Formaggi del Piemonte

• Motta

  E' prodotto in Valsesia (VC) da latte vaccino con fermentazione lattica naturale con l'aggiunta di aromi vari.
  
  La forma è sferica a palla irregolare, da cu i prende il nome di "motta" ( zolla, cumulo) ed il peso è di circa 500 gr. E' nato nelle zone basse dell'alpeggio dove è facile che le temperature elevate facciano acidificare il latte, che non più trasformabile in toma piemontese viene quindi utilizzato per produrre questo formaggio. La cagliata lattica naturale viene fatta riposare in estate 12 ore in inverno 24 ore.
  
  La cagliata viene poi posta in un contenitore dove viene addizionata a sale, pepe, semi di finocchio cumino e a volte anche a vino in dosi minime. Il tutto viene lavorato manualmente ed impastato fino a formare delle piccole sfere, appunto le "motte".
  
  Viene posto in vendita sia fresco che dopo una breve stagionatura di 15 giorni

• 

• Murazzano

  D.O.P.

  E' un formaggio grasso a pasta fresca in origine di latte di pecora puro oggi mischiato a latte vaccino, prodotto nella zona collinare dell'Alta Langa (CN), la zona di produzione e stagionatura comprende gli interi territori amministrativi di 43 comuni. La pasta è morbida , consistente e granulosa, con occhiatura scarsa, il colore bianco latte quando è fresco; il sapore è fresco e lieve, con un leggero retrogusto di latte di pecora. La crosta è assente o molto sottile, bianca nelle forme fresche tende al paglierino nelle forme più stagionate. Ha la forma cilindrica a face piane leggermente orlate, diametro di 10-15 cm altezza 3-4 cm , il peso va dai 300 ai 400 gr.
  
  Le aziende agricole che fanno parte del Consorzio di tutela del Murazzano sono per lo più a conduzione familiare ed allevano per la maggior parte animali autoctoni: ovini della razza detta " delle Langhe", una volta quasi estinta ora recuperata, grande produttrice di latte e di lana, e bovini di razza piemontese. Entrambe i generi di animali utilizzati sono selezionate da secoli nelle stalle della zona ed allevati all'aperto in ampie recinzioni, dove si trova un'infinita varietà di erbe che caratterizzano i pascoli dell'Alta Langa, questo fa si che la Disciplinare di produzione di questo formaggio stabilisca che l'alimentazione degli ovini e degli eventuali bovini, deve essere costituita esclusivamente da foraggi verdi o affienati provenienti dalla zona di origine.
  
  La lavorazione prevede l'utilizzo di latte proveniente da due mungiture giornaliere, il latte vaccino non può essere presente in percentuale superiore al 40%.
  
  La coagulazione dura 30 minuti, la cagliata viene rotta una prima volta in grumi di dimensione di un'arancia, dopo un riposo di 10 minuti si procede ad una seconda rottura fino alle dimensioni di una nocciola, quindi la massa caseosa viene estratta dal siero. Dopo un breve periodo di riposo la massa viene posta in tradizionali fascere cilindriche a fondo forellato e capovolta una prima volta dopo 10 minuti; dopo due ore si gira un'altra volta e si sala per aspersione su una faccia. La seconda salatura, sulla seconda faccia viene eseguita sopo 6-7 ore.
  
  Le forme così ottenute vengono poste sopra teli di cotone che assorbono lo spurgo del siero in ambienti aerati, voltate quotidianamente maturano in 7-10 giorni.
  
  Il formaggio è quasi completamente lavorato in Murazzano, può essere consumanto fresco ma anche lasciato stagionare per un periodo variabile. Il Murazzano storico di solo latte ovino oggi è sempre più raro, e d'altronde la Disciplinare permette l'uso del 40% di latte vaccino.

• 

• Murianengo

  (Moncenisio, Muriennais o Bleu del Moncenisio)

  Il Murianengo è un formaggio erborinato semigrasso o grasso che deve il suo nome alla Val Moriana, una vallata in Savoia ubicata nella parte francese del Moncenisio dove si produce un formaggio simile.
  
