Formaggi del Piemonte

E' prodotto in Valsesia (VC) da latte caprino a volte misto con ovino o vaccino. Si tratta di un formaggio fresc, grasso ad acidità naturale che matura rapidamente.

Le piccole forme rotonde hanno un peso variabile dai 100 ai 300 gr ., diametro massimo 10 cm scalzo di 4-6 cm. La pasta è bianco-paglierino e molle o semidura, con un odore caratteristico caprino ed è piccante man mano che si procede con la stagionatura.

La crosta, liscia e regolare, con l'inoltrarsi della stagionatura oltre il periodo normale assume un colore giallognolo fino al bruno chiaro.

Nella lavorazione il latte crudo viene scaldato fino a circa 18-20 °C, viene poi aggiunto caglio liquido di agnello o vitello nella misura di mezzo misurino ogni 50 litri. La cagliata si forma in un'ora successivamente si rompe delle dimensioni di una nocciola.

La massa coagulata viene poi scaldata a 30-35 °C, è lasciata a riposare per 5 minuti e posta in formelle.Le formelle vengono rivoltate una sola volta nella 24 ore successive poi dalle fascere e deposte su ripiani per 3-4 giorni, durante i quali vengono salate a secco e rivoltate ancora una volta.

SI può consumare fresco, con una maturazione di 15 giorn,i ma anche con una stagionatura di 60 giorni.

Prodotto nella zona di Coazze e Giaveno (TO). Il latte è caprino o vaccino, o misto caprino e vaccino intero. La forma è rotonda il peso variabile dagli 800 ai 1000 gr.

Viene venduto con una stagionatura massima di tre mesi.

In dialetto largarolo "crutin" significa piccola cantina, prodotto nelle Lnaghe di Alba il Crutin è un formaggio a latte misto, prodotto con latte vaccino e di pecora (30%), tartufi di vario tipo, caglio naturale e poco sale. Formaggio prodotto con l'antico metodo cuneese dei formaggi d'alpeggio  a "pasta rotta" con aggiunta di frammenti di tartufo nero, finemente sminuzzati che danno un caratteristico ed uniforme aroma di tartufo al formaggio.La maturazione avviene nelle cantine della Val Casotto.

Ha una forma cilindrica, con una crosta sottile e fiorita di muffe nobili; la pasta è friabile dal colore bianco avorio punteggiata di scuro dal tartufo che condiziona anche il sapore molto intenso e delicato tipico del tartufo nero. Prodotto nelle Langhe di Alba.

Prodotto con latte vaccino, ovino e caprino in percentuali variabili. Ha la forma di un panettone con un'altezza di cm. 18 ed altrettanti di diametro; una volta si produceva con il latte rimasto dalle lavorazioni giornaliere, per questo è stato utilizzato per il nome il termine cusiè che è un termine dialettale che significa “quello che c’è”. Prodotto in quantità limitatissime, ha pasta bianco-avorio leggermente friabile. La tipica forma a “panettone” era dovuta alla stagionatura senza rivoltamenti nelle “muschere”, gabbie aerate in cui il Cusiè passava l’estate su rametti di nocciolo o tralci di vite, acquistando talvolta un’erborinatura naturale.

La crosta è sottile e rugosa dal colore rossastro a chiazze bianche e rosse, dopo una lunga stagionatura. Quest'ultima dura almeno 5 mesi su assi di legno nelle cantine di Val Casotto ed ulteriore 2-3 mesi di affinatura in locali umidi. Prodotto da marzo a giugno nella Langa e valli monregalesi.

Nel dialetto della Provenza "escarun" significa piccolo gregge. Prodotto con latte di pecora (80%) e vaccino. Formaggio a pasta rotta, friabile come un Castelmagno ed il sapore del latte di pecora è delicato con sentori di nocciola, funghi e macchia boschiva. .

La forma è cilindrica con altezza di cm. 12-13; il peso di kg: 2-3; la pasta è bianca o paglierina compatta e leggermente friabile; la crosta è sottile fiorita da muffe nobili. Prodotto in primavera negli alpeggi delle Alpi cuneesi.

E' un formaggio grasso, a pasta molle prodotto in Val di Susa e Canavese (TO) da latte intero vaccino. Le forme sono rotonde di peso variabile dai 400 ai 500 gr. La stagionatura va avanti per 20 - 40 giorni.

