Formaggi del Piemonte

Acceglio

Formaggio da latte crudo vaccino, da consumare fresco prodotto ad Acceglio in provincia di Cuneo.La lavorazione prevede di portare il latte ad una temperatura di 18-20 gradi aggiungendo caglio naturale, quello più idoneo è quello di agnello. Dopo la coagulazione la massa caseosa messa in forma tondeggiante non più alta di pochi centimentri e con un diametro massimo di 10 cm, viene posta in appositi fornelli oppure lasciata sulla canapa, la maturazione avvine in due o tre giorni. Il peso è di 150 gr., la pasta è bianco-perlacea, la crosta assente. Questo formaggio viene prodotto solo in estate e la produzione è minima, limitata all'autoconsumo, tanto da rischiare l'estinzione.

Beddo o Tomino di Biella

Il Beddo è un tomino di latte vaccino prodotto durante tutto l'anno in provincia di Biella in bassa Valle Cervo (VC) a Pratolungo e in Valle Oropa. E' un formaggio semigrasso dalla stagionatura breve. Ha la forma di un disco schiacciato di un'altezza di 2 o 3 cm, con scalzo lievemente convesso e le facce piane di circa 20 cm.

La stagionatura ideale è di 8-15 giorni quando il suo sapore è intenso e persistente, ma questo formaggio può essere consumato anche subito ed allora conserva il sapore di latte.

Quando il prodotto è fresco non ha crosta mentre a prodotto maturo assume una patina biancastra, la "camisa", lievemente rugosa e morbida che ha un colore dal bianco crema o paglierino. Il peso è inferiore al kg. e non scende sotto gli 800 gr. La pasta è morbida e compatta con aromi di erba di montagna.

La lavorazione prevede l'uso del latte vaccino scremato per affioramento, viene lasciato per 12 ore nelle caldaie in rame. Viene poi scaldato a 25-28°C e viene aggiunto il caglio liquido, in misura di 15-20cc per quintale, il tempo giusto poi per la formazione della massa caseosa coagulata è di 30-40 minuti.

La cagliata viene rotta fino alle dimensioni di un dado con movimenti delicati, per pochi minuti e con una frusta di legno.Dopo 5 minuti di riposo la cagliata viene estratta con un mestolo forato e posta sulle fascere. La si lascia quindi per
6 - 7 ore in locali a 10-15 °C, in seguito, per consentire lo sgocciolamento e la stagionatura omogenea, le forme vengono rovesciate su assi , preferibilmente di abete e ricoperte di paglia di fieno ( in uno strato di circa 1 cm) raccolta in zone collinari e montane. La maturazione si effettua in tradizionali locali in pietra a pareti naturali.

Begiunn

Il Begiunn è una ricotta di latte vaccino prodotta d'estate nei pascoli alpini di Sauze d' Oulx e San Sicario (comune di Cesana Torinese) nell'Alta Valle Susa ed anche a Bardonecchia (Provincia di Torino) a partire dal siero del latte prodotto nella lavorazione dei formaggi locali. La crosta è leggera, la pasta, di colore da bianco a paglierino, è cremosa e granulosa, il profumo è forte, l'altezza dai 15 ai 20 cm la forma è a tronco conico.

La lavorazione prevede l'aggiunta del sale al siero di latte che viene poi riscaldato ad 85°-90°C . Successivamente vengono raccolti i coaguli e trasferiti in sacchetti di tela. Segue la pressatura del coagulo e la successiva estrazione dal sacchetto.

Le forme vengono poste su assi di legno coperte di fieno per una maturazione che dura 4 settimane

Boves

Il Boves è un formaggio che prende il nome dal paese di produzione, Boves, si produce anche a Chiusa Pesio, e Limone (CN). Formaggio di latte vaccino da razza piemontese si produce tutto l’anno con l'aggiunta di latte ovino-caprino in estate. La stagionatura è facoltativa, si consuma fresco o maturato fino a 30 giorni circa; la crosta è assente nel prodotto fresco mentre dura e giallastra nel prodotto stagionato; la pasta è morbida e cremosa di colore dal bianco al paglierino, a seconda della stagionatura. La forma è rotonda con un peso che va da 0,7 kg. al 1,2 kg.