  Viene prodotto in Alta Val Susa durante il periodo dell'alpeggio alto, che avviene in estate , "monticazione", dove di contano ben 700 specie diverse di erbe, nell'altopiano del Moncenisio, tra l'Italia e la Francia da cui il secondo nome. E' un formaggio molto raro che viene attualmente prodotto solo da due casolari, che producono ogni anno una cinquantina di forme che vengono vendute all'asta ai primi di ottobre.
  
  La lavorazione parte da latte intero, misto vaccino - caprino che viene fatto coagulare utilizzando un caglio liquido, o in pasta, di vitello. La cagliatura viene rotta una prima volta in chicchi più grandi ed in un secondo tempo delle dimensioni di una nocciola.
  
  Successivamente la massa caseosa viene posta in un telo che per almeno 24 ore viene posto in secchi di legno dove subisce una prima "fermentazione". Questa cagliata viene poi mescolata con circa la metà di quella nuova prodotta nel frattempo e tutto viene sistemato nelle "fascere" e sotto posto a pressione leggeraa che aumenta gradualmente e progressivamente.
  
  Viene effettuata una prima salatura per soffregamento a secco che prosegue per 20 giorni, durante i quali la pressatura continua per favorire l'eliminazione del siero. L'"erborinatura" viene provocata durante la stagionatura, una volta poste le forme in cantina, mediante foratura con lunghi spilloni di acciaio, per fare entrare l'aria e favorire lo sviluppo del Penicillium glaucum. La stagionatura dura 2 o 3 mesi mentre nella case fredde e umide dura fino a 5 o 6 mesi.
  
  La forma rotonda, peso 8-10 kg, diametro di 32-35 cm , spessore 12-18 cm. La crosta compatta spessa e ruvida, di colore giallo chiaro o rossastra che può anche essere oliata ed in tal caso risulta liscia e bruna, la pasta è unita e presenta le striature bluastre dell'"erborinatura", tende ad asciugarsi con la stagionatura, friabile e burrosa che si scioglie in bocca, simile al gorgonzola ; il profumo ed il sapore sono aromatici con note piccanti, una via di mezzo tra il Gorgonzola e il Castelmagno.
  

• 

• Murtarat

  Prodotto nel Biellese, da latte vaccino intero, spontaneamente acidificato. Di forma sferica, pesa circa 1 kg .
  
  Nella lavorazione si usa la mungitura della sera e la si lascia in un locale a temperatura ambiente per una notte, il mattino dopo si aggiunge latte appena munto e si fa cagliare naturalmente il tutto. Viene poi estratta la cagliata e fatta asciugare per 2 giorni nelle fascere, dopo questo periodo il formaggio può già essere consumato nella versione fresca.
  
  La pasta così ottenuta viene utilizzata per produrre la forma stagionata, che viene lavorata assemblando dalle 4 alle 8 forme che vengono impastate con pepe, aglio e peperoncino, quesi ingredienti gli conferiscono il caratteristico sapore piccante, da cui il nome "murtarat" (mortaretto). La pasta così lavorata viene messa in teli che vengono appesi in ambiente ventilato, anche all'esterno (in posizione ombreggiata). I teli vengono cambiati ogni giorno fino a quando la forma non asciuga perfettamente.
  
  La stagionatura varia dai 2 ai 7 mesi, durante la quale il formaggio dimezza il suo peso ed assume la forma sferica per il posizionamento nei teli.
  

• 

• Nostrale d'Alpe

  Prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)

  Formaggio grasso, a volte semi - grasso, prodotto durante il periodo estivo da latte vaccino intero, negli Alpeggi della Montagna del Cuneese, alcune aziende agricole stanziali lo producono tutto l'anno. Essendo molto diffuso spesso manifesta caratteristiche esterne e sapore diversi a seconda della tradizione o del gusto del produttore. Per questo la pezzatura si presenta variabile con forma cilindrica di diametro di circa 30 cm con scalzo dritto dagli 8 ai 10 cm di altezza, il peso varia dai 2 agli 8 kg.
  