La forma è cilindrica a facce piane, avente un diametro di 10 – 12, fino a 16 cm ed uno scalzo di 2,5 – 6 cm , la pasta è morbida, fondente e si presenta compatta e con eventuale lieve occhiatura, il colore della pasta è bianco-paglierino o giallo-zafferano. La crosta è liscia e sottile, al tatto untuosa, di un colore giallo rossastro o bruno–rossastro e spesso si presenta ricoperta di muffa bianca.

Nella lavorazione si utilizza latte intero di vacca prodotto al mattino, al quale si aggiunge quello della sera precedente o latte di una sola mungitura. Il latte viene accuratamente filtrato e poi immesso in piccoli recipienti di rame o di altro metallo idoneo e portato ad una temperatura di 30 - 35 °C, si aggiunge quindi caglio liquido, nella misura di circa 30 cc per ettolitro di latte in 20 – 30 minuti.

La massa coagulata viene poi rotta, prima con la "spannarola" e poi con la "lira", sino alle dimensioni di una fava o di una noce: talvolta alcuni casari, usano aggiungere, durante la rottura, un poco di sale. Dopo circa 7 – 10 minuti di riposo, durante i quali la cagliata si deposita sul fondo della caldaia, si toglie il siero sovrastante e si raccoglie la massa coagulata.

La cagliata viene poi introdotta in apposite tele a maglie piuttosto fini, che si appendono a speciali sostegni al fine di favorire lo spurgo del siero. Lo spurgo dura circa un'ora poi la cagliata viene posta in stampi di ferro smaltato, di alluminio o di legno, cilindrici, finemente bucherellati anche sul fondo ed aventi un diametro di 12 – 16 cm ed un’altezza di 6 – 10 cm, che vengono accuratamente foderati all’interno con tele da formaggio.

Per accelerare lo spurgo del siero residuo si pratica una certa pressione, prima con le mani e poi sovrapponendo un disco di legno, sul quale si collocano sassi o pesi di circa 1 Kg od un asse di legno. Nelle prime ore dopo la produzione si effettuano 3 – 4 o più rivoltamenti e dopo 6 – 12 ore si tolgono i formaggi dagli stampi per portarli in un locale asciutto e ventilato dove vengono solati a secco, più raramente per immersione in salamoia.Ad una prima salatura a secco ne segue una seconda dopo 24 ore ed a questa ne seguono altre 3 – 4, che hanno luogo nei giorni successivi.

Nel caso in cui si esegue la salatura in salamoia questa è piuttosto concentrata e in essa i formaggi vengono fatti sostare per alcune ore. Le forme sono poste a maturare su scaffali di legno in un locale con una temperatura all’incirca di 12 – 18 °C, nel quale rimangono per 5 – 8 giorni, trascorsi i quali vengono portate in un altro locale per l’affinamento, dove si tengono per circa 10 giorni ad una temperatura di 8 – 10 °C. Durante questo periodo le forme sono frequentemente rivoltate e ripulite con una tela imbevuta di una soluzione concentrata di acqua e sale. Il formaggio è pronto per il consumo a 20 – 30 – 40 giorni dalla fabbricazione.

Formaggio a pasta semidura, prodotto con latte vaccino intero caglio di vitello liquido e sale, nella zona del comune di Carmagnola (TO). Tipica produzione dei margari che svernavano nelle cascine di pianura in attesa di tornare sugli alpeggi.

Ha forma cilindrica a volte leggermente irregolare, con facce piane del diametro di 20-40 cm e scalzo convesso di 8-10 cm di altezza e peso varia dai 3 ai 6 kg. La forma si presenta ricoperta dal fieno, al di sotto del quale vi è una crosta con superficie irregolare, di colore giallo-bruno. La pasta di colore da bianco a paglierino ha consistenza compatta, e presenta occhiatura irregolare. Il sapore è piccante con moderazione e salato.

La lavorazione prevede che il latte venga portato ad una temperatura di 35-38°C quindi viene aggiunto il caglio che provoca la coagulazione in 30 - 40 minuti. Successivamente la cagliata viene rotta con "lira", dopo un periodo di riposo, c'è una seconda rottura della cagliata per agitazione con "spino" fino alle dimensioni di un chicco di riso.

La cagliata viene quindi estratta ed inserita in stampi, fatta spurgare durante un'ulteriore sosta per qualche ora a temperatura ambiente. La forma viene quindi liberata e pressata a mano, quindi trasferita in tele che vengono eliminate dopo un periodo di 24 ore.

La salatura avviene a secco con sale grosso oppure in salamoia preparata mettendo in infusione fieno essicato in acqua e sale.

