Formaggi del Piemonte

Toma di Pragelato

Quesa toma è prodotta durante l'estate, quindi nel periodo dell'alpeggio, in alta Val Chisone, a Pragelato, ottima è quella prodotta nell'Alpe Rocca del Grand Puj (TO).

La forma è cilindrica, di altezza 10 cm ed il diametro delle facce è di 40 cm, il peso di circa 9 kg. La lavorazione parte da latte vaccino intero di razza Valdostana. La stagionatura dura tre mesi in cantina.

La Toma di Pragelato può essere consumata sia fresca, di sapore dolce e di consistenza tenera e morbida al palato, oppure di media stagionatura o stagionata, via via che avanza la stagionatura il sapore si fa più piccante e saporito.

Questa toma può essere degustata, nella sua forma più stagionata, accompagnata da miele di castagno intiepidito a bagnomaria dove poter intingere i pezzetti di formaggio, il miele mitiga così il sapore forte della toma, tra i vari tipi di miele quello di castagno è uno dei meno dolci, ed è quindi l'ideale per non coprire il sapore del formaggio.

Toma Piemontese

La Toma è un formaggio di latte vaccino a pasta semicotta, prodotto esclusivamente in Piemonte con latte proveniente ed all'interno del territorio delle province di Novara, Vercelli , Biella, Torino, Cuneo ed in alcuni comuni delle provice di Asti ed Alessandria. La maggiore produzione è però concentrata nella zona delle valli di Susa e di Lanzo e del Canavese (TO), come prevede la Disciplinare di produzione.

Se ne individuano due tipologie: una ottenuta con "latte intero" l'altra con "latte scremato" e si distinguono altre due varietà di Toma piemontese : "a pasta morbida" di sapore dolce e gradevole, con crosta liscia ed elastica di colore paglierino o bruno rossiccio, in base al grado di stagionatura e a "pasta semidura" di sapore intenso ed aroma tipico che aumenta con il prolungarsi della stagionatura, con crosta ruvida color paglierino o bruno rossiccio.La forma è cilindrica a facce piane o quasi piane, lo scalzo è leggermente convesso, il diametro varia dai 15 ai 35 cm, l'altezza delle forme varia dai 6 ai 12 cm, il peso varia dagli 1,8 agli 8 kg.

Il dal latte vaccino, proveniente da due mungiture consecutive, o da una sola mungitura se intero, viene fatto riposare al massimo per 12 ore, se intero, o fino a 24 ore ( per ottenere il formaggio semigrasso). Viene effettuata quindi una scrematura per "affioramento", il latte è posto in caldaia dove viene agitato leggermente e portato ad una temperatura di coagulazione che varia dai 32 ai 35°C . Raggiunta la necessaria acidità del latte si aggiunge il caglio naturale in " pellette" di vitello in quantità variabile a seconda della temperatura e dell'acidità della massa, il latte in questa fase viene mantenuto in movimento rimescolandolo, poi viene fatto riposare 30-40 minuti. La cagliata viene quindi rotta una prima volta grossolanamente, spesso con rivoltamento dello strato più superficiale che si è raffreddato.

Segue un breve periodo di riposo per favorire un primo massiccio spurgo del siero quindi la massa cagliata viene ulteriormento rotta con lo "spino" fino alle dimensioni di un "chicco di riso" (per il formaggio a latte parzialmente scremato) o di "mais" ( per il formaggio a latte intero), spesso in questa fase la massa viene portata ad una temperatura di cottura che va dai 44 ai 48°C. Dopo un altro periodo di riposo la massa caseosa viene trasferita nelle "fascere", viene pressata una prima volta e lasciata a sgrondare il siero superfluo in appositi ambienti. Questo periodo varia per il "formaggio a latte intero": dalle 3 alle 24 ore mentre per il" formaggio a latte parzialmente scremato" dalle 3 fino alle 72 ore. In questa fase le forme vengono continuamente rivoltate. Segue la salatura a secco effettuata manualmente per 15 giorni alternativamente sulle due facce, può essere anche effettuata in salamoia per immersione dalle 24 alle 48 ore in base alle dimensioni delle forme.

La maturazione avviene in grotte naturali od ambienti idonei con umidità di circa 85% e temperatura tra i 6 e i 15°C, dura i 60 giorni per le forme superiori ai 6 kg mentre per le forme di peso inferiore bastano 15 giorni. Durante la stagionatura le forme sono rivoltate continuamente e le facce della toma sono lavate con una soluzione di acqua e sale.