Brus da latte

Il Brus da latte è prodotto da latte vaccino intero per tutto l'anno nelle valli del Canavese (Torino), Valle Orco, Val Soana e Val Chiusella. Si tratta di una crema di formaggio rifermentata, friabile al taglio come una ricotta asciutta , un formaggio fresco senza crosta che si può consumare giovane oppure dopo 5-6 mesi di stagionatura.

La lavorazione prevede che il latte appena munto o della mungitura della sera prima venga aggiunto al siero del giorno prima, poi lo si fa riposare dalle 2 alle 3 ore fino anche ad una notte intera. Si scola il siero successivamente in teli. La pasta può essere mescolata con sale e pepe o peperoncino.

Il Bruss è una preparazione a base di formaggi già fatti, talora mantecabile, talora friabile e deformabile . E' caratteristica di alcun regioni del Piemonte e le varianti locali possono anche assumere denominazioni differenti: Brös, Bross, Brussu, Bruzzu, Bruz, Buzzu, il nome deriva probabilmente dal francese "Brousse", che è la cagliata del latte di pecora, a volte viene anche denominata "Tupinà" da tupin vaso in terra cotta in cui si produce ma si può anche trovare con altri nomi a seconda della provenienza: Cachata a Demonte (CN), Sargnon, Serniun nella zona dell'alto Eporediese (TO). Zuvi nella zona Walser dell'Ossola (Verbania),

Il Bruss è prodotto con piccoli pezzi di formaggio di differenti qualità. Si presenta come una pasta cremosa, morbida e spalmabile che varia da bianco, come quello di Roccaverano e Bagnolo, al grigiastro, come il Bruss a cui è stato aggiunto un alcolico, oppure giallino o verdognolo, come il Bruss di Castelmagno

I formaggi necessari per preparare il Bruss sono di una o più tipologie. Per fare il Bruss classico è necessario mettere in un recipiente di coccio invetriato, Robiole ben stagionate ( alcuni sostengono che le migliori sono le Robioli del Bec, che sono fatte di latte di capra). Sul formaggio si deve versare una quantità di vino bianco secco o, ancora meglio di grappa ricavata dalle vinacce con aggiunta abbondante di peppe pestato e qualche pezzetto di peperoncino rosso piccante, si copre poi il formaggio con dell'ottimo olio extravergine di oliva e si lascia riposare per qualche giorno.

Successivamente il composto si mescola con un cucchiaio di legno e si sistema in un luogo fresco fino a quando non è prodotta la fermentazione. Solo dopo il formaggio viene posto in un luogo meno fresco e lasciato riposare.

Il Bruss si può cosumare quando la massa diventa morbida e cremosa.

Il sapore pungente del Bruss ha ispirato il proverbio piemontese :“soltanto l'amore è più forte di Brös".

Un tempo era preparato un po' in tutte le famiglie sia della montagna che nei fondovalle; era un modo per utilizzare le parti di stantio, duro e/o di formaggio ammuffito che venivano mescolate con il grappa casalingo = il distillato del polpa spremuta - vinacce - restante dalla vinificazione, più forse burro e spezie, per formare un condimento buono per la polenta, o per essere spalmato sul pane abbrustolito. Si utilizzava anche come condimento del pane raffermo leggermente inumidito e spalmato con aglio. Un tempo il recipiente di terracotta con il formaggio in fermentazione (la toupino) era esposto al sole.

Il Bruss di Castelmagno è prodotto con vari tipi di formaggio ma il formaggio si base è soprattutto il Castelmagno che viene tagliato a piccoli pezzi che vengono mescolati con latte fresco o siero o anche ricotta (seirass) .

La pasta ottenuta viene fatta fermentare per venti giorni, aggiungendo grappa o rhum o genepy. Il formaggio viene tenuto in vasi di terracotta. La stgionatura è facoltativa, solitamente effettuata in cantine o locali adatti e durante questo periodo la pasta viene rivoltata ogni giorno. La pasta è cremosa, spalmabile, di colore biancastro-grigiastro. Prodotto tutto l'anno nel Cuneese ed in particolare a Castelmagno .