  La lavorazione prevede l'utilizzo di latte intero o miscelato con latte parzialmente scremato, portato ad una temperatura di 30°C, si aggiunge caglio e si lascia coagulare per 30-40 minuti. La rottura della cagliata si effettua per mezzo di una "spannarola" fino alle dimensioni di un "chicco di mais" o di "nocciola"; a questo segue una sosta in caldaia per 5-10 minuti e, a volte, una cottura a 40°C per 60 minuti.
  
  La cagliata così ottenuta viene estratta ed avvolta in teli, quindi pressata a mano o con l'utilizzo di torchi meccanici. La salatura può essere a secco o in salamoia.
  
  La stagionatura va da un minimo di 30-40 giorni per il nostrale fresco fino a 6 mesi per quello stagionato. Nel formaggio fresco la crosta si presenta sottile di colore giallo paglierino, la pasta è compatta con live occhiatura, nella forma stagionata la crosta appare spesso scura e la pasta dopo alcuni mesi di stagionatura assume un aspetto granuloso dal sapore forte e piccante.

• 

• Ormea

  E' un formaggio la cui produzione è esclusiva dell'area monregalese, compresa tra fiume Tanaro e Torrente Vermenagna (TO) il nome deriva dal paese, Ormea, dove viene prodotto da giugno a settembre nella zona del Colle dei Termini nell'Armeasco(CN).
  
  L'ormea, che è molto simile al Bra, viene prodotto da latte vaccino intero o parzialmente scremato, si trova in commercio sia "fresco", dopo una maturazione di un mese, che "stagionato", dopo 8 mesi di stagionatura.
  
  Ha una forma cilindrica di diametro di 25 cm con altezza variabile di 8-12 cm.

• Paglierina

  Formaggio molle, grasso a pasta cruda, prodotto con latte vaccino, a volte miscelato con piccole quantità di latte di capra o di pecora; le zone di produzione sono alcune di Cuneo ed Asti e la zona di Torino, le forme sono rotonde, il peso varia da 150 gr a 400 gr , la stagionatura dai 10 ai 20 giorni.
  
  La forma è cilindrica con diamentro di 10-18 cm, lo scalzo convesso ha un'altezza dall'1 ai 2 cm , la crosta è assente per la forma fresca mentre per quella stagionata è sottile e di colore paglierino appare solcata da segni longitudinalilasciati dalla paglia o dalla griglia a seconda del metodo utilizzato per sgrondare il siero.
  
  La pasta è compatta, traslucida, morbida e burrosa si fonde in bocca. Il sapore è dolce, nel prodotto fresco, man mano che matura, soprattutto se è stato utilizzato latte di pecora, si fa più pronunciato ma sempre in modo gradevole.

• 

• Paglierina di Rifreddo

  E' un formaggio antico che viene prodotto in molte zone del Piemonte soprattutto nella provincia di Cuneo (CN) ma è originario della provincia di Torino. Il Paglierina di Rifreddo è prodotto attualmente da latte vaccino pastorizzato.
  
  Nella lavorazione il latte pastorizzato viene portato a temperatura di 40 °C, viene poi aggiunto il caglio liquido naturale. La rottura del caglio avviene sia con "lira" che con "spannarola", la massa caseria viene spurgata e posta a "stufare" per circa 7 ore alla temperatura di 25 °C.
  
  Dopo questo periodo avviene la salatura per salamoia. Generalmente si consuma fresco, come formaggio da tavola, dopo una maturazione di 20 giorni.
  
  Le forme sono piatte e rotonde di circa 2 cm di altezza e diametro 10-15 cm, la crosta è assente o appena accennata bianca, nella forma fresca, mentre in quella più matura è più spessa e più scura, giallo-bianca, presenta una quadrettatura che una volta veniva impressa dal graticcio di paglia sul quale veniva fatto maturare il formaggio.
  