Tometta di Barge

Questa tometta una volta si produceva tutto l'anno con un incremento estivo, nella zona di Barge e Bagnolo Piemonte (CN) la produzione tipica in questa zona sembra scomparsa da molti anni.

Viene prodotto a da latte vaccino scremato da razza Piemontese alimentata con erba e fieno della zona di Barge ( Punta Ostanetta)

Nella lavorazione si porta il latte crudo a circa 18-20 gradi, viene poi aggiunto caglio naturale, possibilmente di agnello.

Avvenuta la coagulazione, la massa caseosa può essere posta in appositi fornelli oppure le si da una forma tonda e quindi la si lascia a maturare per due o tre giorni sulla canapa.

La stagionatura non è effettuata.

La forma della tometta è cilindrica, altezza 3 cm, diametro 12 cm, viene prodotto in quantità di 50 q. circa all'anno In passato veniva venduta anche condita col caratteristico "bagnet" (salsa di prezzemolo, aglio, acciughe e conserva di pomodoro)

Tometto

Prodotto nelle zone di Quincinetto e Tavagnasco (TO).

E' un formaggio a pasta morbida, fresco, prodotto dalla lavorazione del latte vaccino intero o parzialmente scremato, matura in due o tre giorni.

La forma è di piccolo cilindro, scalzo dritto o leggermente convesso trai 4 e i 5 cm di altezza, con facce piane di 30-35 cm di diametro, il peso varia da 1,5 a 1,8 kg.

La crosta è assente, la pasta fine, cremosa e morbida Il prodotto si presenta senza crosta, con pasta fine, tenera, cremosa, di colore bianco; il sapore è dolce con una leggero tono amarognolo e ricorda un po' il primo sale.

Nella lavorazione al latte crudo intero vaccino oppure scremato al 10%, si aggiunge il caglio nella misura di 50 cc per quintale di latte; dopo 40 minuti la cagliata così formatasi viene rotta una prima volta utilizzando una "lama"con tagli precisi distanti tra loro 10 cm e sia longitudinali che trasversali .

Seguono una sosta di 15 minuti ed una seconda rottura della cagliata con la "lira" fino a ridurre i grumi della cagliata delle dimensioni di una "nocciola".

Dopo questa operazione la massa caseosa viene scaldata leggermente in modo che la temperatura aumeti di 2 o 3 °C; la cagliata viene poi posta in formelle apposite e rivoltata: due volte , subito dopo l'estrazione, e poi ogno ora per 5-10 ore fino a raggiungere il valore di pH 5,5 della pasta.

La salatura viene effettuata in 2 ore con il metodo della salamoia.Le forme così prodotte vengono messe su griglie, fra due teli e possono già essere consumate, come prodotto fresco.

I “Tumet” non destinati al consumo fresco vengono fatti asciugare per 6-8 giorni, rivoltati ogni giorno, e sono poi utilizzati per la produzione del Salignun o Salgnun.

Tomino del Talucco

E’ un formaggio tradizionale tipico del Piemonte (PAT), generalmente a base di latte misto, vaccino e caprino, nato nel territorio pedemontano pinerolese, in particolare al Talucco ( da cui prende il nome) la piccola frazione situata in alta Val Lemina. Si differenzia dagli altri tomini piemontesi perché unico ad appartenere alla famiglia delle cacio-ricotte

Ovviamente una volta, quando il formaggio era prodotto dalle famiglie e si utilizzava il latte disponibile al momento, le percentuali del latte di capra rispetto a quello di vacca potevano variare, oggi è stato fissato un disciplinare regionale che prevede, per il prodotto a latte misto, una percentuale del 90 % di latte vaccino e del 10% di latte caprino.

L'aspetto come per tutti i tomini ( tomino significa piccolo formaggio nel dialetto locale) è quello di piccoli dischi di 5 cm di diametro e scalzo di 3-4 cm di altezza.

Si tratta di un prodotto fresco che viene consumato entro 4 - 6 giorni dalla produzione, del peso che varia dagli 80 ai 90 gr, privo di crosta , con pasta fine morbida e bianca.

E' prevista anche una forma con stagionatura dalle due alle quattro settimane; le forme da stagionare sono preventivamente salate e rivoltate giornalmente, nel prodotto stagionato si forma una crosta ad aspetto striato e tonalità giallo rossicce, colorazione dovuta alla paglia di segale su cui viene adagiato il formaggio durante la maturazione; il peso finale del prodotto stagionato è di 50 gr.