Bruss di Frabosa

Questo Bruss è prodotto tutto l'anno a Frabosa con ricotta, latte o siero di latte residuo della lavorazione della Raschera. Il prodotto è soggetto a fermentazione ed a stagionatura facoltativa. La pasta si presenta cremosa, morbida, spalmabile e bianca.

Bruss d' Murazzan

Si tratta di un particolare tipo di Bruss preparato esclusivamente con robiole di Murazzano. Le robiole vengono messe a fermentare con l’aggiunta di latte di pecora, e poi addizionate con una parte di acquavite o di brandy.

Il Bruz d’Murazzan si presenta come una crema densa, di colore grigio pallido, profumata e gustosa; si conserva, anche a lungo, in barattoli di vetro e si serve abitualmente spalmata su crostoni di pane, con la polenta o con le patate

Cachat

E' un altro prodotto derivato da altri formaggi come il Bruss, partendo da latte caprino e formaggio caprino, ricorda il Bruss ma presenta una maggiore componente aromatizzata e maggiore equilibrio di sapore. La zona di produzione è la Valle Stura, in provincia di Cuneo.

Si presenta come una pasta morbida, di colore bianco latte. Si ottiene mescolando, in appositi contenitori di vetro o di terracotta, pezzi di formaggio di capra ricavati da forme imperfette o avanzate, ma non difettose, con latte di capra appena munto.

La fermentazione dura 20 giorni dopo i quali si aggiunge alla preparazione del distillato di ginepro e in certi casi un infuso a base di porri. Quindi il prodotto viene sigillato e conservato in ambienti freschi.

Caprino al pepe di Bagnolo

Derivato da latte misto, latte caprino, con piccole aggiunte di latte vaccino. Richiede una stagionatura di alcuni giorni. Prodotto a Bagnolo e Barge (Cuneo)

Caprino della Val Vigezzo

Chiamato anche tomino di capra o formaggino questo caprino è prodotto in provincia di Verbano-Cusio-Ossola (VB). Derivato da latte caprino o latte misto caprino - vaccino. Le forme sono di piccole dimensioni, dal peso variabile dai 50 a 200 gr.

La lavorazione  Il latte viene fatto scaldare fino a 35°C, quindi vengono aggiunti i fermenti e poi il caglio, spesso viene usato caglio in polvere; la presa della cagliata dura circa 45 minuti; segue la rottura della cagliata avviene e la spinatura del siero. La cagliata viene poi posta in formelle di plastica a scolare per 24 ore.   E' un formaggio da consumare fresco o con una breve stagionatura

Caprino di Baceno

Formaggio prodotto con latte intero di capra di razza camosciata nel periodo da maggio a luglio a Baceno, in provincia di Verbania.

Le forme sono cilindriche, con facce piane di 25 cm di diametro e scalzo dritto di 5-8 cm. Il peso è variabile ma generalmente le forme raggiungono 5 kg. La crosta è di colore giallo più o meno scuro a seconda della stagionatura che può durare fino a 3 mesi. La pasta è bianca, morbida e compatta.

Caprino di Demonte

Caprino derivato da latte caprino puro e prodotto in Valle Stura di Demonte, in particolare Demonte (Cuneo).

Questo formaggio necessita di una stagionatura di 30-50 giorni circa. A volte, durante il periodo della stagionatura, le forme vengono messe sott’olio, pepe o peperoncino.

Caprino di Rimella

Questo formaggio è prodotto in Valsesia ed in particolare nel comune di Rimella, fa comunque parte del grande gruppo dei caprini prodotti nel nord Italia, non riconducibile ad un'area ben precisa; generalmente si tratta di piccole produzioni destinate al consumo locale.

Può essere prodotto con caglio di vitello, se destinato al consumo fresco, altrimenti con quello di agnello, in modo che la stagionatura ne esalti il sapore.

La crosta è appena accennata, di colore bianco scuro quando è fresco, marrone chiaro quando è stagionato; la pasta è compatta, morbida, spalmabile quando è fresca. Le tome hanno un diametro di 8-9 cm e pesano 200-300 gr.

