Formaggi del Piemonte

Seirass

Questa ricotta  viene prodotta in tutto l'arco alpino piemontese. E' derivata dal siero di latte con aggiunta di latte intero vaccino ed ovino ( In Val Pellice ovini di razza frabosana) e/o caprino a cui si aggiunge un 5-15% di latte fresco, genericamente ottenuto da animali allevati a quote superiori ai 600 m, l'aggiunta di quest'ultimo costituisce la sostanziale differenza fra "seirass" e "ricotta". La parola Sarass, Sairas deriva probabilmente da seracium, ossia ottenuto dal siero, e indica in piemontese la ricotta.

La forma è conica, dovuta al metodo di maturazione durante il quale la massa caseosa viene insaccata e appesa in coni di tela dimensione di 18-20 cm di base per 30 cm di altezza; la pasta di consistenza leggera e colore bianco niveo, ha una grana molto fine e sierosa, il peso è di 1-1,5 kg. Il sapore è quello del latte appena munto.

Nella lavorazione il siero e il latte intero di pecora o di vacca è portato a 30 °C. poi viene aggiunto il caglio ed ancora si alza la temperatura la fino a 75- 80 °C, miscelando in continuazione fino all’affioramento. A freddo la cagliata viene rotta per "sbattimento". Dopo la rottura della cagliata viene estratta e insaccata in coni di tela che vengono appesi.

Il seirass tradizionale si ottiene raccogliendo rapidamente la ricotta man mano che precipita, i globuli di lattoglobulina e lattoalbumina sono ancora molto piccoli perchè non hanno avuto il tempo di aggregarsi in globuli più grandi: quindi mettere la ricotta a questo stadio in una fuscella tradizionale significherebbe che la maggior parte della ricotta tornerebbe nel siero passando per i fori. Quindi si utilizza una stoffa a trama piuttosto fine, in modo da trattenere la ricotta compattandola in una massa estremamente morbida e poco granulosa, caratteristica di questo latticino. Viene venduta racchiusa in particolari triangoli di stoffa.

Seirass del fen

Ricotta di siero avvolta in fieno montano (genere Festuca). Dal sottoprodotto siero residuato dalla produzione della toma (il latte di partenza è spesso misto di vacca e/o pecora) si ottiene la ricotta.

Il siero è scaldato a 70-80 °C. Si aggiunge un po’ di latte intero e si alza la temperatura a 90 °C. Si raccolgono i fiocchi affiorati in un telo che è appeso a scolare. Il prodotto assume forma quasi sferica. La fase di scolatura si protrae per circa 10- 12 ore.

Lo spurgo viene completato con una successiva legatura più stretta per altre 10-12 ore. Si effettua una salatura superficiale a mano e si ricopre il prodotto con il fieno.

Il prodotto può essere venduto "fresco" dopo 10 giorni circa o "stagionato" dopo almeno 25 giorni.

Seirass del Lausun

Il Seirass del Lausun è una sorta di ricotta prodotta nella zona di Pinerolo (TO).

Questa ricotta è ottenuta da latte intero coagulato con caglio, invece che da siero da lavorazione di formaggi, come solitamente sono ottenute le ricotte. Nella lavorazione si parte da latte intero vaccino ed ovino a cui si aggiunge il caglio di vitello liquido dopo che il latte è stato scaldato a 30°C, dopo l'aggiunta del caglio c'è un ulteriore riscaldamento del latte fino a 75-80°C che viene continuamente agitato per favorire l'affioramento. Dopo si ha un periodo di sosta in cui la cagliata viene raffreddata.

La rottura della cagliata avviene per "sbattimento" con "spannarola" fino alla dimensione di granuli finissimi, la cagliata così ridotta viene posta in sacchetti conici di tela naturale chiusi con un nodo all'estremità ed appesi per la sgrondatura.

La forma è conica, venduta entro sacchetti di tela conici chiusi all’estremità con un nodo, ha dimensioni variabili, peso di circa 300 grammi, si presenta come una crema bianca, cremosa e sierosa.

Seirass di siero di pecora

Il Seirass è una ricotta prodotta in tutte le zone dell'arco alpino piemontese, La forma caratteristica è a cono arrotondato, che le deriva dall’essere prodotta e venduta dentro piccole tele chiuse agli angoli a formare un sacchetto.