La paglia di segale una volta era facilmente reperibile in queste zone montane perché veniva coltivata in alternanza annuale con la patata, ora meno facilmente reperibile è però sempre l'unica che garantisca che il sapore del Tomino non sia influenzato da altri aromi, non entrando in contatto con la pasta e garantisce la giusta areazione del formaggio e lo spurgo dal siero.

Il latte durante la lavorazione viene riscaldato fino al raggiungimento di temperature che superano quella di pastorizzazione. Questo probabilmente deriva dalla consuetudine di un tempo di portare il latte al limite di ebollizione, allora unica pratica che garantisse un latte esente da Tubercolosi e Brucellosi, prima che esistessero le bonifiche sanitarie obbligatorie degli allevamenti ed i relativi controlli sugli animali e sulla salubrità del latte.

Tomino Canavesano asciutto

Il Tomino canavesano asciutto è un formaggio fresco e grasso, a pasta cruda e compatta, a coagulazione acido-presamica, con una breve stagionatura di 5-10 giorni E' un "Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte" prodotto in tutto il Canavese.

E' prodotto da latte di vacca intero, La forma è cilindrica, regolare, a facce piane dal diametro di 10 cm e scalzo di 3-4 cm; il peso può variare dai 65 ai 120 gr.

Si presenta in forma fresca, priva di crosta e in forma lievemente stagionata ( 5-10 giorni appunto) dove presenta una pelle grassa e morbida rivestita da una lieve muffa rada. La pasta è di colore bianco avorio, umida e priva di occhiatura, compatta, lievemente friabile.

Il sapore ha un'acidità gradevole e nel prodotto freschissimo ha un sentore di burro, più pronunciato nella forma stagionata, questo formaggio differisce dal tomino canavesano fresco per la sua consistenza, più asciutta, non cremosa e non spalmabile.

Nella lavorazione il latte intero vaccino viene mantenuto ad una temperatura di 68°C per 20 minuti (termizzazione) ed è poi raffreddato a 27 °C. Dopo un periodo di 3 - 4 ore, si aggiunge il caglio nella misura di 10 g per quintale. Dopo un riposo di 19 ore la cagliata viene estratta e posizionata nelle fascere. Il prodotto è quindi posto in cella a 24°C (con umidità relativa del 60%) per 8 ore.

Segue un periodo di rivoltamento per 8-10 ore e la salatura a secco. Dopo un riposo di alcune ore i formaggi sono posti in cella a 3-4 °C per circa 12 ore e sono così pronti per la vendita.

Il formaggi può essere aromatizzato mediante un bagno di olio e aceto più prezzemolo o peperoncino o noci tritate.

Tomino Canavesano fresco

Il tomino canavesano fresco è un formaggio fresco a coagulazione acido-presamica, a base di latte vaccino intero, a pasta fresca e morbida, con una maturazione massima di 1-2 giorni.

La forma è cilindrica, regolare con facce piane del diametro di 5-7 cm e scalzo di 3-4 cm. La pezzatura è piccola ed il peso medio è di 60-70 gr. La crosta è assente; la pasta è di colore bianco latte di consistenza morbida, deformabile, umida e spalmabile.

Ha sapore e profumo del latte fresco, con note crescenti di gradevole acidità. Il Tomino canavesano fresco viene confezionato in carta per alimenti e ciascuna confezione consiste in un "rotolo" di 6 tomini, è un prodotto tradizionalmente molto presente sulle tavole dei canavesani in ogni stagione, ampiamente diffuso nel Canavese, tanto che lo si può trovare in vendita in qualunque negozio o supermercato della zona.

Nella lavorazione il latte è "termizzato" (68°C per 20 minuti) e poi raffreddato fino a 42 °C. Dopo un riposo di 3-4 ore (fino ad 8 ore se il latte è ricco in grasso e proteine) ad una temperatura di 38-42 °C, riposo durante il quale il pH del latte scende a 5, la temperatura del latte è portata a 27 °C, quindi si aggiunge sale nella misura di 300 g/q.

Si aggiunge del caglio liquido (15 g/q) e si attende per 19 ore. La cagliata non viene rotta ma estratta e posta in fascere, fatta riposare per un’ora, rivoltata e fatta riposare per un'altra ora.

Tomino del bec

Formaggio a pasta cruda, prodotto tutto l’anno nella zona dell’Alta Langa e Peveragno (CN) (Acqui Terme (AL) - in misura maggiore-, Roccaverano (AT) - in misura minore -) da latte intero vaccino pastorizzato di razza Piemontese.

La forma è cilindrica di diametro di 7-15 cm, altezza variabile (spesso sui 2 cm) e del peso di circa 300 grammi. Si consuma fresco, a volte con l'aggiunta di spezie non viene fatto stagionare, al massimo si può conservare per qualche settimana.