Caprino lattico piemontese

E' un formaggio fresco di latte intero caprino, prodotto lungo tutto l'arco montano piemontese di peso tra i 50 e i 200 grammi e forma rotonda. La pasta è di color bianco latte priva di occhiature e con struttura finemente granulosa . La crosta è assente.

La lavorazione è ‘acido-presamica’ o ‘lattica’. Il latte crudo è lasciato acidificare in un locale a temperatura di almeno 20°C. Si aggiunge caglio (in quantità minori rispetto alle lavorazioni ‘presamiche’).Dopo la coagulazione del latte che dura 18-24 ore in un locale a 18-20 °C, si estrae la cagliata, che deve essere rotta il meno possibile, e la si pone nelle forme.

Il rivoltamento delle forme va eseguito appena possibile quindi i formaggi vengono lasciati ad asciugare dal siero dalle 3 alle 5 ore. La lavorazione si conclude con l’eventuale aggiunta di erbe aromatiche o spezie.

Caprino Ossolano

Solo da pochi anni Val d'Ossola sono nati nuovi allevamenti caprini che hanno permesso una buona ripresa della produzione dei formaggi, produzione una volta molto sviluppata in questa zona e poi quasi estinta. E' un formaggio simile ad altri caprini di montagna.

Il periodo di produzione va da marzo ad ottobre, il momento migliore come resa per il latte di capra , nella lavorazione di questo formaggio il latte crudo di capra viene fatto acidificare assieme al caglio di agnello o di vitello ad una temperatura di 18-20 gradi .

Ottenuta la cagliata questa viene trasferita nelle apposite formine a cui segue la fase della salatura tipo a secco o in salamoia. La maturazione avviene solitamente in tre giorni. A questo punto il caprino è pronto per essere gustato fresco o altrimenti è lasciato a stagionare per un tempo massimo di 20 giorni.

La pasta di questo formaggio è di colore bianco crema, morbida e compatta, la crosta è assente, nel caso del formaggio fresco, mentre è sottilissima nel caso del prodotto stagionato. Il sapore è intenso e leggermente acidulo e il profumo è pungente ma gradevole.
Le forme hanno un diametro di 15-20 centimetri e non sono più alte di 4 centimetri mentre il loro peso oscilla dai 50 ai 200 gramm. Il territorio di produzione è rappresentato dai comuni di Domodossola, Varzo, Val Vigezzo.

Caprino presamico piemontese

Questo caprino è prodotto in tutto l'arco alpino. Il latte caprino utilizzato è intero alle volte viene aggiunto anche latte ovino o vaccino in piccole quantità.

La lavorazione è presamica , il peso delle piccole forme rotonde va dai 50 ai 200 gr .Si può consumare fresco o con una breve maturazione di massimo 60 giorni. Può essere effettuata una stagionatura (max 50-60 giorni).

La lavorazione prevede che il latte sia lavorato ad una temperatura di 30-35 °C (in alcuni casi si arriva anche a 38 °C). Si aggiunge poi il caglio che fa coagulare il latte mediamente in 30-45 minuti. Successivamente il coagulo viene rotto grossolamente e la cagliata viene poi fatta riposare per 5-10 minuti, dopo di che estratta e messa in forma. Si esegue poi la salatura a secco (raramente in salamoia), eseguendo alcuni rivoltamenti delle forme.

Caprino valle

E' un caprino prodotto da maggio a settembre con latte di capra di razza Camosciata. Viene prodotto da secoli nella valle di Trasquera ed è tipico dell'Alpe da cui prende il nome: Alpe Valle (NO) .

Le forme sono cilindriche di altezza variabile, diametro di circa 20 cm e un peso di 1 o 2 kg, la crosta tende al giallino, la pasta è chiara e morbida.

La lavorazione prevede che il latte crudo venga portato ad una temeperatura di coagulazione, poi viene aggiunto caglio liquido, la cagliata si forma in 15 minuti. Successivamente viene rotta la cagliata e lasciata riposare per alcune ore, poi viene posta negli stampi dove è messa sotto lieve pressione.

La maturazione avviene in un mese circa mentre la stagionatura richiede più di un mese