Formaggi della Lombardia

• Formaggella della Val Camonica

  Questa formaggella è tipica della Val Camonica (BS) ed è un formaggio a stagionatura breve prodotto per la maggiora parte da latte vaccino intero, spesso associato al latte caprino in percentuale del 10% del totale.
  
  La caratteristica di questo formaggio è che la stagionatura può essere prolungata tanto da donare al prodotto una maggior sapidità ma anche da permettere che venga conservato il gusto prelibato ed equilibrato.
  
  La forma è cilindrica con pezzatura tra 1 e 1,5 kg. Lo scalzo è di circa 4 cm, la crosta, di color giallo paglierino chiaro, assume un colore più intenso con la stagionatura. La pasta è biancastra morbida ed elastica; il gusto è dolce e delicato, il profumo intenso è quello del latte.
  
  Si trovano in commercio in Lombardia numerose formaggelle con tale denominazione e con caratteristiche organolettiche simili che rispondono alla definizione di formaggella data l'alta diffusione di questa modalità di produzione nelle varie zone del Lombardo.
  
  La tradizione vuole che per la Formaggella della Val Camonica sia utilizzato solo latte crudo appena munto a cui vengono aggiunti caglio e sale. Dopo i 30 minuti necessari alla coagulazione segue il processo di rottura della cagliata che avviene prima con l'utilizzo della "spannarola" poi con lo "spino" fino alle dimensioni di "grani di riso"ad una temperatura costante di 39°C.
  
  La salatura viene effettuata per due volte a secco. La stagionatura dura dai 15 ai 40 giorni.
  
  La Formaggella della Valcamonica è consumato come formaggio da tavola..

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• Formaggella della Val di Scalve

  prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)

  E' un formaggio a pasta semicotta ottenuto da latte vaccino intero e prodotto nella Valle di Scalve (BG).
  
  La forma è cilindrica con facce piane di diametro di 17-22 cm, scalzo 4-8 cm peso 1,5-2 kg; la pasta che ha colore che varia dal bianco al paglierino, si presenta morbida e compatta con piccole e rade occhiature; la crosta sottile, appare di un colore giallo che si scurisce con la stagionatura. Il gusto è solitamente gradevole e dolce, delicato ma a volte difetti di produzione possono rilevare una certa acidità.
  
  La lavorazione prevede che il latte di una sola mungitura venga lavorato immediatamente ad una temperatura di 30-32°C, con l'aggiunta di caglio liquido di vitello; la cagliatura avviene in 20 minuti, la cagliata viene quindi rotta due volte, prima delicatamente poi una seconda rottura viene effettuata dopo averla riscaldata a 40-42°C, questa operazione dura dai 15 ai 20 minuti e riduce la massa caseosa in grumi di dimensioni di "chicco di riso".
  La cagliata viene poi lasciata riposare per 15 minuti e poi messa nelle forme.
  
  
  Le deroghe, indispensabili per ottenere le qualità organolettiche di questo formaggio, vanno dalla possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela, all'utilizzo di locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti non lisci, lavabili e disinfettabili.
  Vi è inoltre la possibilità di produrre il fomaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione.
  
  La stagionatura è medio- lunga.
  
  La formaggella della Valle di Scalve è inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali lombardi (settima revisione, Decreto ministeriale 19 giugno 2007).
  
  

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• Formaggella della Val Sabbia

  Questo formaggio è un prodotto a pasta semicotta della Val Sabbia (BS) ottenuto da latte vaccino intero crudo (66%) con latte parzialmente scremato (34%) di un numero svariato di mungiture, refrigerato o da latte pastorizzato.
  
  La forma è cilindrica del peso di 6-6,2 kg. Le facce piane della forma hanno un diametro di 32 cm, lo scalzo si presenta dritto di altezza variabile di 8 cm. La crosta è rugosa, presenta una fioritura spontanea, ed ha un colore bruno per trattamento con olio di lino, il colore si intensifica con la maturazione.
  
  La lavorazione inizia con la separazione della panna nel 33% del latte, quindi il latte intero viene miscelato con con il latte appena scremato. Seguono in 30 minuti la pastorizzazione del latte e il suo raffreddamento a 37°C.
  
  A questo punto viene aggiunto l'innesto - uno starter liofilizzato (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus) ed il caglio di vitello liquido. La cagliata si forma in 30 minuti dopo i quali la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di chicco di mais mediante l'utilizzo della "lira".
  