La crosta è assente oppure molto sottile e bianca, la superficie liscia, la pasta bianca è di consistenza burrosa. Il sapore è fresco e conserva la fragranza del latte.

La lavorazione prevede la pastorizzazione del latte che viene poi trasferito in caldaia e portato ad una temperatura di circa 35 °C, viene poi aggiunto il lattoinnesto e il caglio, la cagliatura avviene nelle 24 ore successive.

Dopo questo periodo la cagliata viene estratta e posta in stampi, dove viene lasciata per 4-5 ore e salata a mano. Successivamente la massa caseosa viene liberata dalla forma e viene fatta maturare a 4-8 °C per 7 giorni.

Il nome deriva dal fatto che un tempo, veniva utilizzato solo latte caprino prodotto in ottobre - novembre, periodo in cui le capre sono in amore e quindi particolarmente sensibili al "becco" ( = maschio della capra dal latino "beccus" che indica la capra selvatica, in piemontese "bec").

Oggi il Tomino del bec viene prodotto solo industrialmente e solo da latte vaccino per alcuni produttori sarebbe importante, nel foraggio del bestiame utilizzato, la presenza del "timo serpillo" che conferisce al latte il particolare aroma che distingue questo tomino fresco.

Tomino del Bot

E' un formaggio prodotto tutto l'anno nei comuni della bassa Val Varaita e nel vallone di Val Mala (CN).

Si tratta di un formaggio semigrasso a pasta fresca prodotto con latte vaccino scremato, che viene consumato fresco o stagionato 15 - 30 giorni..

La forma è cilindrica, diametro di 10 cm, con scalzo di 5-7 cm.
Il formaggio nella sua forma fresca pesa circa 500 gr la forma stagionata si asciuga e riduce il peso a 300-400 gr e lo scalzo a 3-4 cm, la crosta diventa giallo crema e la pasta è più dura, il prodotto con un mese di stagionatura si può usare per grattugiare

Nella lavorazione si utilizza il latte munto al mattino stoccato per 24 ore.

Successivamente viene eliminata la panna di affioramento ed il latte viene scaldato a 30-35 °C. In inverno può essere aggiunto del siero per aumentare l’acidità del latte.

Al latte viene poi aggiunto il caglio e coperta la caldaia, posta in un locale a 17-18 °C, con un coperchio per mantenere costante la temperatura. Segue un intervallo di 2-3 ore in cui si forma la cagliata, che successivamente viene rotta. Prima dell'estrazione della cagliata viene eliminato il siero.Una volta estratta la cagliata viene posta nelle "fascere".

Anche nelle fascere la cagliata viene ulteriormente "spurgata" tramite rimescolamento con cucchiaio. A questo segue la salatura "in pasta" e dopo 18 ore di pausa il prodotto viene messo su assi e coperto con teli di canepa.

Per un periodo che va da un minimo di due giorni fino ad un massimo di un mese, il prodotto viene rivoltato una volta al giorno e viene cambiato il telo. La salatura è eseguita in pasta.

La forma fresca non presenta crosta e la pasta è bianca e molle, ed è priva di occhiature la forma stagionata è friabile e finemente granulosa.

Il sapore, nel prodotto fresco, è lieve e gradevole, di latte e di panna acida , che in quello stagionato diventa più intenso.

Tomino del Mel

E' un formaggio prodotto tutto l'anno, soprattutto in estate, da latte vaccino intero di capi alimentati con foraggio proveniente dalle zone di Melle, in particolare dal Colle San Bernardo, viene prodotto in Valle Varaita, a Ponte Valcorta, comune di Melle (CN).

La forma è a disco, con un'altezza di 0,5-2 cm, diametro 10 cm , il peso è di 200 gr circa, la crosta è assente , la pasta lucida, di colore bianco perlaceo, si presenta burrosa.

La lavorazione prevede che il latte crudo venga portato ad una temperatura di 18-20 °C con l'aggiunta di caglio naturale ( il più indicato è quello di agnello) . Dopo la coagulazione la massa così formatasi viene posta in appositi formelli oppure lasciata sulla canapa e le viene data la forma rotonda.

La maturazione avviene in 2 o 3 giorni.

Una volta tutti i tomini provenienti dalle valli limitrofe a quella della Valle Varaita, venivano fatti passare per Tomini di Melle, che sono particolarmente famosi ed apprezzati, ma il Tomino di Melle ha un colore perlaceo che lo distingue dagli altri tomini che invece risultano bianchicci. Il telo su cui viene fatto stagionare il tomino deve essere rigorosamente di canepa.