  La pasta nel prodotto fresco è bianca e lucida, si fonde in bocca, è compatta e senza occhiature, con la maturazione tende al giallo.



• 

• Pecorino di Bagnolo

  Il Pecorino di Bagnolo è un formaggio a pasta semi-cotta prodotto tutto l'anno ma in particolare in estate, da latte ovino della razza "delle Laghe" talora con aggiunta di piccole quantità di latte vaccino.
  
  La zona di produzione è quella di Bagnolo Piemontese e comuni limitrofi in provincia di Cuneo (CN). Si presenta con forma tonda di diametro di 14-16 cm ed altezza 10 cm, di peso circa 2 kg. La crosta è liscia e morbida nel prodotto fresco ha un colore chiaro giallo paglierino, nel prodotto stagionato è più dura; la pasta è compatta e bianca con lievi occhiature sparse.
  
  La lavorazione prevede che il latte ovino, talora insieme al vaccino, venga miscelato in caldaia e scaldato ad una temperatura di 35°C, poi al latte viene aggiunto il caglio, solitamente in pasta, di capretto, oppure liquido, di vitello. La coagulazione avviene in 15 minuti. Segue la rottura della cagliatata con la "chitarra" fino alle dimensioni di una nocciola. Successivamente la cagliata viene "cotta" a 48°C e lasciata in pausa fino alla deposizione sul fondo.
  
  Quindi la cagliata viene estratta ed inserita nelle fascere. La pasta viene perforata con l'ausilio della "cannuccia" . Segue la salatura manuale a secco a giorni alterni per 2 giorni e la liberazione della forma che viene così fatta stagionare per 12 mesi ad una temperatura costante tra i 12 e i 16 °C.

• 

• Pierino

  E' un formaggio fresco prodotto da latte vaccino intero che non richiede stagionatura, è prodotto ad Entracque (Cuneo).
  

• 

• Primolino

  Formaggio fresco a pasta cruda, prodotto tutto l'anno da latte vaccino intero pastorizzato nella zona di Roccaverano (AT), il più apprezzato è quello prodotto da razza Piemontese alimentata con foraggio fresco o fieno nella zona dell'Astigiano, a confine tra Alessandria e Cuneo.
  
  Viene prodotto a partire dal latte intero pastorizzato a cui viene aggiunto il lattoinnesto ( il lattoinnesto così come il sieroinneto sono colture batteriche derivanti dal siero del latte che vengono aggiunte al latte fresco per arricchirlo di flora batterica. L'utilità di aggiungere batteri al latte deriva dal fatto che questi ne regolano alcuni parametri fisici, come il pH, e qualitativi, come le proprietà organolettiche e la consistenza della pasta) e caglio liquido di vitello. Il latte intero viene prima pastorizzato poi trasferito nella caldaia e portato a temperatura di 35 °C, addizionato al lattoinnesto e poi al caglio di vitello; la coagulazione avviene in 15 minuti, successivamente la cagliata viene rotta delle dimensioni di un chicco di mais, viene poi fatta sostare per 45 minuti, poi estratta e trasferita negli stampi, dove sosta per altri 15 minuti, dopo i quali la forma viene liberata. La maturazione successiva dura un'ora.
  
  Le forme hanno altezza di 3-4 cm, diametro di 10 cm e peso di 200 gr. la forma è cilindrica priva di crosta e con occhiatura rada, il colore è bianco perlaceo.
  
  

• Raschera

  Formaggio D.O.C. e D.O.P.