Le forme vengono poi avvolte in fieno di alpeggio essicato ricco di essenze. La stagionatura avviene su assi di legno, per almeno 50-60 giorni, in locali freschi ed aerati.

Derivato da latte misto vaccino, intero o parzialmente scremato. Richiede una stagionatura fino a tre mesi circa, in ambiente non troppo asciutto. Prodotto ad Elva (Val Maria) (Cuneo) per tutto l'annno.

La forma è cilindrica, con crosta ruvida di color marrone chiaro e pasta bianca con chiazze bluastre. Il prodotto è anche venduto fresco ed ha un sapore assai vicino al Nostrale, più stagionato ricorda il Castelmagno, acquistando un sapore amarognolo e sapido.

Prodotto con latte intero e non pastorizzato di capre Saanen, alimentate con fieno di erba medica e miscela di fiocchi di cercali e leguminose in dosi variabili secondo stagione.

La lavorazione di questo formaggio viene effettuato ad ogni mungitura e la cagliata viene effettuata per acidità naturale, molto lentamente, per due giorni, con una sola piccola aggiunta di caglio di capretto.

La cagliata risulta molto delicata e viene fatta gocciolare su tele molto fini con l'aggiunta dell'1% di sale. Non richiede stagionatura ed il consumo può essere protratto fino a 2-3 settimane. Più il prodotto matura e più perde di acidità. Prodotto durante tutto il periodo in cui le capre hanno latte a Pinerolo: tutto l'anno meno i due mesi in cui le capre sono in asciutta.

Prodotto tutto l'anno in Valsesia (VC) una volta preparato dagli scarti di ricotte e formaggi freschi  viene ormai da molti anni preparata appositamente con prodotti freschi tipo tomini e lavorati con erbe aromatiche e lasciati fermentare con grappa, rhum, pepe, peperoncino, cumino, rosmarino sale ed altre spezie, il tutto va amalgamato bene fino ad ottenere una crema che va messa in forma in "motte" (sfere). Viene lasciato essiccare in teli di canapa.

E' informe e di peso varibile dai 100 ai 300 gr . E' venduto sia fresco che stagionato (15-30 gg) a volte si trova anche in versione affumicata.

Prodotto a Comizio di Mondovì (CN) da latte vaccino intero è un formaggio fresco o a media stagionatura; scalzo 7 cm, diametro 21 cm. La crosta è di pochi millimetri, pasta bianca, cremosa, occhiatura assente o minima. Profumo di panna, latte e nocciola. La forma rotonda di circa 2 kg di peso .

Durante la lavorazione al latte vaccino intero, scaldato a 30 °C in estate e 32 °C in inverno,viene aggiunto caglio e lasciato riposare per 45 minuti. La cagliata viene rotta con la lira alle dimensioni di una noce. La cagliata è poi scaldata a 35 °C in estate e 38 °C in inverno.

La cagliata viene fatta riposare sotto il siero per 15-20 minuti, poi estratta e lasciata a scolare in un canovaccio per altri 15-20 minuti. La pasta viene poi messa nella forma e compressa con le mani. In seguito si effettua una pressatura con peso di 50 Kg per 12 ore.

Quindi il formaggio viene estratto dalla fascera e leggermente salato.La stagionatura dura almeno 20 giorni, durante i quali il formaggio viene rivoltato una volta al giorno, fino ad un massimo di 60 giorni.

Prodotto derivato da siero di puro latte vaccino. Il nome deriva dal dialetto giuncà=latte coagulato o "maturo". La stagionatura è facoltativa, a piacere. Durante questo periodo le forme vengono di solito messe sott’olio. Prodotto in Val di Lanzo, in particolare Chialamberto Torino).

Formaggio grasso a pasta semicotta prodotto con latte vaccino intero crudo.

Prodotto tipico della tradizione casearia della Valtellina dalle montagne della Val Zebrù - Parco Nazionale dello Stelvio nel comune di Valfurva a pochi chilometri da Bormio

La pasta di questo formaggio è pastosa fino a dura, compatta, di colore giallo, con occhiatura irregolare per dimensione e distribuzione.

Formaggio D.O. ( denominazine di origine)
Formaggio originario delle Alpi e Prealpi del Biellese e Vercellese, prodotto da latte vaccino intero.

Il nome deriva proprio dall'omonimo alpeggio situato a 2.188 metri di altitudine in territorio piemontese, provincia di Vercelli, in una zona della Valsesia di transizione con la provincia di Biella, vicino al monte Rosa, dove i pascoli pur eccellenti, sono esigui tanto da garantire la permanenza del bestiame adulto solo per 30 - 40 giorni a causa dell'altitudine elevata e della conseguente frequenza di nevicate precoci.