Di dimensioni variabili, il diametro di 10-20 cm ed un altezza di 8-15 cm. Il peso varia da 0,5 a 1 Kg. La pasta è fine, morbida, burrosa, a struttura grumosa e non coerente, di colore bianco niveo o biancastro, il sapore è dolce ed odora di latte fresco in modo gradevole.

La lavorazione parte dal siero di latte di pecora (razza Frabosana- Roaschina). Il siero residuo dalla produzione del Sola a base di solo latte di pecora è salato, una manciata di sale per 100 litri, e in recipienti in acciaio inox o rame stagnato, viene portato ad una temperatura di 40-50 °C, si aggiunge circa il 10% di latte intero crudo di pecora o di capra, e si porta ad una temperatura di 90- 100°C.

Le particelle di cagliata rimaste in sospensione, vengono rimosse sottoponendo il liquido ad un movimento di vortice, che provoca l’unione delle particelle in una massa caseosa estraibile.

La ricotta viene poi estratta mediante tele di tessuto naturale, appese e lasciate scolare per 12-24 ore in un ambiente a 20-25°C.

Seirass stagionato

E' una ricotta stagionata che si produce in estate nelle zone dell'arco alpino del Piemonte. è un prodotto che richiede una maturazione che varia dai 20-90 giorni, ed è ottenuta da siero di latte di pecora e/o capra e/o vacca risultante dalla lavorazione dei formaggi locali, questa ricotta viene posta in sacchetti di tela, quindi stagionata ed affumicata con fumo di legno di ginepro.

La forma è tondeggiante e ricoperta da una leggera patina gialla, la pasta è biancastra, asciutta e friabile, di dimensioni variabili: diametro di 10-20 cm, altezza di 8-15 cm, peso di 0,5-1,0 kg. Viene consumata come tale od utilizzata come ingrediente di piatti composti locali.

La lavorazine prevede che il siero del latte ovino e/o vaccino e/o caprino venga scaldato a 45-50°C poi addizionato a latte ovino o caprino o vaccino (10%), poi si effettua una secondo riscaldamento fino a 90-100°C mantenendo il lavorato in continua agitazione fino ad affioramento.

Le proteine così raggrupatesi vengono raccolte con la "spannarola" e trasferite in sacchetti conici di tela. Dopo una sosta dei sacchetti appesi per 12-24 ore a 20-25°C si ha la liberazione del coagulo e la salatura a secco.

Il coagulo viene poi posto in un telo serrato in alto con un nodo alle cocche a formare un sacchetto e posto appeso ad un bastone. Il sacchetto viene sospeso per 20-90 giorni con affumicatura giornaliera.

Sola della Valcasotto

Questo formaggio d'alpeggio è prodotto nelle valli monregalesi (CN). Viene prodotto con latte ovino di razza delle Langhe o con latte ovino e caprino con aggiunta di latte vaccino. Il nome gli deriva dalla forma particolare che ricorda la suola di una scarpa. Il peso è di circa 4 kg.

E' venduto sia nella forma fresca che in quella stagionata ( dai 3 ai 6 mesi)

Sola Valcavera

Questo formaggio prende il nome dal suo aspetto e dalla zona di origine che si estende da Ormea (CN) agli alpeggi delle valli monregalesi e delle zone adiacenti Morozzo, Rifiorano e Mondovì ma anche alle Alpi delle frazioni Viozene, Valdarmella, Villano e Cascine Albera.

E' un formaggio fatto con latte crudo di pecora, caprino e vaccino, grasso o semigrasso, la pasta è morbida o pressata e si presenta con lieve occhiatura, tipica della produzione a latte crudo, il colore è bianco tendente, con la stagionatura, all'avorio . Il gusto è dolce ed il profumo intenso di sentori di campo determinato dall'alimentazione alpestre degli animali. L'aroma di questo formaggio è di latte appena munto, delicato nel fresco, più intenso in quello stagionato.

La lavorazione prevede che il latte crudo ovino proveniente dalla razza delle Langhe della zona della frazione di Viozene (zona Ormea)venga addizionato a latte vaccino e quindi scaldato ad una temperatura di 34-36°C. La coagulazione viene provocata dall'aggiunta successiva del caglio liquido. Segue la rottura della cagliata e la messa su telo della massa ottenuta, che qui viene impastata e poi raccolta in un fagotto che viene appeso perché si liberi del siero (sgrondamento).