  Poi la cagliata vieneagitata per 5 minuti e successivamente cotta a 46 °C per 10 minuti. Segue un altro periodo di pausa di 30 minuti all'interno della caldaia. La massa casearia viene poi estratta e tagliata, quindi viene fatta sgrondare dal siero in eccesso e successivamente messa in fascera in un blocco unico e pressata con l'utilizzo della pressa.
  
  La cagliata rimane nella fascera per 8 ore ed ogni 4 ore viene rivoltata, quindi la forma viene liberata e salata in salamoia
  
  La stagionatura avviene in magazzino alla temperatura di 10°C per 8-15 mesi, durante la stagionatura le forme vengono rivoltate ogni 7 giorni:
  
  La forma viene raschiato hiatura della forma prima della vendita Trattamento della crosta con olio di lino crudo
  

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• Formaggella della Val Seriana

  (Formagela Val Seriana)

  Si tratta di un formaggio a pasta semicotta prodotto in Valle Seriana (BG) da latte vaccino crudo.
  
  La forma è cilindrica a facce piane di diametro intorno ai 30 cm, il peso varia dagli 9 ai 10 kg, lo scalzo di 10 cm, il colore della crosta è dorato tendente allo scuro con la stagionatura; la pasta si presenta di colore paglierino con piccole occhiature. Il sapore è dolce e la fragranza delicata.
  
  Le proprietà organolettiche di questo formaggio vengono garantite dalle deroghe di utilizzare materiali naturali in legno e tela ed utensili in rame. Nella lavorazione viene utilizzato il latte intero vaccino di due mungiture, la prima delle due mungiture viene sgrassata, spesso ancora a mano.
  
  Successivamente dopo aver scaldato il latte a 37-39°C viene aggiunto il caglio che fa coagulare la massa in circa 35 minuti. La cagliata viene poi ridotta alle dimesioni di "chicco di riso" mediante rottura. Si porta poi nuovamente la cagliata ad una temperatura di 42-44°C e la si lascia riposare per una decina di minuti dopo i quali la si estrae dal siero e la si depone nella fascera.
  
  La salatura viene effettuata a secco con sale grosso, la stagionatura dura da 4 a 6 mesi e può protrarsi sino ad un anno.
  
  
  

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• Formaggella della Val Trompia

  Questo formaggio, simile a tutte le altre formaggelle di produzione montana, viene prodotto da latte vaccino intero nella zona della Val Trompia, ed è di stagionatura piuttosto breve.
  
  Di forma cilindrica con un diametro dai 20 ai 25 cm e scalzo di circa 4 cm, la crosta è sottile, di colore giallo paglierino e la pasta è piuttosto morbida e presenta piccole occhiature distribuite uniformemente. Il peso è di circa 2 kg. Il sapore è dolce ed il profumo è di erba di montagna. La lavorazione prevede che il latte intero vaccino, venga addizionato a batteri lattici e poi subisca un trattamento termico che lo porta ad una lenta pastorizzazione, alla temperatura di 62°C per 30 minuti.
  
  La coagulazione avviene a 35°C - 38°C, successivamente la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di nocciola. La salatura viene effettuata a secco e le forme vengono subito messe a stagionare per 20-25 giorni.
  
  La produzione delle formaggelle lombarde è stata negli ultimi anni rivalutata ed aumentata per la necessità di avere un prodotto di gusto dolce e gradevole di pezzature diverse che garantisse le qualità di questo tipico prodotto montano.
  

• Formaggella di Caglio

  Formaggio misto prodotto negli alpeggi della provincia di Como in particolare a Caglio (CO), nel periodo estivo, da latte vaccino parzialmente scremato a volte con l'aggiunta di latte ovino e/o caprino.
  
  La forma è cilindrica e arrotondata di diametro di circa 15-20 cm con peso dai 0,5 kg a 1kg.
  
  La lavorazione prevede che il latte crudo venga lasciato ad una temperatura naturale e ci si aggiunga siero acido e caglio in pasta. La coagulazione avviene in 5-20 ore. Dopo la cagliata viene rotta grossolanamente con l'utilizzo della "lira", fatta riposare per 10 minuti, estratta mediante teli e messa nelle fascere.Sefue una sosta per 24 ore durante la prima ora viene rivoltata 3-4 volte. Quindi la forma viene liberata.
  
  La salatura avviene sia a secco che in salamoiai. La maturazione su assi di legno può durare 10 giorni oppure arrivare sino a 4 mesi, durate i quali le forme vengono rivoltate ogni 1-3 giorni. La lieve stagionatura conferisce al formaggio un gusto pià sapido
  
  Questo formaggio nella sua forma non stagionata viene consumato preferibilmente condito con molto pepe.
  