La denominazione di origine per questo formaggio si riferisce al prodotto derivato esclusivamente da latte vaccino intero, formaggio grasso a pasta morbida, semicotta, pressata, con stagionatura media di 20-40 giorni.

La forma è cilindrica le forme piane e rotonde, diametro 18-25 cm lo scalzo 5-8 cm per un peso che oscilla tra i 1,8 - 2,5 kg.

La lavorazione prevede l'impiego di una sola mungitura, il latte viene subito immesso nelle tradizionali caldaie di rame e viene aggiunto il caglio di vitello.
La cagliata si forma in 45-90 minuti, dopo di che si esegue la rottura della cagliata in contemporanea al riscaldamento e, spesso utilizzando attrezzi di legno, fino a ridurre la massa caseosa alle dimensioni di un chicco di riso, inoltre viene semicotta alla temperatura di 40 - 50 °C e successivamente estratta. Dopo un periodo breve di riposo viene introdotta nelle forme e pressata a mano, qui rimane per un periodo di 12 ore durante il quale viene spesso rivoltata. Quindi si esegue la salatura a secco e la stagionatura

Prodotto in Valsesia (VC)a nord-est della regione, chiamato "Mascherpa" nelle valli del Bitto . Il Mascarpa è una sorta di ricotta più saporita e consistente ottenuta da siero di latte vaccino o caprino con aggiunta di latte o panna.

La lavorazione del Mascarpa prevede l'estrazione della massa caseosa, costituita principalmente dalle proteine del siero del latte scaldato fino all’ebollizione , affiorata in superficie a causa della temperatura di 85°C e dell'aggiunta di un acidificante, questa massa viene raccolta delicatamente con una schiumarola e trasferita nei garòc' (secchielli di doghe legno forati sul fondo e sulle pareti). Il garòt viene riempito sin oltre l'orlo servendosi del salvigèra di rame ( sorta di schiumarola). Questi contenitori (garòt), grazie ai loro fori, permettono lo scolo della scòcia (il "secondo siero" residuo della lavorazione della Mascarpa) ed in poche ore il livello del Mascarpa si riduce notevolmente ( in alternativa al garòt si possono anche utilizzare comuni cestelli di plastica forata).

Quando la Mascarpa ha assunto una consistenza sufficiente viene estratta dai garòt, che vengono spazzolati e lavati per essere ancora utilizzati. Successivamente si ha la salatura a secco della Mascarpa sia del piatto che dello scalzo ed il posizionamento delle forme su assi di legno per la maturazione. Solitamente viene lasciato a maturare solo 12 ore e non viene salato mentre le forme salate hanno una maturazione più lenta, che dura di media qualche settimana dopo la quale inizia la "piumatura" ( sviluppo naturale di una muffa color nocciola e di muffa bianco-grigia).

In Alpeggio solitamente il Mascarpa viene sgrondato racchiudendo le forme in teli che vengono appesi ad appositi ganci.

E' un formaggio prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato di razza bruna.

La zona di produzione è l'Alto Novarese, nella valli di Formazza e Antigorio, viene prodotto tutto l'anno, soprattutto d'estate.

Durante la lavorazione si utilizza latte crudo lo si scalda a 30 gradi e vi si aggiunge il caglio liquido.

Dopo la coagulazione della cagliata si effettua la sua rottura in due tempi, dopo di che la massa caseosa viene sistemata nelle fascere dove avviene la pressata delle forme che dura alcune ore. La salatura si effettua a secco solo sui due piatti delle forme, con intervallo di una giornata.

La forma è cilindrica con altezza variabile, diametro 20 - 25 cm, peso 8 kg.

E' un formaggio grasso prodotto con latte di vacca intero, a pasta molle, di media stagionatura di 10-30 giorni. prodotto con latte vaccino di forma rotanda di circa 1 kg,  il diametro è di 20-25 cm e lo scalzo è di 2-3 cm.

La zona di produzione è la Val Borbera e zone limitrofe (AL).

Durante la lavorazione il caglio viene aggiunto quando il latte raggiunge una temperatura di 35°C, in una caldaia di rame stagnato.La cagliata si forma in tre ore, poi segue la rottura della cagliata utilizzando lo spino che riduce la massa caseosa a chicco di riso,dopo la rottura della cagliata la si lascia riposare.