Una volta scolata la massa viene impastata nuovamente e messa negli stampi dove subisce una lieve pressatura; a questo punto viene effettuata la salatura a secco sulle facce della forma.

La stagionatura avviene in cantina o grotta a 10°C e umidità scarsa, per la durata che varia da un mese, in estate, fino ad un massimo di tre mesi, nella stagione invernale.

Spress

Lo Spress è un formaggio grasso, ma si distingue dagli altri formaggi grassi essendo destinato ad una stagionatura più lunga, per questo viene prodotto con latte vaccino parzialmente scremato (per affioramento) con l'aggiunta di latte caprino intero nella misura del 10-30% massimo. E' considerato il capostipite di tutte le tome di montagna che si producono nell'Ossola e nella Val Sesia.

La forma è rotonda ha un peso che varia dai 3 ai 4 kg; la crosta, ha un colore che va dal giallo-marrone chiaro al marrone-grigio a seconda della stagionatura ed ha una media consistenza. La pasta è solida e compatta di colore giallo paglierino o giallo carico e presenta una rada occhiatura piccola ed irregolare.

Durante la lavorazione di questo formaggio si porta il latte con l'aggiunta del caglio ad una temperatura di 30°C, la cagliata così formata viene rotta una prima volta grossolanamente e poi una seconda volta, durante la fase di cottura a 40°C, fino a ridurre la cagliata alla dimensione di chicchi di riso o di mais. La cagliata viene poi estratta manualmente con l'ausilio di teli e posta nelle fascere, pressata per favorire la fuoriuscita del siero e salata su entrambe la facce (con procedura a secco o in salamoia).

La stagionatura va da un minimo di 3 a un massimo di 14 mesi.

Taleggio

ricetta consigliata

Il Taleggio è un formaggio DOP che può essere prodotto solo in Lombardia ( nella province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia) e in Piemonte ( nella provincia di Novara) in Veneto (nella provincia di Treviso). La zona di origine è la Val Taleggio in provincia di Bergamo, quindi il formaggio è di origine lombarda ma la produzione è adesso sovraregionale. E' stato riconosciuto formaggio DOC nel 1988 ha poi ottenuto la DOP nel 1996, il consorzio di tutela è stato istituito nel 1979.

E' un formaggio grasso a pasta cruda, molle, ottenuto esclusivamente con latte vaccino intero , la stagionatura dura 35-40 giorni. La pasta si presenta compatta e morbida sotto la crosta ed a fine stagionatura mentre è più friabile al centro, è di colore dal bianco al paglierino, presenta qualche piccolissima occhiatura; la crosta è sottile, tenera e finemente rugosa di colore bruno chiaro rosato, può essere solcata da muffe azzurre o grigio bluastre. Il sapore è dolce e aromatico con tracce di acidità alle volte con retrogusto tartufato. E' privo di connotazioni amare e volge al piccante nelle forme mature. La forma è di parallelepipedo quadrangolare con lati di 18-20 cm e scalzo dritto di 4-7 cm il peso da 1,7 a 2,2 kg.

Nella lavorazione il latte vaccino viene preventivamente pastorizzato ( anche se alcuni caseifici artigianali continuano ad usare il latte crudo) quindi addizionato a lattofermenti, viene poi aggiunto il caglio di vitello o vitellone in caldaie di alluminio alla temperatura di 30-36°C ed avviene la formazione della cagliata per una quindicina di minuti. Successivamente la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di una nocciola, i grani vengono impressi in stampi di metallo per la stufatura che dura 18 ore.

Negli stampi il formaggio viene girato diverse volte per fare sgrondare il siero dalle forme e in uno di questi rivoltamenti viene anche marchiato. Segue la salatura a mano o in salamoia delle forme che vengono poi poste su assi di legno a stagionare in celle che riproducono le condizioni ambientali delle "casare" (grotte naturali originariamente utilizzate per la maturazione del Taleggio, presenti soprattutto nella Valsassina, qui è presente una particolare microflora, formatasi nel tempo che conferisce al formaggio le caratteristiche organolettiche più spiccate e dove esiste un microclima favorevole).