Da Pier de Bousquier, cultore di studi occitani, pare che questo formaggio sia stato prodotto tra il 1889 e 1895 in pieno periodo nero dell'economia italiana, in tale periodo il burro è tra i tanti prodotti che subiscono un brusco calo nelle vendite, per cui due donne Domenica Maria Testa e Anna Viano (non originarie di Melle ma di Sampeyre, ancora più in alto rispetto a Melle per cui loro erano definite "montanare" dai nativi di Melle) decidono di non scremare più il latte per la produzione delle formaggelle , i loro tomini diventano così molto più sapidi ed hanno subito un grande successo.

Il Tomino del Mel è annoverato tra in prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi ( settiman revisione, Decreto ministeriale 19 giugno 2007)

Tomino delle Valli Saluzzesi

Questo tomino è tradizionalmente un prodotto del territorio del Saluzzese anche se oggigiorno è presente in molti caseifici cuneesi e torinesi (Bagnolo, Barge) . E' un formaggio fresco, a pasta molto morbida ed umida, prodotto da latte vaccino intero a volte parzialmente scremato, raramente mescolato a piccole quantità di latte di capra o di pecora.

Il peso è di circa 100- 200 gr, diametro 6-8 cm, scalzo 3-5 cm.

Una volta veniva utilizzato il latte lavorato crudo oggi viene partorizzato e scaldato fino a 32-35 °C. Viene poi aggiunto caglio di vitello liquido o in polvere, 40 cc per quintale, più sale e dopo un'attesa che va dai 30 minuti ad un’ora, si effettua una prima rottura della cagliata con tagli longitudinali a distanza di 4-5 cm.

Segue una sosta di circa 2 minuti. Successivamente la cagliata viene leggermente agitata e subisce una seconda rottura con tagli a distanza di 3-4 cm.

La massa caseosa così prodotta viene traferita negli stampi, le forme vengono quindi rivoltate e poste in cella a 4 °C, viene posto a maturare per 12-18 ore.

La tipicità di questo tomino è quella di conservare allo stato solido le caratteristiche organolettiche del latte, è un formaggio da consumarsi nella stessa giornata o nel giorno successivo, per poter apprezzare la freschezza ed il sapore dolce del latte che sprigiona, la pasta del tomino ha la caratteristica di sciogliersi in bocca e quindi si presenta più umida di quella del Primosale che è più diffuso ma meno scioglibile.

Tomino di Andrate

E' un formaggio fresco prodotto tutto l'anno nel comune di Andrate e nel Cavanese (TO) da latte vaccino intero.

Le forme hanno un'altezza di 2-3 cm, diametro varaibile, crosta sottile giallina che manca del tutto se il prodotto è fresco, la pasta è cremosa e bianca.

Nella lavorazione il latte viene portato a 18-22°C vi si aggiunge caglio liquido. Dopo la formazione della cagliata la massa caseosa viene posta in appositi stampi per 24 ore circa. La maturazione avviene in 2 o 3 giorni

La stagionatura è facoltativa ed rariva fino a 10 giorni.

Tradizionalmente vengono venduti 6 pezzi per volta conditi con olio e peperoncino.

Tomino di Bosconero

E' un formaggio prodotto tutto l'anno a Bosconero, nel Cavanese e zone limitrofe (TO), da latte intero di razza Piemontese alimentata con foraggio fresco o fieno della zona.

La forma è cilindrica di 3 cm di altezza, e diametro di 6 cm; il peso è variabile dai 0,05 ai 0,1 kg. La crosta è assente, la pasta bianca o leggermente paglierina.

Nella lavorazione il latte viene portato ad una temperatura di 18-20 °C e viene aggiunto caglio naturale . La massa caseosa formatasi dopo la coagulazione viene posta in apposite formelle e fatta maturare in 5 giorni.

La stagionatura è facoltativa, questo tomino può essere confezionato e conservato sotto sale e pepe.

Tomino di Casalborgone

E' un formaggio grasso a pasta molle, prodotto con latte vaccino intero, prodotto nel Comune di Casalborgone (TO)

Di forma cilindrica con facce piane e rotonde diametro 12-15 cm, scalzo 3-4 cm il peso è di 200-350 gr. La pasta è morbida bianco-lattea, umida e deformabile, privo di crosta. Il sapore è quello del latte fresco appena coagulato con note gradevolmente acide di yogurt. La stagionatura dura 1 o 2 giorni.