  

• Formaggella di Tremosine

  E' un formaggio a pasta elastica, semicotta, ottenuto da latte bovino intero prodotto nella Comunità Montana e Parco Alto Garda Bresciano.
  
  La forma è cilindrica con facce piane di 18-20 cm di diametro, scalzo di 8-10 cm , la crostaè leggermente rugosa e di colore giallo-paglierino che scurisce con la maturazione verso il marrone scuro, la consistenza della pasta, di colore giallo paglierino, è morbida, la struttura compatta con occhiatura uniforme e minuta (1-2 mm di diametro), la pasta è colore paglierino. Il peso va da 1,5 kg a 1,8 Kg.
  
  Il latte vaccino intero refrigerato e proveniente da 4 mungiture viene fatto pastorizzare a 72°C per 30 secondi, quindi trasferito in caldaia per essere raffreddato a 36°C. Viene poi aggiunto del caglio di vitello liquido che fa coagulare il latte in 22 minuti, la cagliata così formata viene rotta con l'ausilio di una "lira" fino alle dimesioni dei grumi della cagliata a forma di "mais".
  
  La cagliata così rotta viene poi cotta in agitazione a 40-41°C. Successivamente avviene l'estrazione della cagliata per "caduta" e la messa nelle fascere con un tubo di immissione.
  
  Le forme vengono rivoltate quindi ogni 5-6 ore in 24 ore il marchio viene apposto al quarto rivoltamento.
  
  Le forme vengono quindi liberate e salate in salamoia per 24 ore.
  La stagionatura si effettua in cella frigorifera a 8-9 °C per almeno 40 giorni nei quali le forme vengono ripetutamente rivoltate e pulite.

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• Formaggella uso monte

  E' un formaggio misto ottenuto da latte vaccino intero o parzialmente scremato per affioramento con aggiunta di latte ovino e caprino quando sono disponibili. Questo formaggio è prodotto quasi esclusivamente nei mesi estivi dell'alpeggio in tutta la fascia alpina e prealpina della Lombardia.
  
  Anche questa formaggella è simile alle altre prodotte nelle zone di alpeggio lombarde. Il termine formaggella è un termine generico che viene assegnato ai prodotti di alpeggio freschi o di breve stagionatura prodotti in tutto l'arco alpino.
  
  La forma è cilindrica con scalzo di 5 cm e diametro di 20-25 cm, la crosta compatta ha un colore giallo-grigio, il sapore è piccante e si accentua a stagionatura inoltrata.
  
  Nella lavorazione si porta il latte crudo a 30-34 °C si aggiunge poi caglio liquido di vitello. Dopo la coagulazione che avviene in circa 30 minuti la cagliata viene rotta in modo grossolano.
  
  Segue la cottura della cagliata a 46-47°C in agitazione, dopo la massa caseosa viene lasciata riposare quindi viene estratta tramite tele e posta nelle "fascere". La salatura può essere effettuata sia a secco che in salamoia.
  
  La maturazione avviene in circa 30 giorni nelle casere degli alpeggi, la stagionatura avviene in circa 60 giorni.

• Formaggina

  (Furmagina, Burrino)

  E' un formaggio molle da tavola ottenuto da latte intero vaccino, senza maturazione, da freschissimo.
  
  Si presenza come un formaggio spalmabile e quindi senza forma se non quella del contenitore che la contiene. Ha una pasta cremosa ed un sapore di burro, da qui anche la denominazione di "Burrino". Il sapore è lievemente acido ed aromatico, può essere consumato spalmato sul pane oppure impastato a piccole quantità di cipolle aceto e pepe.
  
  La Formaggina è un formaggio prodotto per coagulazione prevalentemente acida utilizzando la microflora mesofila del latte in grado di metabolizzare i costituenti del latte e di produrre acidità.
  
  La produzione acida è importante dato l'elevato tempo di fermentazione necessario, non meno di 24 ore, durante il qale la microflora mesofila del latte, alla temperatura ambiente della produzione del formaggio, agisce nelle condizioni ottimali e quindi si sviluppa velocemente a danno di altri microarganismi, tanto da limitarne lo sviluppo e garantire la conservazione della massa casearia stessa.
  
  La maturazione di questo formaggio per qualche settimana produce il Sancarlin.

• Formaggio coi vermi

  
  

  Il Formaggio coi vermi deriva dai formaggi Grana o Bagòss mal riusciti. E' prodotto tutto l'anno, nelle zone di produzione dei due formaggi da cui deriva, tranne che nei mesi più freddi.
  
  Era un formaggio abbastanza in uso fino agli anni Cinquanta nelle campagne lombarde e nelle zone montane. Oggigiorno non è in commercio ma viene ancora prodotto su prenotazione in alcune vecchie osterie o da qualche anziano agricoltore del posto.
  