Alla fine della prima settimana sulla superficie del formaggio si sono formate delle piccolissime colonie di muffe biancastre appena visibili ed il formaggio viene quindi rivoltato una prima volta. Dopo un'altra settimana il formaggio fa "la prima piuma" ovvero si presenta con uno strato di muffa bianco-grigiastra che viene rimossa con un panno bagnato di acqua e sale, soffregando la superficie, poi le forme vengono nuovamente rivoltate così da ottenere in pochi giorni un prodotto più morbido. Intanto la crosta è diventata giallo paglierino, dopo un'altra settimana la crosta sarà del colore tipico giallo-rossastro avrà di nuovo la muffa che verrà tolta con la stessa procedura e si dice che il Taleggio ha "formato la pasta" cioè presenta un certo grado di maturazine alla periferia. La muffa ricompare dopo 4-5 settimane quindi si pulisce il formaggio per l'ultima volta, senza la soluzione in salamoia, ed il Taleggio è pronto per essere venduto.

Testun

E' un formaggio d'alpeggio, quindi estivo, la cui produzione è concentrata soprattutto nella zona di Cuneo, tra il fiume Tanaro e il torrente Vermenagna, comunque sempre nelle zone montane. Il nome gli deriva dalla durezza ( testun= testa grossa o testa dura), è infatti il formaggio più duro tra quelli monregalesi e quello che ha una stagionatura più lunga, dai 2 ai 12 mesi fino ai 2 anni di alcune forme e superiore.

E' un formaggio semigrasso a pasta cruda semidura e pressata prodotto con latte crudo ovino, a volte addizionato a piccole dosi di latte vaccino pastorizzato oppure caprino.

La pasta si presenta di colore paglierino o bianco-scuro, compatta e leggermente granulosa, con la stagionatura può presentare tracce di erborinatura. Gli aromi vanno da quelli delicati del formaggio fresco a quelli più intensi nello stagionato. Anche il gusto subisce la trasformazione della stagionatura, si passa dal dolce del formaggio fresco al piccante leggero dello stagionato. La crosta è sottile giallo-bruno e tande ad inspessirsi con la stagionatura. Si presenta in forme di 4-9 kg con diametro di 30-40 cm, spessore di 8-10 cm con scalzo dritto e rigato.

La lavorazione del Testun è molto simile a quella del formaggio Bra se non fosse che per il Testun viene utilizzato solo latte ovino in purezza o al massimo con piccole aggiunte di latte vaccino e caprino. Il latte viene scaldato fino a 37°C, viene poi aggiunto caglio liquido naturale. La cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni di una nocciola. Segue poi un perido di riposo di circa 50 minuti in cui la massa caseosa viene lasciata riposare nel siero. Dopo la massa viene estratta manualmente, impastata e disposta nelle fascere.

Seguono due giorni in cui la massa caseosa viene rigirata continuamente e pressata . La salatura di effettua in pasta con sale fin dall'estrazione dalla caldaia e a secco sulle forme per la durata di una settimana.

La maturazione del Testun avviene in un mese a volte viene posto a maturare sui graticci. Durante questo mese il formaggio viene posto in locali ad umidità media e le forme vengono rigirate quotidianamente .La stagionatura varia dai 2 ai 12 mesi fino oltre i 24.

Alcuni produttori stagionano il Testun all'interno di grotte naturali e lo "affinano" nelle vinacce del Barolo e del Nebbiolo

Toma Ajgra

La Toma Ajgra è un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte scremato vaccino proveniente da animali di razza Bruna Alpina nei comuni della Valsesia (VC).

Ha forma rotonda con facce piane del diametro di 20 cm e scalzo dritto di 8-10 cm, pezzatura di 2-3 kg. Presenta una crosta dura, di colore grigio brunastro che tende a scurirsi con il procedere della stagionatura. La pasta è di colore giallo, compatta, friabile.

La lavorazione parte dal latte vaccino crudo intero caldo di mungitura che viene scremato tramite spannatura superficilae manuale. Successivamente il latte così parzialmente scremato viene trasferito nella caldaia, viene aggiunto il caglio liquido di vitello. La cagliata si forma a temperatura ambiente in una o due ore nel periodo estivo o in 2 o 4 ore nel periodo invernale.

La cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni di un chicco di riso, successivamente scaldata fino a 45-47°C; dopo una sosta in caldaia di 5-10 minuti la cagliata viene estratta tramite teli di tessuto naturale e trasferita nelle fascere. Segue una pressatura manuale della massa caseosa ed un ulteriore sosta a temperatura ambiente per 24 ore durante la quale la massa viene rivoltata due volte.