  Formaggio semigrasso a pasta pressata prodotto da latte vaccino che può essere addizionato a latte ovino e/o caprino nelle vallate alpine monregalesi e nell'intero territorio della provincia di Cuneo (CN), quella prodotta e stagionato sopra i 900 metri di altitudine può portare la menzione "di alpeggio" . Il nome di questo formaggio deriva ufficialmente dal nome del lago Raschera e dall'Alpe Raschera, alle falde del monte Mongioie, in provincia di Cuneo (CN) ma il nome può variare da malga a malga, anche se si parla sempre di Raschera "al femminile", si parla anche di "Raschiera" o "Rascaira". La tradizione di fabbricare questo tipico formaggio di montagna in tutto il monregalese, fa si che ancora ai giorni nostri, soprattutto negli ambienti rurali, per individuare un formaggio che viene dalle montagne che circondano Mondovì, si dice "una raschera" mentre per indicare un formaggio sempre di montagna, ma di un'altra vallata, si dice "tuma di montagna".
  
  La pasta ha un colore bianco avorio, si presenta elastica e consistente, le occhiature sono piccole, scarse ed irregolari. Il sapore è delicato e fine, con il caratteristico aroma profumo e moderatamente piccante, la stagionatura lo rende sapido. La crosta è sottile di colore grigio rossastro a volte con riflessi giallognoli, liscia e regolare, con la stagionatura le chiazze rossastre, dovute allo sviluppo di muffe di quel colore, che sono presenti negli scalzi si accentuano.
  
  Le forme in cui si può trovare questo formaggio sono rotonda e/o quadrata. Quest'ultima, si è affermata negli anni, per la maggiore praticità di trasporto che ha assunto, quando il formaggio doveva essere trasportato a valle dalle "selle" (locali tipici ricavati direttamente nella terra, aventi funzioni di celle di stagionatura naturali in cui l'umidità e la temperatura costanti nel tempo, determinano un ambiente altamente adatto alla stagionatura del formaggio) usando, come unico mezzo di trasporto, il mulo (le forme "quadrate", assumevano così una maggiore stabilità ed una possibilità in più per migliorare l'accatastamento delle forme sul dorso del quadrupede).
  La forma cilindrica o rotonda ha diametro di 35-40 cm , scalzo leggermente convesso di 7-9 cm e peso trai 7e i 9 kg.
  La forma quadrangolare ha lati di 40 cm, scalzo irregolare di circa 12-15 cm ed 8-10 kg si peso.
  
  La lavorazione di questo formaggio è molto laboriosa e dura circa una settimana, il latte viene portato ad una temperatura di circa 30 °C in un recipiente chiamato "gerla". La coagulazione avviene tramite l'uso di caglio di vitello in media un cucchiaio ogni 70-80 litri di latte. Avvenuta la cagliatura ls cagliata viene tagliata con una "spatola" e battuta con un attrezzo chiamato "sbattella" . La massa caseosa ottenuta dalla separazione dal siero, viene sottoposta a pressatura per un intero giorno.
  
  Per le forme quadrate la pressatura può durare anche 5 giorni. In seguito si passa alla salatura a mano e a secco. Si utilizza un piccolo punteruolo con il quale si bucano le forme, su entrambe le facce, per facilitare la salatura.
  La stagionatura varia da un minimo di 30 giorni ad un massimo di 90 ed avviene appunto nelle tipiche "selle" alpine.

• 
• 

• Reblochon

  Il Reblochon è un formaggio prodotto durante il periodo dell'alpeggio in  Valle Susa, Canavese. é famoso quello della Novalesa (TO). E' un formaggio di origini antichissime e secondo Dalforno sarebbe nato da una frode: dovendosi recare alla pesata del latte presso le malghe, i pastori della Savoia davano ordine ai mungitori di non mungere completamente le mucche. La mungitura veniva completata dopo che i proprietari se ne erano andati. Il latte così ottenuto, poco ma ricco di grassi, produceva un ottimo formaggio.
  
  In Italia non può essere commercializzato con il nome di Reblochon perché tale dizione spetta ad un formaggio francese protetto da una denominazione di origine, secondo l'accordo italo-francese del 1964.
  
  Nella lavorazione il latte di una o due mungiture, filtrato, é posto in piccole caldaie di rame e portato alla temperatura di circa 35°C.La cagliatura dura per circa mezz'ora.La cagliata viene rotta mediante la spannarola prima e la lira dopo fino a raggiungere le dimensioni di una noce.
  