Nella lavorazione si parte dal latte intero crudo appena munto oppure scaldato a 35-40°C, a cui si aggiunge caglio; in 30 minuti circa avviene la formazione della cagliata che subisce, successivamente, una prima rottura grossolana e superficiale, viene poi estratto il siero affiorato e la cagliata subisce una seconda rottura grossolana, ma profonda. Dopo un'ulteriore estrazine del siero ancora presente si depone la cagliata in fascere.

Successivamente vengono effettuati una serie di rivoltamenti ad intervalli, (di circa un'ora in un primo momento poi gli intervalli vengono allungati).

Per tutta la notte successiva si lascia riposare il tutto. Il formaggio viene poi affinato nelle fascere per 24-48 ore

Il tomino di Casalborgone è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale 15 aprile 2002 n. 46-5823.

Tomino di Rivalta

Il Tomino di Rivalta è un formaggio fresco a pasta molle prodotto tutto l'anno nel comune di Rivalta (TO) da latte vaccino intero o parzialmente scremato.

La forma è rotonda di peso contenuto, circa 150 gr, il diametro di 10 cm e lo scalzo 3-4 cm dalla pasta piuttosto soda e compatta, il sapore è dolce.

Nella lavorazione il latte viene fatto cagliare ad una temperatura di 37°C con aggiunta di caglio liquido (50 cc per quintale), la coagulazione avviene in circa 20 minuti. La rottura della cagliata viene effettuata mediante tagli in un unico senso alla distanza di 5-6 cm l’uno dall’altro.

La cagliata viene estratta e posta in fascere per circa 20 ore. Le forme sono poi estratte e salate. E' un formaggio che non ha bisogno di maturazione.

Una caratteristica di questo formaggio è la facile digeribilità.

Tomino di San Giacomo di Boves

E' un tomino fresco a pasta molle prodotto nella Valle Colla, Boves, Valli Pesio e Vermenagna (CN) prodotto da latte vaccino intero a volte adddizionato con latte ovo-caprino.

Le forme sono piccole e rotonde di peso di 100 gr, di colore bianco, di diametro di circa 7 cm, scalzo 4 cm.

Si utilizza nella lavorazione il latte vaccino, che in primavera viene miscelato con latte caprino o ovino, e fatto coagulare con caglio liquido o in polvere.

La cagliatura avviene in circa un'ora e mezza, la cagliata viene quindi rotta alle dimensioni di nocciola ( cagliatura "a nocciola").

Segue la posa della cagliata così ottenuta in apposite fascere e dopo un intervallo di pausa breve viene rivoltata e salata.

Il consumo avviene entro 2 giorni. Prodotto nella Valle Colla, Boves, Valli Pesio e Vermenagna (CN)

Tomino di Saronsella (Chivassotto)

E' un formaggio grasso e molle a pasta bianca, prodotto da latte vaccino di due mungiture, la prima parzialemente scremata a volte con aggiunta di latte ovi-caprino lavorato crudo, prende il nome dalla frazione Saronsella (Comune di San Sebastiano Da Po), località in cui viene principalmente prodotto a livello familiare; viene prodotto in alcuni comuni delle colline a destra del Po, nei pressi di Chivasso (TO) da cui l'altro nome Chivasotto: S. Sebastiano Da Po, Casalborgone, Rivalba, Castagneto Po.

La forma è piccola e rotonda a disco affusolato, con facce piane dal diametro di 8-9 cm, scalzo convesso di circa 2 cm, del peso di 100 g. La crosta è morbida, sottile ed elastica, di colore giallo paglierino dovuto alla paglia di segale utilizzata per la stagionatura. La pasta cruda bianco-crema, morbida, diventa leggermente cedevole nel prodotto maturo e presenta occhiatura fine e regolare. .Il sapore del formaggio fresco è quello della crema del latte; quello del prodotto stagionato è più intenso e caratteristico.


La lavorazione di questo formaggio prevede che il latte crudo intero della mungitura del mattino, venga a volte miscelato con latte della sera parzialmente scremato per affioramento, aggiunto poi a caglio liquido che agisce in circa 30 minuti.

La rottura della cagliata avviene in diverse fasi , 4 o 5 che sono attuate grossolanamente andando sempre più in profondità. Ogni volta che la cagliata viene rotta le fascere vengono messe sopra di essa in modo da eliminare, dopo 5 - 10 minuti di intervallo, il siero con un mestolo.