Le forme vengono poi liberate e sistemate su assi di legno dove sostano per 5-7 giorni. La salatura viene poi eseguita a secco per 12 ore su ciascuna faccia oppure in salamoia per 25 ore. A questo segue un periodo di 24 ore in cui le forme si asciugano e vengono rivoltate ancora una volta.

La stagionatura avviene in locali freschi ed aerati per un tempo che varia da un minimo di tre mesi fino ad un anno.

Toma Biellese

E' un formaggio a pasta semidura, semicotta, pressata, prodotto da latte vaccino di vacche di razza Pezzata Rossa d'Oropa in provincia di Biella proveniente da due mungiture di cui la prima parzialmente scremata.

La forma è cilindrica con facce piene del diametro di 32-35 cm e scalzo lievemente concavo di 8-10 cm e peso di 6-8 kg. La crosta è sottile di colore grigio-marrone che con la stagionatura tende a diventare scura. La pasta è di colore bianco, di consistenza semidura e presenta una occhiatura piccola diffusa e regolarmente distribuita.

Nella lavorazione il latte della mungitura serale viene lasciato riposare per 10-12 ore per favorire l'affioramento della panna che successivamente viene asportata, poi il latte viene trasferito cos' parzialmente scremato in caldaia dove viene mischiato al latte della mungitura mattutina.

Il latte così miscelato viene portato poi ad una temperatura di 38-40°C e viene addizionato al caglio liquido o in polvere di vitello la coagulazione si completa in 60 minuti. Seguono: la rottura della cagliata fino alle dimensioni di chicco di riso o mais ed un ulteriore riscaldamento fino a 45°C.

Dopo queste operazioni c'è una sosta in caldaia di 10 minuti dopo la quale la cagliata viene estratta tramite teli e trasferita nelle "fascere". Una volta posizionata nelle fascere la massa caseosa viene pressata ed impastatura manualmentee poi meccanicamente. Segue un'ulteriore sosta a temperatura ambiente per 24 ore durante la quale ogni forma viene rivoltata ogni 3-4 ore.

Le forme vengono poi liberate dalla fascere e trasferite su su assi di legno, vengono salate in salamoia per 36 ore. Dopo un'altra sosta dai 7 ai 10 giorni a temperatura ambiente con lavaggio della forma con uno straccio imbevuto di salamoia 1 volta al giorno.

La stagionatura avviene in cantine fresche e ventilate per tempo variabile da 2 a 4 mesi su scalere di abete bianco.

Toma del bot

E' un formaggio semigrasso a pasta fresca prodotto da latte vaccino scremato.Vien prodotto nei comuni della bassa Val Varaita e in Val Mala (Cuneo).

La forma è rotonda a facce piane del diametro di 10 cm, con scalzo di 5-7 cm. Non presenta crosta mentre la pasta si presenta molle di colore bianco priva di occhiature. Con la stagionatura la pasta diventa granulosa e friabile. Il sapore è di latte nel formaggio fresco e panna acida, mentre nel formaggio stagionato si ha un aroma più intenso. Viene consumato dopo tre mesi di stagionatura.

Toma del lait brusc

è un formaggio prodotto nel periodo estivo nei pascoli delle Valli di Susa (TO) da latte vaccino proveniente da due mungiture , di cui la prima parzialmente scremata, anticamente rappresentava un modo di utilizzare il latte di fine stagione, quando le mandrie in alpeggio si riducevano di numero e non veniva prodotto per la vendita ma per uso personale.

La forma è rotonda con facce piane e con diametro di 25-35 cm e con scalzo diritto di 12-18 cm il peso è di 6-8 kg, il sapore fresco e la pasta friabile, con tracce di erborinatura.


La lavorazione di questo formaggio non prevede l'uso del caglio infatti la cagliata si forma per acidificazione del latte. Si parte dal latte della mungitura serale che viene messo caldo nella caldaia e lasciato raffreddare in modo che si acidifichi in modo naturale, la cagliata così si forma entro un'ora. La cagliata viene poi agitata e rotta e la massa caseosa viene estratta ed avvolta in una tela per ed inserita in stampi di legno o di plastica.