  Il siero viene eliminato dopo una decina di minuti si elimina il siero e la cagliata viene posta in teli di canapa con trama larga. Dopo un'ora la cagliata é viene messa nelle forme di legno cilindriche (oggi é usato anche il metallo) dove viene pressata con pietre o pesi.
  
  La cagliata riposa per 12 ore dopo viene tolta dalle forme e portata per la maturazione in locali asciutti alla temperatura di circa 15°C. qui viene salata ogni due giorni su entrambe le facce per due o tre volte. La salatura, con tempi inferiore, può essere fatta anche in salamoia.
  
  Le forme vengono depositate in altri locali con temperatura intorno ai 12° per circa una settimana e quindi spostate ancora in locali più freddi per circa dieci giorni. Dopo circa venti giorni é pronto per essere consumato. Può anche essere fatto stagionare per uno o due mesi.
  
  La forma è cilindrica di diametro di circa 12 centimetri e uno scalzo medio di 4-5 cm. Il peso varia dai 300 grammi al chilo. La crosta é sottile ed untuosa, di colore rosaceo o scura. La pasta é morbida, a volte con leggerissime occhiature, di colore bianco o giallo paglierino.
  

• 

• Robiola Alta Langa

  Formaggio fresco prodotto da latte vaccino intero di razza piemontese, a volte anche stagionato per un tempo variabile.
  
  La forma è cilindrica di diametro variabile dai 10 ai 15 cm di peso intorno ai 300 gr. Ha una crosta molto sottile e biancca, la pasta è burrosa e compatta anch'essa di colore bianco. Il sapore dolce varia al piccante se stagionato.
  
  Durante la lavorazione il latte intero vaccino da prima viene pastorizzato quindi portato a 37°C ed aggiunto ai fermenti lattici, quindi al caglio liquido di vitello che forma la cagliata in 24 ore. La cagliata viene poi raccolta e messa negli stampi, rivoltata più volte durante un periodo di sosta .
  
  Una volta liberata dagli stampi avviene la salatura a secco della forma che viene lasciata maturare per 7 giorni dopo i quali può essere consumata ma anche lasciata ulteriormente a stagionare.
  
  

• 

• Robiola d'Alba

  P.A.T (prodotto agroalimentare tradizionale

  E' un formaggio grasso a pasta molle di latte vaccino, la cui produzione abbraccia una vasta zona a cavallo delle province di Asti, Alessandria, Cuneo e Savona ma prodotto soprattutto nel comune di Alba e territori limitrofi anche se nei decenni passati alcuni caseifici del torinese producevano un formaggio prodotto con una procedura simile.
  
  Le forme sono rotonde di peso dai 250 ai 400 gr. il diametro è di 9-13 cm con scalzo convesso di 2-4 cm. Il sapore è dolce, leggermente acido di sentore di latte nelle forme più fresche, aumentando la maturazione si ha lo sviluppo di muffe sulla superficie che danno un sapore più intenso, la crosta è edibile, si presenta bianca assente nelle forme fresche (meno di una settimana di maturazione) a giallognola e più spessa nelle forme più mature ( dopo 2 settimane di maturazione) .La pasta è bianca friabile e lievemente granulosa, quest'ultima caratteristica è data dalla lieve acidità di questo formaggio a causa del tipo di caseificazione e che lo rende abbinabile a verdure per la freschezza del sapore e quindi gradito anche con il caldo estivo.
  
  La lavorazione prevede di partire dal latte crudo di una o due mungiture scaldato fino a 30-35°C a cui si aggiunge caglio. Dopo due ore la cagliata è pronta e viene rotta e poi estratta dopo una sosta di 10-15 minuti.
  
  La massa caseosa viene poi messa nelle "formelle" e rivoltata diverse volte ogni 30 minuti prima e poi ogni ora fino ad un massimo di 5-6 volte. Segue la salatura che viene eseguita la mattina successiva. La maturazione minima è di 4-5 giorni, anche se nella tradizione delle Langhe avveniva anche una stagionatura lunga in albanelle chiuse ermeticamente.
  