La cagliata viene quindi estratta e posta nella fascere. Eseguito il rivoltamento ogni due tre ore i formaggi vengono messi a riposare in un locale fresco durante la notte successiva, quindi estratti dalle fascere e poisti su paglia di segale, successivamente salati su una faccia e poi sull'altra con l'intervallo di un giorno e dopo essere stati rivoltati e posti su paglia nuova.

Dopo 24 ore le forme vegono lavate in acqua e messe ad asciugare su teli. Dopo un giorno di asciugatura sui teli il formaggio è pronto per il consumo oppure viene fatto asciugare per altri 4-7 giorni.

Attualmente l'autentico Tomino di Saronsella è prodotto esclusivamente per autoconsumo, da un numero molto ristretto di casari e non vienevenduto.

I tomini prodotti dai caseifici non rispettano le caratteristiche del Tomino di Saronsella e non possono pertanto portare questa denominazione.

Il Tomino di Saronsella è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale 15 aprile 2002 n. 46-5823.

Tomino di Sordevolo

E' un formaggio fresco, prodotto a Valle Elvo (BI) da latte vaccino intero crudo , ha forma rotonda con scalzo di 10 cm e altezza di 7-8 cm, il peso di 400 gr. La consistenza è gelatinosa.

Nella lavorazione il latte intero crudo è scaldato, solo in inverno, a 32-33 °C. Al latte viene aggiunto caglio liquido. Dopo un periodo, che va da un minimo di 40 minuti fino ad un massimo di 60, la cagliata è formata e viene rotta fino alla dimensione di grumi piuttosto grossi: rottura " a mela".

La cagliata viene poi estratta e posta in fascere di alluminio a sgrondare il siero .A questo punto il Tomino di Sordevolo così ottenuto può già essere consumato.

Questo prodotto può anche essere messo su telo (una volta veniva utilizzata la paglia di segale) e rivoltato una volta al giorno per 5-6 giorni, in estate questo tempo di maturazione diminuisce.

Tomino Montoso

E' un formaggio prodotto tutto l'anno a Bagnolo Piemonte (CN) da latte vaccino intero, preferibile quello di razza Piemontese. La produzione di questo formaggio non si interrompe mai, neppure di inverno, anche se il periodo migliore è quello dell'alpeggio sul monte Montoso ( da cui il nome) ad un'altitudine di circa 1200 metri.

La forma è cilindrica, la crosta assente, la pasta è cremosa, molto umida e di colore bianco

La tecnica di lavorazione è la stessa dei tomini grassi.

La tecnica di lavorazione dei tomini è cambiata rispetto a quella di un tempo. Esistono in commercio tre tipi di tomini:
"tomini grassi" da latte fresco, i "tomini semigrassi" e i "cremini" impastati con sale. 

I " tomini grassi" derivano da latte da latte fresco, intero pastorizzato, addizionato o meno di fermenti lattici aromatizzanti, viene fatto coagulare a 30-35°C di temperatura con caglio liquido in misura tale che la cagliatura avviene in circa 20-30 minuti. La cagliata così formata viene poi tagliata in modo da essere ridotta in grumi, pezzi, di circa 3-5 cm di lato e versata, dopo un breve riposo in caldaia, in "fascere" (appositi stampi cilindrici con fondo e pareti bucherellate), collocata così su graticci allo scopo di favorire lo sgrondo del siero. Dopo un intervallo di circa 15 minuti gli stampi vengono rivoltati e lasciati in quella posizione per altri 15 minuti in modo che il formaggio assuma consistenza. Terminato questo periodo il tomino viene salato a secco o in salamoia per circa 20 minuti . Successivamente alla salatura il tomino viene fatto asciugare per una notte all'interno di una cella a temperatura di circa 4 °C , subito dopo vengono preparati, incartati in confezioni da 6 e venduti per il consumo.

 I "tomini semigrassi" derivano da latte con il 2% circa di grasso e vengono prodotti secondo le modalità descritte precedentemente, la cagliata però viene fatta riposare alcune ore all'interno della caldaia.

I "tomini cremini" infine si preparano come i precedenti ma in questo caso la cagliata viene estratta dal siero mediante l'utilizzo di teli, quindi viene versata su tavoli sui quali viene lavorata mediante impastatura manuale con sale con lo scopo di ottenere una maggiore sapidità e di sgrondare ulteriormente il siero ancora presente nella massa caseosa. La cagliata così ottenuta viene pressata in piccole forme cilindriche che gli danno la caratteristica forma che contraddistingue i tomini, ciò avviene mediante fuoriuscita dei tomini dalle forme con pressatura meccanica.

La stagionatura non viene effettuata.