A questo punto la massa viene sottoposta ad una lieve pressatura per 24 ore e rivoltata parecchie volte nei giorni successivi, mentre la pressione viene gradualmente aumentata.

Successivamente le forme vengono salate a secco sulle facce e sullo scalzo, poi pulite e messe a stagionare per parecchi mesi in ambienti freschi e umidi. Viene consumato dopo almeno due mesi dalla preparazione.

Toma del Maccagno

Il nome di questo formaggio deriva dai pascoli di Maccagno localizzati sul Monte Cossarello in provincia di Brescia. La produzione di questa toma ha origine dalla vallate ad est di Biella ed ora si estende a tutto il territorio della provincia biellese

E' prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato. La forma è cilindrica di diametro di cm. 20-30 ad altezza variabile; la crosta è sottile, liscia e chiara, più scura spessa e rugosa con la maturazione. La pasta è di colore giallo con occhiatura evidente ed irregolare, distribuita uniformemente. La stagionatura è di 4 settimane.

Toma del Monte Corna

E' un tipico formaggio delle valli Bergamasche prodotto in Val Cavallina, il suo nome deriva dal monte che divide la Val Cavallina dal Basso Sebino.

Questa toma è un formaggio relativamente giovane prodotto dal Caseificio Paleni che fin dall'inizio del secolo scorso dai pascoli del monte Avaro trasforma il latte montano della zona.

La Toma del Monte Corna è un formaggio semicotto di pasta morbida ed elastica di un colore che va dal bianco avorio al giallo dorato a seconda del periodo di produzione. La crosta è giallo-scuro leggermente lucente e liscia.
La forma è bombata con scalzo di 10 cm , diametro delle facce di 22-24 cm e peso di circa 3,5-4 kg.

Nella lavorazione il latte viene pastorizzato e poi scaldato fino a 36°C , quindi vengono aggiunti fermenti selezionati per raggiungere la cagliatura dopo 20 minuti. La cagliata viene poi rotta fino allle domensioni di grumi di una nocciola, successivamente la massa caseosa viene cotta ad una temperatura di 38°C e poi lasciata riposare il tempo necessario affinchè tutto il siero vengano estratto. La massa abbastanza asciutta viene inserita negli stampi che danno la caratteristica forma di questa toma, durante lo "sgrondamento" del siero le forme vengono rivoltate tre volte.

La salatura viene fatta per immersione delle forme in vasche di acqua salata dove vengono lasciate per due giorni. Le forme vengono poi fatte asciugare per un giorno e messe in locali per la stagionatura che dura 50 giorni, dopo i quali le forme vengono marchiate e messe in commercio.

Toma della Valle di Susa

E' un formaggio prodotto tutto l'anno in Val di Susa (TO) dal latte vaccino parzialmente o totalmente scremato.

La lavorazione prevede la stessa procedura utilizzata per la Toma di Lanzo da cui differisce per la scrematura del latte, per una minore precisione nella razza di vacche da cui proviene il latte utilizzato e per una stagionatura più breve.

La forma è cilindrica, altezza 10 cm il diametro delle facce è di 40 cm; il peso di circa 9 kg;

Toma della Valle Stura

Questa toma è prodotta tutto l'anno in Valle Stura (CN) e quantitativamente è il formaggio più prodotto in in questa zona con una produzione di qualche centinaio di quintali all'anno. La Toma della Valle Stura è prodotta da latte vaccino intero o parzialmente scremato, con aggiunta di latte ovino o caprino. Talvolta viene utilizzato solo latte ovino.

Quando viene utilizzato solo puro latte vaccino si produce la cosiddetta "Toma del Bot" che viene consumata dopo tre mesi di stagionatura.

La forma si presenta cilindrica con crosta giallo intenso tendende al marrone con la stagionatura; la pasta è giallo paglierino o giallo intenso di consistenza morbida e compatta; l'altezza è di 5 cm ed il diametro delle facce va dai 10 ai 15 cm. La lavorazione è la stessa usata per per la Toma di Balme. La stagionatura è facoltativa oppure variabile.

Toma della Valsesia

Prodotto tutto l'anno a Valsesia (VC) da latte intero vaccino crudo.

La forma è cilindrica con un peso di circa 2 kg , le forme hanno un diametro di circa 20 cm con scalzo di 8-10 cm.