Dopo un periodo di riposo di due ore si estrae la cagliata e la si spreme spreme con le mani poi la si ripone in formelle (‘fresciele’) di legno o materiale plastico. La cagliata subisce una seconda pressatura manuale.

Durante questo periodo le forme vengono rivoltate nelle formelle 3 o 4 volte ad intervalli di 3 ore. Le ‘fresciele’ sono poi sovrapposte o caricate singolarmente con un peso per un giorno intero.

Le forme vengono poi estratte dalle formelle e su assi di legno dolce, ricoperte da apposite strisce di cotone o lino. Le forme sono lasciate sulle assi per 3 giorni durante i quali sono rivoltate periodicamente per facilitare l’asciugatura. Quando comincia a formarsi la crosta si procede alla salatura su tutta la superficie. Le forme sono poi sovrapposte e collocate in un recipiente per 24 ore, dopodiché si lavano, si asciugano e si ridispongono sulle assi di stagionatura, dove sono ancora rivoltate più volte. La stagionatura si protrae per almeno 10 giorni

Formaggio prodotto nella Val Bordera nell’Appennino Ligure Piemontese. Ha forma schiacciata aspetto discoidale, peso 300 g. La buccia è sottile e la pasta cremosa e dolce. Al gusto si percepiscono note intense di erba medica.

Il Montébore, paesino della Val Curone è presidio Slow Food, che nel '99 ha fatto riprendere la produzione di questo formaggio antico che si era interrotta una trentina di anni fa, grazie al Presidio è stata rintracciata la depositaria della tecnica di lavorazione del Montebore (Carolina Bracco) ed insegnata ad un produttore che ha potuto riprendere questa antica tradizione, questo formaggio viene prodotto nelle valli dell'Alessandrino nelle valli Borbera e Spinti, Curone, Grue e Ossona.

Il Montebore proviene da latte intero vaccino (75%) e ovino (25%) quest'ultimo non supera mai il 40%; la forma è tipica a "torta nuziale" o a " castellino" che si ispira alla antica torre del paese ed è data dalla sovrapposizione di robiole dal diametro decrescente. di peso variabile da 0,5 a 1 kg .

Durante la lavorazione la cagliata viene rotta con l'ausilio di un cucchiaio di legno, poi inserita nelle formelle, poi rivoltata e salata. Una volta estratte dagli stampi vengono prese tre forme di diametro decrescente e messe una sull'altra a stagionare da un minimo di una settimana a tre mesi.

Il sapore del Montebore è di latte di pecora, con sapore speziato e rustico, la pasta burrosa al palato ha un retrogusto di castagna e di erba

Si trova in commercio sia fresco che semistagionato (15 giorni) che stagionato ( 20 giorni e oltre)

Il Montegranero è prodotto in Val Pellice (TO), formaggio grasso da latte intero vaccino, preparato durante il periodo estivo con il latte delle vacche che non possono essere portate in alpeggio.

La crosta scura si presenta dura e la pasta gialla molto saporita ed uniforme, con occhiatura lieve e rada, consistenza granulosa e dura, ideale anche come formaggio per le fondute. Il sapore è forte, piccante con retrogusto di nocciola tostata.

Le grandi forme cilindriche del peso di 10-12 kg , diametro 35-40 cm, scalzo appena convesso alto 15 cm sono prodotte con lavorazione a cagliata riscaldata e con stagionatura dai i 4 agli 8 mesi.

Il Mörtrett è un formaggio prodotto a Quincinetto e Alto Eporediese (TO) ottenuto per mezzo della fermentazione di ritagli di toma piemontese stagionate fino a 90 giorni (70-80%) e ricotta fresca (20-30%) , impastati con sale e peperoncino finemente macinato e fatti fermentare all’interno di sacchi di tela.

la forma è irregolare ovoidale o a parallelepipedo, diametro 15 cm e altezza 15 o 20 cm. Viene venduto confezionato in un sacchetto di pezzatura variabile che può arrivare fino a circa 2 kg.

La lavorazione prevede prima di tutto la pulitura delle tome dalla crosta, quindi le forme vengono sminuzzate e viene aggiunta la ricotta ed anche aggiunti sale e peperoncino; il tutto viene lavorato a mano ed impastato, una volta pronto l'impasto viene traferito in sacchi di tela che una volta chiusi vengono pressati con dei pesi ( pietre o legno). Dopo 40 giorni i sacchetti vengono eliminati.

La stagionatura varia da 2 a 6 fino a 12 mesi.