  

• 

• Robiola di Bossolasco

  (Tuma di Bossolasco)

  Prodotto a Bossolasco è prodotta tutto l'anno nella Langa albese (Cuneo) (CN) è un formaggio grasso a pasta fresca prodotto da latte intero misto vaccino ed ovino.
  
  La forma è cilindrica a facce piane del diametro di 12-14 cm; lo scalzo convesso alto 3-4 cm ed il peso di circa 300 g. La crosta è assente, la pasta è di colore paglierino, la struttura è fine, morbida, lievemente friabile e con micro occhiatura, il profumo è lattico, il sapore è dolce, fragrante e piacevolmente aromatico.
  
  La lavorazione parte dal latte vaccino intero di una o più mungiture e dal latte ovino intero, il latte viene miscelato in caldaia e scaldato fino ad una temperatura di 30-34°C al latte viene aggiunto caglio di vitello liquido che fa raggiungere al latte la coagulazione in 30 minuti.
  
  La cagliata viene poi rotta "a croce" e successivamente lasciata a riposare. Sosta in caldaia Dopo la pausa c'è un ulteriore rottura della cagliata con lo "spino" fino alle dimensioni di una nocciola.Rottura con spino fino a dimensioni di nocciola
  
  Dopo una sosta di 10-15 minuti si ha il trasferimento della cagliata nelle "formelle". Durante il periodo di riposo successivo viene eseguito il rivoltamento delle forme, per tre volte, con il conseguente spurgo della cagliata dal siero a cui segue la salatura a secco sulle due facce.
  
  Dopo due giorni le forme vengono liberate dalle formelle e lasciate a stagionare per 7-20 giorni a temperatura ambiente poste su stuoie di plastica subiscono rivoltamenti periodici e 1 o 2 lavaggi delle forme.

• 

• Robiola di Ceva o Mondovì

  E' un formaggio prodotto da latte vaccino intero di razza Piemontese, nella zona della Langhe e precisamente  nell' Alta Val Tanaro.
  
  Nella lavorazione prevede la preventiva pastorizzazione del latte intero, successivamente viene scaldato ad una temperatura di 18-22 °C ed aggiunto a caglio liquido di tipo naturale.
  
  Dopo la coagulazione del latte la massa caseosa viene posta negli appositi stampi. La salatura viene effettuata a secco. Il formaggio matura all'incirca in 20 giorni; può essere consumato subito o fatto ulteriormente stagionare per un tempo massimo di 30 giorni, la stagionatura avviene rigorosamente sott' olio.
  
  La Robiola di Ceva ha una forma cilindrica, del diametro di circa 15 cm ed altezza variabile e di peso di circa 200 gr. La crosta è leggera, soffice e bianca. La pasta presenta una colorazione dal bianco avorio al giallo paglierino.
  
  

• 

• Robiola di Cocconato

  La Robiola di Cocconato è un formaggio grasso a pasta cruda, molle, prodotto con latte vaccino intero a Cocconato (AT).
  
  La forma è cilindrica, rotonda con diametro delle facce di 15 cm ed altezza dello scalzo di 2 cm circa. Il peso va dai 350 ai 400 gr . La crosta è assente, le forme sono rivestite da una sottile pelle che si strappa a tratti. La pasta è bianca di consistenza molle e deformabile, l'occhiatura è assente. Il sapore è delicato, dolce leggermente acido nelle forme giovani.
  
  Nella lavorazione il latte vaccino intero e crudo viene riscaldatoed aggiunto al caglio, segue un breve periodo di pausa. La rottura della cagliata avviene in due tempi: la prima, eseguita con la lira fino alle dimensioni di una noce la seconda rottura completa la riduzione della cagliata alle dimensioni di noce.
  
  Poi avviene l'estrazione della cagliata e il suo posizionamento in stampi che vengono rigirati e poi salati. Le forme liberate vengono poi riposte in un locale per l'affinamento. La maturazione dura 5-6 giorni.
  