La lavorazione parte dal latte appena munto al quale viene aggiunto il caglio liquido nella misura di un misurino ogni 100-150 litri; dopo un'ora la cagliata formatasi viene rotta fino alle dimensioni di chicco di riso.

Seguono: il riscaldamento della cagliata a 45-47 °C, una sosta di 5 minuti e l’estrazione della massa caseosa che viene inserita nella "fascere" dove subisce una pressatura manuale.

Nelle fascere il formaggio sosta per per 24 ore, durante le quali le forme vengono rivoltate due volte. La stagionatura dura dai 15 ai 60 giorni.

Toma di Balme

E' una toma prodotta per tutto l'anno nella frazione di Cornetti di Balme e Pian Gioè Giasset.

Prodotto con latte vaccino appena munto oppure parzialmente scremato proveniente da razza Valdostana, raramente Bruno-alpina, alimentata con foraggio fresco locale o fieno con farina e fiocchi di mais. Durante la lavorazione può essere aggiunto del pepe. La toma prodotta con latte scremato si stagiona più a lungo ed a Balme é conosciuta col nome di Toma veja.

La forma si presenta cilindrica con altezza variabile e diametro di 20-40 cm; il peso varia dai 3 agli 11 kg; la pasta è di colore giallo-oro, l'occhiatura è pronunciata, può essere consumato fresco o stagionat,o nel prodotto fresco la crosta si presenta liscia e sottile, in quello stagionato è spessa e ruvida

Nella lavorazione il latte crudo viene scaldato fino a 37°C e poi viene addizionato a caglio liquido, la cagliata si forma in due ore. Segue la rottura della cagliata effettuata tramite un attrezzo chiamato "bourcet" ed un periodo di riposo in cui la massa viene lasciata depositare per separarla dal siero.

Quindi si estrae la cagliata mediante un telo detto "reirola", e la si impasta modellandola a forma tonda. La massa così formata viene trasferita su un apposito scaffale detto "iloira" dove per 24 ore sgronderà il siero residuo.

La salatura viene effettuata a secco sulle due facce della forma e dura 24 ore. Matura in un mese, in ambiente ad umidità media. La stagionatura dura circa tre mesi e le forme vengono tenute in cantina, durante questo periodo vengono girate ogni due giorni, pulite dalla muffa e bagnate quotidianamente con acqua e sale, nel caso l'ambiente risulti troppo asciutto.

Non adatto alla conservazione in frigorifero.

Toma di Boves

E' una toma che viene prodotta tutto l'anno partendo da latte vaccino, da razza Piemontese alimentata con foraggio fresco, appena munto o parzialmente scremato per affioramento. Questa toma differisce dalla Toma di Balme per la razza da cui proviene il latte e per la forma.

La forma è cilindrica di altezza 6-7 cm, le facce hanno diametro dai 20 ai 30 cm; la pezzatura varia dai 2 agli 8 kg. La crosta ruvida ha un colore giallo scuro, la pasta di colore giallo oro ha un'occhiatura molto evidente.

La lavorazione è la stessa che si effettua per la Toma di Balme. La maturazione avviene in circa un mese, in ambiente mediamente umido. La stagionatura dura fino oltre tre mesi.

Anche questa toma non può essere conservata in frigorifero.

Toma di capra

E' una toma prodotta in Valsesia (VC) da latte intero caprino crudo refrigerato di due o tre mungiture. Le forme sono rotonde con pezzatura variabile da 2 a 4 kg.

La forma è cilindrica, con facce piane di 15-25 cm di diametro e scalzo diritto di 8-10 cm di altezza. La crosta è leggermente rugosa, di colore giallo ocra scuro; la pasta ha una consistenza uniforme ed è di colore giallo-paglierino, l'occhiatura piccolissima è distribuita irregolarmente

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Nella lavorazione al latte intero caprino di più mungiture miscelato e pastorizzato viene trasferito in caldaia ed aggiunto il caglio di vitello liquido e uno starter liofilizzato. La cagliata di forma in 18 minuti, dopo i quali viene rotta la massa fino ridurre i grumi alle dimensioni di una nocciola con la "lira". La cagliata viene poi riscaldata e mantenuta in agitazione a 40-42°C per 5 minuti.

La massa caseosa viene quindi messa in stampo dove viene fatta maturare a 25 °C per 2 ore con rivoltamento ad ogni ora dopo le due ore la forma viene liberata e salata in salamoia per galleggiamento per 2 giorni con rivoltamento dopo 1 giorno.