  Il Formaggio coi vermi appare quasi in decomposizione ed è caratterizzato dalla presenza di piccoli vermi bianchi saltellanti in tutta la pasta e che fuoriescono dal formaggio.
  
  La lavorazione prevede che si lasci che una forma, di Grana o di Bagòss, raggiunga una fermentazione molto avanzata fino alla comparsa dei vermi. La maturazione avviene in cantina, la stagionatua non viene effettuata.
  

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• Formaggio d'alpe grasso

  (Toma Ossolana)

  E' un formaggio grasso a pasta semicotta ottenuto da latte vaccino intero crudo, prodotto nell'arco alpino lombardo.
  
  La forma è cilindrica con facce piane di 30-35 cm, lo scalzo appare dritto di 10-12 cm di altezza; la crosta è liscia al tatto e di colore giallo che diventa bruno-rossastro con la stagionatura. La pasta è compatta, dura e pastosa con occhiature di forma irregolare e distribuite in maniera non omogenea. Il peso è vario dai 10 ai 20 kg.
  
  Nella lavorazione il latte intero vaccino, proveniente da una sola mungitura, viene immesso in caldaia dove eventualmente viene portato ad una temperatura di 36-37°C, quindi viene addizionato al caglio che fa coagulare il latte in 30-35 minuti. La cagliata viene poi rotta una prima volta grossolamente con la "lira" e rivoltata con l'ausilio della "pala" , segue la seconda rottura della cagliata sempre mediante l'uso della "lira" fino alle dimensioni di "chicco di riso" o "lenticchia".
  
  La cagliata viene poi cotta fino a 46-52°C agitata successivamente fuori dal fuoco per una pausa di 10-30 minuti, dopo i quali la cagliata viene fatta riposare per altri 15-20 minuti
  
  Alla fine di questi processi la cagliata viene estratta mediante l'utilizzo di un telo e traferita in fascera. Nella fascera la cagliata subisce una pressatura mediante l'uso di pesi per 24 ore e rivoltata 3 o 4 volte.
  
  Quindi la forma viene liberata e salata per 48 ore a mano. La stagionatura avviene in cantina, su assi di legno, ad una temperatura di 9-12°C, per un periodo che va dai 40 giorni ai 6–10 mesi , le forme vengono periodicamente rivoltate.
  

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• Formaggio d'alpe misto

  E' un formaggio a pasta dura, semicotta, ottenuto da latte intero crudo misto caprino e vaccino prodotto nell’intero arco alpino lombardo.
  
  La forma è cilindrica con facce piane di diametro variabile di 12-14 cm o di 30-35 cm, lo scalzo dritto ha altezza di 10-12 cm. la crosta liscia di colore giallo paglierino o nocciola chiaro, la pasta è bianca o gialla, con occhiatura irregolare di forma e distribuita in modo non omogeneo. Il peso varia da 1kg a 6-8 kg le forme vengono prodotte con pezzature diverse.
  
  Nella lavorazione vengono utilizzati latti interi caprino (30-40%) e vaccino (60-70%), entrambi crudi e provenienti da una solo mungitura, che vengono miscelati in caldaia e portati ad una temperatura di 33-38°C, successivamente viene aggiunto il caglio che fa coagulare il latte in 30-40 minuti. La cagliata viene poi rotta in agitazione fino alle dimensioni dei grumi a "chicco di riso" .
  
  La cagliata viene successivamente cotta fino a 38-46°C in agitazione quindi, dopo un periodo di riposo, che permette la deposizione della massa caseosa all'interno del siero, la cagliata viene estratta e trasferita in fascere per 24 ore durante le quali viene rivoltata per 3-4 volte. La forma viene poi liberata e salata in salamoia per 1-5 giorni a seconda della pezzatura.
  
  Le forme vengono poi asciugate e fatte stagionare in cantina o in grotte naturali, su assi di legno, per 30-90 giorni, a temperatura ambiente. Le forme in stagionatura vengono periodicamente rivoltate.
  
  

• Formaggio d'alpe semigrasso

  lL Formaggio d’alpe semigrasso è un formaggio duro a pasta cotta, ottenuto da latte parzialmente scremato vaccino e prodotto in alpeggio nel periodo estivo, da maggio ad ottobre a seconda della durata dell'alpeggio, in tutti i territori montani della Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia Como, Lecco, Pavia, Sondrio e Varese. Questo formaggio è spesso confuso con il Bitto prodotto con latte intero in tutta la provincia di Sondrio.
  