Tuma

E' un formaggio tipico del Piemonte prodotto da latte vaccino intero, eccellente quello da razza Piemontese. Viene prodotto tutto l'anno in provincia di Cuneo , famose le Tume di Celle Macra, ormai scomparse.

La Tuma si presenta solitamente di forma rotonda, irregolare, altezza 1 cm, diametro e peso variabili. La crosta è assente e la pasta di colore bianco perlaceo, appare burrosa morbida e lucida.

La lavorazione parte dal latte appena munto portato a bassa temperatura a cui viene aggiunto il caglio liquido. Raggiunta la giusta coagulazione la cagliata viene posta su telo di canapa o lino oppure su paglia.

Si consuma fresca.

In Valle Maira questo formaggio è talmente apprezzato da entrare nei proverbi del luogo. Viene consumato come condimento per la polentae le patate lesse. Ha costituito per anni il sostituto della carne nell'alimentazione dei montanari del luogo. Non va confuso con le altre tome presenti, oggi è un prodotto piuttosto raro, che in parte sopravvive nei tomini.
La Tuma prodotta oggi in gran parte è destinata all'autoconsumo.

Il caseificio che ha rilanciato la Tuma della Morra ha recuperato anche la Toma di Celle sotto il nome di Provenzale. Tra i tanti prodotti simili si ha anche la Toma di Trausela, in Val Chiusella, da consumare fresca e salata.

Le mezioni "Toma di Celle" e "Toma di Trausela" sono inserite nell'elenco di prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi (settima revisione, Decreto Ministeriale 19 giugno 2007)

Tuma 'd trausela

Formaggio fresco a pasta morbida prodotto con latte vaccino intero preferibilmente di razza Valdostana, in Val Chiusella, nel comune di Trausella e zone limitrofe.

La forma è a tronco di cono o irregolarmente cilindrica, le facce piane hanno un diametro di 20-25 cm e scalzo convesso di 4-5 cm, il peso varia da 0,7 a 1 kg. La crosta è assente , la superficie di colore bianco è irregolare; la pasta, bianca latte, è priva di occhiature e si presenta di aspetto umido e di consistenza morbida e cremosa.

La lavorazione prevede che il latte vaccino intero, appena munto, di una sola mungitura, sia trasferito in caldaia dove raggiunge una temperatura di 34-37°C. Quindi viene aggiunto caglio di vitello che, in 60 minuti circa, provoca la coagulazione.

La cagliata viene successivamente estratta con un mestolo senza essere rotta, e posta in stampi forati rivestiti di teli. Così posizionata la cagliata, a temperatura ambiente, sgronda il siero per un periodo che va dalle 3 alle 12 ore.

Dopo tale periodo la cagliata viene liberata dalle forme ed incartata con carta per alimenti, conservata all'interno di una cella frigorifera, va consumata entro 2 giorni dalla produzione.

Vaciarin

Valcasotto

E' un formaggio prodotto da giugno ad ottobre in Alta Valle del Tanaro (CN) da latte vaccino intero, di razza Piemontese alimentata con foraggio fresco locale, con piccole aggiunte di latte ovino o caprino.

La forma è cilindrica, di altezza variabile di circa 15 cm di diamtro , peso 200 gr. La crosta è assente, la pasta tenera il colore paglierino.

La lavorazione parte dal latte crudo portato a circa 38°C, a cui si aggiunge il caglio liquido. La cagliata una volta formatasi viene rotta, estratta e fatta riposare per un periodo di alcune ore ad una temperatura di circa 25°C.

La salatura viene fatta in salamoia. La maturazione avviene in 20-30 giorni in ambiente a temperatura di 5°C.

Un tempo questo formaggio veniva commercializzato in tutto il Cuneese, oggi si ritrova solo nella zona di Pamparato e Garessio ed in quantità limitate.

La stagionatura è breve e facoltativa.

Züfi

Si tratta di una ricotta freschissima, prodotta nel periodo dell'alpeggio , in estate, in Val Formazza (Zona di cultura walser) provincia di Novara.

Appare come una pasta cremosa, spalmabile e bianca, che ormai non viene più commercializzata.

Nella lavorazione alla ricotta appena tolta dal fuoco viene aggiunto una certa quantità di latte appena munto ( a volte anche il siero).

La massa così formata viene fatta fermentare in recipienti di legno appositi.

I tempi di maturazione sono variabili.

Questo latticino è molto simile al Bruss ed è considerato il vecchio cibo dei pastori. "Zufa" in dialetto ticinese è il cosiddetto "fiorito" = la massa bianca caseosa che galleggia.