Le forme vengono portate in cantina o cella con periodico rivoltamento settimanale delle forme, per la stagionatura che varia da 16-60 e 90 giorni e si può protrarre anche per tempi superiori ai 4 o 5 mesi.

Toma di Celle

Questa toma è un formaggio fresco, senza crosta prodotta a Celle Macra e Valle Maira (CN) con latte caprino intero crudo proveniente da due mungiture di cui la prima parzialmente scremata.

La forma si presenza senza crosta e con la pasta bianca di peso variabile tra 1 kg e 1,5 kg; il diametro è di 25 cm lo scalzo di appena 3 cm.

Nella lavorazione il latte usato è quello proveniente dalla mungitura mattutina che viene miscelato al latte parzialmente scremato della sera precedente.
Il latte così miscelato viene scaldato a 38°C e viene aggiunto il caglio che impiega un'ora a formare la cagliata. La cagliata viene successivamente rotta fino a far raggiungere ai grumi della le dimensioni di una nocciola.

Segue l'estrazione della cagliata che viene posta nelle fascere dove viene lasciata a sgrondare il siero per 12-20 ore. La massa caseosa tolta dalla fascera viene lasciata ancora 24 ore su di un telo. Alla fine delle 24 ore il prodotto è già pronto per essere consumato fresco, può subire anche una maturazione di una settimana durante la quale il telo viene cambiato ogni giorno.

Toma di Elva

Questa toma è un formaggio prodotto ad Elva, in Valle Maira e zone limitrofe (CN) con latte intero crudo misto bovino, ovino e/o caprino.

La forma è cilindrica con facce depresse rispetto alla circonferenza, del diametro di 20 cm, scalzo di 15 cm. La crosta appare rugosa di colore grigio fino al marrone chiaro. La pasta è bianca compatta, a volte sono presenti delle erborinature bluastre a causa dello sviluppo di muffe, la forma e la disposizione dell'occhiatura sono irregolari . Il peso della forma varia da 4 a 5 kg anche se le forme hanno pezzatura e colore non uniformi.

Nella lavorazione si utilizza il latte intero crudo di una o due mungiture, refrigerato di bovino e/o pecora e/o capra che vengono miscelati in caldaia e portati ad una temperatura di 30°C. A questa temperatura viene aggiunto il caglio liquido di vitello che porta alla cagliatura del latte in 60 minuti. Dopo la cagliata viene rotta grossolanamente con lo "spino" e messa a riposare per una quindicina di minuti dopo i quali c'è un seconda rottura della cagliata fino alle dimensioni "a nocciola" o "a grano di mais".

Dopo queste procedure si ha la sosta della cagliata per 3 giorni dopo i quali viene estratta e trasferita negli stampi; qui la massa caseosa subisce una pressatura per 48 ore con frequenti rivoltamenti. La forma viene quindi estratta e salata, per immersione in salamoia, per 24 ore.

La stagionatura avviene in ambienti naturali freschi e umidi e può durare da 1 ad 11 mesi e oltre.

Toma di Lanzo

Formaggio a pasta cruda ed a maturazione media, prodotto nelle Valli di Lanzo (TO), da latte intero o latte parzialmente scremato per affioramento e miscelato al latte appena munto.

La forma è rotonda, la pezzatura va da 5 a 7 Kg, diametro 30-35 cm, scalzo 8-12 cm.

Il latte nella lavorazione viene scaldato fino a 35-37°C quindi viene aggiunto il caglio. La coagulazione avviene in 10-60 minuti.La cagliata viene rotta finemente mediante la "frusta" e poi raccolta in teli all'interno dei quali viene impastata e compressa manualmente. La pressatura viene protratta con l'ausilio dei pesi per un giorno intero ( alcuni produttori al posto della pressatura mettono la cagliata appena estratta dalle caldaie all'interno delle "fascere" e la liberano solo quando ha raggiunto una consistenza che le permette di mantenere la forma).

La salatura è eseguita a secco, durante questa fase, della durata di 10-15 giorni) le forme subiscono diversi rivoltamenti. Le forme vengono poi poste su assi di legno in locali con temperatura di 5-10°C e umidità relativa dell’85% circa per la stagionatura che dura dai 20 ai 90 giorni.