  Le forme stagionate si presentano di peso tra gli 8 e i 12 kg, il peso varia in rapporto alla disponibilità di latte in alpeggio, il diametro è compreso tra i 30 e i 40 cm con scalzo tra gli 8 e i 13 cm. La crosta è giallognola e la pasta di colore paglierino ha un'occhiatura molto fine. Il sapore è dolce e delicato e prensenta una gradevole acidità.
  
  Il latte utilizzato nella lavorazione proviene solo da due mungiture, la prima mungitura viene lasciata riposare per 36 ore e la seconda mungitura per 24 ore. Prima della trasformazione del latte si procede ad una scrematura fatta a mano.
  
  La massa così scremata viene poi portata ad una temperatura di 36-38°C e viene poi addizionata al caglio. Una volta avvenuta la coagulazione si procede con la rottura della cagliata fino alle dimensioni di "chicco di riso" e la si scalda portandola a 40-42 °C. Dopo un periodo di riposo che permette alla cagliata di depositarsi sul fondo della caldaia, all'interno del siero, la si estrae con l'aiuto dei teli.
  
  Quindi la massa caseosa viene posta nelle fascere e lasciata a sgrondare il siero in eccesso per qualche ora. Segue la salatura a secco oppure in salamoia, poi le forme vengono messe a stagionare in appositi locali.
  
  La stagionatura dà al prodotto garanzia di sicurezza e dura anche 2 anni.
  
  Il Formaggio d'alpe semigrasso è un formaggio "nostrano" ( appartenente alla categoria dei nostrani) quindi con la stessa metodologia di produzione del formaggio nostrano semigrasso invernale, la differenza con quest'ultimo è data dall'aroma caratteristico del Formaggio d'alpe semigrasso che deriva dal foraggio alpino estivo con cui viene alimentato il bestiame.
  
  E' un formaggio prevalentemente da tavola. Fonde molto facilmente e per questo viene utilizzato spesso per accompagnare la polenta o per la preparazione dei primi piatti.

• Formaggio del Gleno

  E' un formaggio ottenuto da latte vaccino parzialmente scremato, quasi esclusivamente nel periodo primaverile-estivo in Val di Scalve (BG) , il nome deriva dal Monte Gleno che domina la vallata dove viene prodotto questo formaggio, nella stessa Valle di Scalve viene prodotta anche la Formaggella della Valle di Scalve.
  
  La forma è di solito cilindrica, di diametro variabile e peso che va dai 1,5 kg ai 3 kg, l'altezza è variabile.
  
  La lavorazione prevede che il latte crudo venga portato ad una temperatura di 32-35°C, viene poi aggiunto il caglio liquido che porta alla coagulazione del latte in circa 30 minuti. La cagliata viene quindi rotta mediante l'utilizzo dello "spino" e di una pala di legno. Segue poi la cottura della cagliata a 48-50°C per 35 minuti.
  
  La massa caseosa così prodotta viene ancora mescolata per 45 minuti dopo i quali viene estratta e sistemata nelle fascere.
  
  La salatura avviene a secco e sulle forme. La maturazione avviene in 60-90 giorni. La stagionatura può andare anche oltre i 12 mesi, in tal caso il formaggio può essere anche utilizzato "da grattugia".
  
  

• Formaggio di Menconico

  (Formaggella di Menconico)

  Questo formaggio è una tipica produzione dell’area montana e della collina pavese, in un territorio che presenta caratteristiche quasi di frontiera, è infatti situato tra Piemonte, Liguria ed Emilia ed ha un clima mite per la vicinanza del mare, in particolare vine prodotto nell’omonimo paese di Menconico (PV) e in tutta l’area montana dell’Oltrepo pavese
  
  E' in pratica una formaggetta simile alle numerose prodotte in Lombardia, in ambiente montano.
  
  La forma è bassa e rotonda del diametro di 20 cm, con peso varibile tra i 600 gr ed 1 kg. La pasta ha una consistenza molle da breve stagionatura. Il sapore è dolce e delicato, più intenso con la stagionatura.
  
  La lavorazione prevede l'utilizzo di latte intero vaccino di due mungiture a cui vengono aggiunti fermenti lattici e sale, dopo la coagulazione, della durata di 45 minuti alla temperatura di 37°C, si effettua la rottura della cagliata fino ad ottenere una grana media.
  
  La salatura segue subito dopo per salamoia e la stagionatura dura dai 15 ai 40 giorni.
  

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• Formaggio Dop
  È un formaggio a pasta semidura o dura, filata compatta prodotto in Lombardia, Veneto, Trentino Alto Adige..leggi tutto

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