• 

• Robiola di Roccaverano

  
  Formaggio D.O.P.

  La Robiola di Roccaverano è un formaggio D.O.P. originario di Roccaverano (AT) e viene prodotto nelle province di Asti ed Alessandria.
  
  Il latte utlizzato è quello crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, in purezza o in rapporto variabile in misura minima del 50 % , addizionato a latte di pecora di razza Pecora delle Langhe e/o vaccino delle razze Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci, proveniente esclusivamente dall’area di produzione, per una percentuale massima del 50%, il latte proviene da mungiture consecutive, effettuate in un arco di tempo tra le 24 e le 48 ore.
  
  Nella lavorazione il latte viene inoculato con colture di fermenti lattici naturali ed autoctoni dell’area di produzione (lattoinnesti e/o sieroinnesti), viene scaldato ad una temperatura di 18°C e i 24°C, iniziato il processo di acidificazione viene aggiunto caglio di origine animale e viene lasciato a riposo, alla stessa temperatura, dalle 8 a 36 ore in funzione delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione.
  
  La cagliata così formata viene trasferita delicatamente in appositi stampi forati forniti di fondo dove viene fatta spurgare del siero, prima di questa procedura può essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciolamento in tele a trama fine. La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con rivoltamenti periodici. La salatura può essere effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti oppure al termine della formatura.
  
  La robiola viene poi conservata fresca in appositi locali dove viene fatta maturare naturalmente per almeno tre giorni dal momento della messa negli stampi. Dal quarto giorno dalla messa negli stampi è consentita la vendita. A partire dal quarto giorno dalla messa negli stampi è consentito l’uso di vegetali aromatizzanti.
  
  Nel prodotto fresco: la crosta può presentarsi come una lieve fioritura di muffe naturali a volte assenti, il colore è bianco latte o paglierino, la pasta è di colore bianco latte, di consistenza cremosa e morbida. Il sapore è delicato lievemente saporito e acidulo.
  Nel prodotto stagionato: la crosta presenta una discreta fioritura di muffe ha colore bianco paglierino o lievemente rossiccio. La pasta, di gusto più saporito, è bianca e compatta via via che si protrae la stagionatura, può essere cremosa nel sottocrosta.
  
  La Robiola di Roccaverano è considerata "stagionata" a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi, è considerata "secca" quando ha raggiunto una maturazione di almeno trenta giorni dalla messa negli stampi.
  
  All’atto dell’immissione al consumo, al formaggio deve essere applicato, a sigillo della confezione, il logo comunitario adesivo.
  
  

  :
• 
• 

• Salagnun

  Il Salagnun della Valsesia (VC) è un impasto molto apprezzato di scarti di formaggio con spezie abbondanti (sale, pepe, cannella, a volte chiodi di garofano, noce moscata) messo a riposare in un contenitore detto "salò". Per scarti si intendono, per esempio, le forme fresche mal formate.
  Col nome di Salignon (Valle d'Aosta) e altri simili è diffuso anche in altre zone: cambiano le spezie e le erbe.
  
  

• 

• Salgnun

  (Salignun)

  Il Salgnun è prodotto a Settimo Vittone (TO), un preparato simile al Bruss ricavato dai ritagli di Tumet con sale, peperoncino e cumino. La maturazione avviene in 3-15 giorni

• Sargnon

  Il Sargnon è un altro preparato derivato dagli scarti del formaggio accomunabile al Bruss, si produce nella zona dell'Alto Eporediese (TO) viene ricavato soprattutto dal Gorgonzola e da altri formaggi piccanti.
  
  I pezzi di formaggio vengono fatti fermentare in vasi di terracotta con aggiunta di rhum o grappa per la dura di circa un mese. E' pronto per il consumo quando è terminata l'inverminatura. Si presenta come una pasta cremosa e spalmabile di colore da bianco a giallo o grigio.