale sono presenti muffe, l'interno è cremoso.
E' possibile inoltre produrre il formaggio senza sottoporre il latte a un trattamento termico durante la lavorazione.
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Caprino "di vacca"
(Caprino vaccino, Robiolino, Formaggino, Formaggella)
Il Caprino "di vacca" è prodotto nelle province montane della Lombardia, compresa Pavia. Ottenuto dalla lavorazione del latte intero o parzilamente scremato vaccino o misto ovino-caprino, a volte vengono utilizzati anche aromi come aglio, prezzemolo, pepe, erba cipollina e peperoncino.
La forma di presenta rotonda con il diamentro di 2-3 cm e l'altezza di 3-5 cm. Il peso è di 80-160 gr, la crosta è gialla tendende al rossastro, nel tipo "stagionato" si presenta una muffatura. La pasta è cruda a consistenza da molle a compatta, la stagionatura può essere breve o media, il colore della pasta va dal bianco al giallo striato, il sapore è fresco acidulo-aromatico.
La lavorazione prevede che al latte intero vaccino vengano aggiunti fermenti lattici e caglio. Dopo la coagulazione la cagliata vine rotta con un "ramino", a questo segue la disposizione della cagliata nei "fagotti" che vengono legati per poter effettuare la sgrondatura del siero in eccesso.
Durante questo periodo può avvenire l'eventuale versatura in tramogge
(contenitori a forma di tronco di piramide o di cono capovolto, muniti di apertura sul fondo, utilizzati per raccogliere dall’alto la massa caseosa, che viene poi scaricata verso il basso) segue l'aggiunta facoltativa di acqua e potassio sorbato.
Il formaggio viene quindi messo in forma ed a questo punto possono essere anche aggiunte le spezie, quindi il prodotto viene avvolto in carta pergamena e posto in vaschette. 